杭州醬鴨怎麽做?
材料:鴨子2500克。
調料:香蔥5克,姜5克,白糖10克,醬油15克,鹽200克,鹽30克。
杭州醬鴨的做法;
1.將鴨子空腹宰殺,用80℃左右的熱水浸燙皮毛,洗凈後,剖開肛門上部,取出氣管和食道,洗凈後剪去鴨掌,用鐵鉤鉤住鴨鼻孔,掛在通風幹燥處晾幹;
2.將0.25克硝酸鈉與精鹽混合,均勻地擦在鴨皮上,然後將5克硝酸鈉放入鴨嘴宰殺口和腹腔內,將鴨頭扭至胸前放在右翼下,放入缸中,用竹箅蓋好,用大石頭壓實;
3.將鴨子在0℃左右腌制36小時,然後翻面,腌制36小時,然後出缸,將鴨肚內的鹵水瀝幹;
4.將鴨子放入缸中,加入醬油浸泡,然後將竹箅子放在上面,用大石頭壓實;
5.溫度0℃左右時,泡鴨48小時翻面,再泡48小時出罐;
6.然後在鴨鼻孔裏套壹根細麻繩,兩頭紮起來,再把壹根長約50厘米的竹片彎成弧形,從腹部開口處塞進肚子裏,使鴨腔向兩邊展開;
7.然後在腌制好的醬油中加入50%的水,放入鍋中燒開,撇去浮沫,將鴨子放入,用手勺舀起鹵水,連續澆鴨;
8.鴨子變紅後,取出瀝幹水分,曬幹2 ~ 3天。
9.吃之前,把醬鴨放在壹個大盤子裏。不能加水,撒上黃酒,撒上白糖,蔥姜,籠蒸至鴨翅上有細裂紋。
10.蒸好的鴨子從腹部的鹽水中倒出,冷卻後可以切塊裝盤。
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