熱菜的烹飪制作方法與步驟
熱菜的烹飪制作
菠蘿咕嚕肉
食材：裏脊豬肉500g、菠蘿150g、彩椒適量、洋蔥適量、姜適量、蛋清適量、鹽適量、胡椒粉適量、澱粉適量、番茄醬適量、米醋適量、白砂糖適量
做法：
1準備原料。2裏脊肉切花刀。然後切成大拇指甲蓋大小的塊。
3切好的裏脊，用鹽、胡椒粉、姜絲、蛋清腌漬十分鐘，彩椒和洋蔥切肉塊大小的片，澱粉準備好。
4肉均勻地沾上澱粉，抖掉多余的澱粉備用。
5入八成熱油鍋定型撈出復炸壹次。
6炸好的肉團備用。
7鍋裏放油，炒彩椒和洋蔥菠蘿塊。
8均勻上油後放壹湯匙番茄醬，半湯匙米醋，壹茶匙鹽和壹茶匙白糖，攪拌均勻。
9放半碗水化開番茄醬，熬壹下至粘稠。
10放入肉團，迅速翻炒均勻。
11出鍋放點雞精即可。
醬燒鴨腿
食材：鴨腿3個、豆豉醬1勺、蔥結1個、姜1塊、蒜6瓣、八角2個、幹辣椒1勺、花椒1勺、米酒3湯匙、老抽1/2湯匙、鹽1/2茶匙、雞精1/2茶匙
做法：
1準備原料。
2鴨腿劃三刀，半勺花椒和水和鴨腿壹起放入鍋裏煮開，繼續煮1分鐘讓血沫出來。洗凈瀝幹備用。
3鍋裏放油，放入鴨腿煎兩面金黃。撈出備用。
4油全部倒掉，鍋裏沾的油，小火煸炒豆豉醬，花椒，辣椒，蒜。出香味。
5兌水，加老抽，米酒，蔥結，姜片，煮開。
6放入鴨腿。7大火滾開，小火燒40分鐘。調入鹽，雞精。
8大火收微幹即可。
熱菜烹調技法在冷盤中的應用
壹、“汆”在冷盤中的應用
汆是以水或鮮湯為傳熱媒介的壹種烹調技法，在冷盤烹調中占有重要地位。運用這種烹調技法可以制成風味迥異、豐富多彩的佳肴，將“汆”用在冷盤中可為冷盤增添新感。
豆板酥
原料：新鮮豆板150克，雪菜60克，味極鮮醬油、雞粉、鹽、蒜粒、紅椒粒各適量。
制法：
1、將新鮮豆板放入鍋中，用熱水煮約20分鐘，撈出用冷水沖涼待用。
2、將豆板擦幹水分，用攪拌機打成泥。
3、雪菜切碎，放入豆板泥及適量的味極鮮醬油、雞粉和鹽調勻。
4、用溫水汆成丸子，冰水浸涼，淋上蒜、椒粒即可。
特點：味道鹹鮮，造型精致，是很好的餐前開胃菜。
二、“炸”在冷盤中的應用
油炸可使成品達到或焦脆或軟嫩或酥香等不同的質感，在炸制過程中，油既是傳熱介質，又起著調味作用，即油可對主料去異味，增香味。“炸”這種技法運用在冷盤中可為冷盤增添不同的風味。
蔥絲小銀魚
原料：小銀魚幹100克，蔥白100克，味極鮮醬油、味精、醋、白糖、香菜段、紅椒絲各適量。
制法：
1、將小銀魚幹用溫水浸泡至回軟，蔥白洗凈，切成絲。
2、鍋中放入油，燒熱後放入小銀魚，炸成金黃色撈出，瀝幹油晾涼。
3、加入蔥絲和適量的味極鮮醬油、味精、醋、白糖拌制，加香菜段、紅椒絲點綴即可。
特點：小銀魚經炸制再拌菜，不僅增香，還可除去腥味，呈現出壹道外焦裏嫩、酥脆開胃的小菜。
三、“蒸”在冷盤中的應用
蒸是我國古老而獨特的烹調技法，是以蒸汽為傳熱導體，使經過調味的原料成熟或酥爛入味的壹種烹調方法。“蒸”這種技法應用在冷盤中可改變原料的口感，給食客煥然壹新的感覺。
紅油千層耳
原料：熟豬耳400克，熟芝麻5克，紅油30克，味極鮮醬油、白糖、鹽、味精、香菜末各適量。
制法：
1、將熟豬耳用紗布卷裹起來，放在鍋中蒸透成型，放涼後切成薄片，碼在盤中。
2、用味極鮮醬油、白糖、鹽、味精、紅油兌成味汁，澆在豬耳上，撒熟芝麻、香菜末即可。
特點：脆爽不膩，香辣適口。
四、“滑油”在冷盤中的應用
滑油是指用中油量、溫油鍋將加工整理的原料滑散，成半成品的壹種過油方法。烹飪原料多需采用上漿處理，旨在保證原料不直接接觸高溫油脂，防止原料水分的外溢，進而保持其鮮嫩柔軟的質地。滑油多適用於炒、溜、爆的烹調方法，但用在冷盤中所成菜品也回味無窮。
滑熗裏脊絲
原料：豬裏脊肉200克，玉蘭片20克，黃瓜15克，鹽、味精、料酒、姜絲、花椒油、溼澱粉、雞蛋清各適量。
制法：
1、裏脊肉、玉蘭片、黃瓜均切成絲。
2、裏脊絲加雞蛋清、溼澱粉上漿，用溫油滑熟，撈出控凈油，放入盤內。
3、裏脊絲、玉蘭片絲、黃瓜絲、姜絲加鹽、味精、花椒油拌勻即成。
特點：潔白滑爽，麻香適口。