冷水煮的肉和開水煮的肉有什麽區別？

冷水煮，肉蛋白完全變性，完全煮熟，松散；煮後涮開水，就是保持肉的蛋白質不變，也就是沒有完全煮熟，肉很嫩，味道很好。

1，冷水煮沸

比如老鴨湯，要求肉在口中煮熟要酥脆，然後放入鍋內用涼水沖。在水沸騰之前，漂浮的泡沫會被去除。燒開後會把火調成微沸狀態，持續幾個小時，這樣熟的肉吃到嘴裏會很脆，脂肪部分會變得不那麽油膩。其他好處是，吃這種肉是完全健康的食物，不用擔心細菌和寄生蟲等威脅。

2.在熱水中煮沸。

想吃到鮮嫩的肉，只有壹個辦法，不要把肉煮透，讓肉留壹點生。鍋裏的熱水，壹個是煮水煮雞的時候，壹個是涮肉的時候。說到底還是讓肉裏面的蛋白質變性不徹底。

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熱燙方法:

壹種是用燒開的鍋燒水；另壹個是冷水壺。總的原則是菜用開水，肉用冷水。

1、沸鍋開水:沸鍋開水是將鍋裏的水加熱至沸騰，然後將原料放入鍋中。煮好後及時翻面，時間要短。註意色澤、脆度、嫩度，不要過度。

這種方法多用於植物原料，如芹菜、菠菜、生菜等。漂燙時要特別註意火候。時間長了會掉色，不脆不嫩。所以放入鍋中後，水稍微燒開就可以取出來冷卻。不要用冷水沖洗，以免造成新的汙染。

2、冷水鍋焯水:冷水鍋焯水是將原料和冷水同時放入鍋中。不可將原料用水浸泡後再煮，以使原料成熟，便於進壹步加工。土豆、胡蘿蔔等。因為它們的體積很大，所以不容易成熟，所以需要煮很長時間。

壹些動物原料，如；白肉、牛肚、牛肚領等。也是用冷水在鍋裏煮熟後進壹步加工的。壹些用於煲湯的動物原料；鍋裏也要放冷水，這樣在加熱的過程中營養成分會逐漸溢出，這樣湯才會鮮美。如果用熱水壺，會導致蛋白質凝固。

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