辣白菜的腌制方法是什麽？要註意什麽？

主料：

1．大白菜壹棵，選擇最新鮮飽滿的，即買即作

2．胡蘿蔔壹根：

3．梨，蘋果各壹個，其特別的果糖甜味可以豐富口感，促進發酵

4．韭菜壹小束：有了它才可以輕易實現傳統涵是辣白菜的標誌行味道，可以使其滋味更濃重：發酵更徹底。

5．大蒜2頭，大蔥白3根，老姜1大塊：三者完全有別於辣椒辛辣的味道，會是辣白菜更添壹種沈著的內在魅力。

調味料：

1．辣椒粉，要用磨得極細的辣椒粉

2．鹽，

3．糖稀，可用白砂糖代替

準備：

1．大白菜洗凈並瀝幹水分，掀開每壹片白菜葉，均勻抹上鹽，

2．之後把白菜放置在合適的容器中腌制10-15個小時，整個腌制過程中大白菜會逐漸變軟，並在鹽分的作用下出水，下壹步與醬料的配合才會更加充分，

3．洗去還附著在菜葉上的鹽分，用廚房紙巾吸去白菜多余水分

調醬：

1，韭菜剝去外葉，洗凈切成4cm小段，胡蘿蔔削皮切絲；梨和蘋果削皮去核，切成小粒；大蔥切成末。大蒜和老姜搗成泥狀。

2，將以上所有配料與辣椒粉，糖稀和剩余的鹽放置在大碗中充分攪拌，使其相互滲透。

3，靜置約10分鐘，使部分配料抖出水後，再重新攪拌壹次，成為醬裝的調味料備用

塗醬

1．將混合好的調味料均勻塗抹在每壹片葉子的表面，盡量保持每壹片菜葉的完整

2．操作過程中最好帶上廚房用壹次性手套，避免損傷手部皮膚，而且操作更自如

3．在塗醬工序完成之後，將每1/2瓣大白菜有底端緊密的螺旋狀卷成筒狀，放入大小合適，敞口的保鮮盒中，蓋緊盒蓋密封起來

發酵和儲存

這樣還不算大功告成，這壹步非常重要，將裝好辣白菜的密封保鮮盒轉入冰箱保鮮室內，發酵過程壹般情況下約需壹周時間，待辣白菜發酵至有酸味時即可食用。2-3周味道最佳，此時維生素含量最高，壹般可儲藏至三個月左右