烹調菜肴時料酒起什麽作用？

用於烹調菜肴的酒稱為料酒。不僅中國人做菜習慣加料酒，外國烹制西餐也常用酒做調料。料酒對烹調菜肴主要起3方面作用：(1)增加香氣：料酒本身的芳香酯類是呈香物質，能給菜肴增香提味；料酒中的酒精成分具有揮發功能，能把食物固有的香味誘導出來，使香氣四溢；料酒所含氨基酸在烹調中能與食鹽結合，生成氨基酸鈉鹽，使菜肴滋味鮮美；另外，氨基酸還能與食糖相結合，生成具有誘人香味的芳香醛。

(2)去除腥氣：魚類等水產品的腥氣來源於其本身含有的壹種叫“三甲胺”的化學物質。這種物質在酒精中能夠溶解，並隨之揮發，所以料酒有去腥除異味的作用。

(3)改善菜肴質地：在烹調中，料酒能滲透到食物組織內部，改變菜肴固有組織結構，使其多種有機物質微量溶解，使其質地松嫩。另外，料酒在腌漬食品過程中還能起殺菌消毒的作用。