燉肉是冷水下鍋還是熱水下鍋
1、燉肉用冷水還是熱水
燉肉禁忌之壹是冷水燉肉。壹是因為冷水中有漂白粉,會將肉中的維生素B1破壞掉,使其失去營養。二是肉中的鮮味容易散失。肉味鮮美是由於肉中含有谷氨酸、肌苷等呈鮮物質。用熱水燉肉,可以使肉塊表面的蛋白質迅速凝固,肉內的呈鮮物質不易滲入湯中,燉出的肉特別鮮美。
禁忌之二是中途加冷水。在燉肉過程中,若發現湯水少了,切不可中途加入冷水。這是因為肉內含有大量的蛋白質和脂肪,若在燉煮過程中突然加入冷水,湯水的溫度驟然發生變化,致使蛋白質和脂肪迅速凝固,肉表面的空隙也會急劇收縮,再煮則不易軟爛。而且湯的鮮味也會大大降低。同樣道理,熬骨頭湯時中途也不宜加冷水。骨頭中含有磷、鈣,微火燉煮時,骨骼組織疏松,磷、鈣溶在湯內,增加了湯內的養分。
2、筍幹燉五花肉的做法
材料:筍幹、五花肉、糖、花椒、鹽、料酒、老抽、蔥姜。
做法:
筍幹取出幾塊用淘米水泡上,最好泡壹晚上。
把泡好的筍幹清洗幹凈,五花肉切小塊。筍幹很吃油水,必須得用五花肉才燉得香。
鍋燒熱,把五花肉放裏面小火炒,炒到吱吱冒油的狀態,往鍋裏加點糖,炒到糖略微變顏色,加花椒,蔥姜,老抽,料酒,鹽炒香。這個菜不用放油,因為五花肉本身就很油。
把切好的筍幹放進去,添水,太火燒開,小火慢燉,燒到五花肉軟爛的程度就可以了,這個最少需要燉四十分鐘,用高壓鍋大概燒了20分鐘。
3、土豆燉牛肉的做法
材料:牛肉,土豆,食用油,姜片,生抽,紅酒,鹽,雞精,幹辣椒,蔥花。
做法:
牛肉切方塊,土豆洗凈去皮切塊。
鍋中燒水,水開後放入切好的牛肉煮變色,撈出瀝幹。
炒鍋熱油至5分熟,放姜片爆香,再加入牛肉塊翻炒至牛肉變色,同時烹入生抽,少許紅酒提味。
加入足量開水(沒過牛肉),放入幹辣椒,燒開後撇去浮沫。
將牛肉連同湯汁壹起倒入燉鍋,選擇自動檔,燉1小時左右至牛肉酥爛。
放入土豆塊,加蓋小火再燉30分鐘,至土豆變軟。
大火收汁,調入鹽和雞精,撒上蔥花裝飾即可。
挑選五花肉的方法
色澤明亮。明亮的色澤代表五花肉新鮮,過暗很可能是不新鮮了;而太鮮艷則很可能經過人工處理。
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