蕎面饸烙怎麽做？
饸饹多用蕎麥面制成，蕎麥在所有谷類中被稱為最有營養的食物，富含澱粉、蛋白質、氨基酸、維生素 P、維生素 B1、 B2、蘆丁、鎂、總黃酮等。而且蕎麥中含有人體必需的氨基酸。比較固定的叫法是蕎面饸饹網上還流傳著喬面禾洛喬面活絡蕎面合絡。
蕎面1000克，水300克，堿面少許。
把蕎面倒入盆裏，用水調拌均勻，再摻入堿水，揉好紮軟。將饸饹床放於開水鍋上，揪壹塊面填入饸饹床眼裏，用手按住饸饹床把，用力將面壓出成條，落入開水鍋內，煮熟撈出即成。
筋性強，利口，但性寒不易消化。
註此面為呂梁、忻州、晉中等地區山區人民常食的壹種面飯。吃時澆以各種澆頭，吃湯面亦可。特別是配以羊肉臊子，肉暖面寒暖寒調合，味道美，食用最佳。食此面時適宜配辣椒。
西安城墻內的西北方向有壹個地方名叫教場門，顧名思義，大概是當年八旗兵、綠營兵操演武功的地方。“門”沒有看到過，但在相當長壹段時間裏，“教場門”三個字出現在西安人的口中，常常是後面還掛著另兩個字“饸饹”。
饸饹，因多用蕎麥面制成，比較固定的叫法是蕎面饸饹。據有人考證說此食物在元代已經有了，根據是元人王楨著的《農書?蕎麥》節中有“北方山後，諸郡多種，磨而為面或作湯餅，渭之河漏。”“河漏”、“饸饹”，兩者在讀音上無論按普通話還是陜西腔都很相近，也許後者是前者的轉音吧。
蕎麥畝產不高，但制成的饸饹卻很惹人愛，色澤黑亮，入口筋頑，越嚼越香。因而幾十年前西安的巷子裏就有壹句俚語“蕎面饸饹黑是黑，筋韌爽口能待客。”饸饹能待客，可不是誰在自家小廚房搗騰壹陣子就能做出來的，象羊肉泡、葫蘆頭壹樣，也得到市面上專營的“老字號”才能品到正宗風味，上面說到的教場門饸饹就曾經是古城最有名的壹家。
問了壹些烹飪界老人，對教場門饸饹比較肯定的壹種說法是出現於清末，是由渭南呂家村壹位姓孟的老人創出的牌子，其後人孟兆武少承家傳，練就了壹手做饸饹的絕技，1932年，他先在當時西安市最熱鬧的南院門第壹市場售賣，後來又遷到教場門，此後幾十年，在西安飲食市場中自成壹家，名氣大噪。據內行講，孟氏做饸饹選料很考究，主要用關中千陽、隴縣、白水、長武、蒲城諸縣的新鮮蕎麥現磨現做，饸饹的制做過程筆者曾經看過幾次，主要分和面、煮條、拌油等程序，這些也無甚稀奇，唯壹有趣的是兩個環節，壹個是制青石水，選壹塊雞蛋大小的青石用火燒紅，放入涼水中壹激，“嗞喇”壹聲，青石水就成了，舀壹小碗徐徐灑入面盆再揉和成面團。據說加入這青石水，饸饹由此就筋韌耐嚼了。我看那從火苗上取下的圓溜溜的石塊輕輕滑入水中，瞬間爆出無數翻滾的小水珠，霧氣蒸騰，當時就想，這簡直就是給饸饹註入了靈魂嘛！
借其它物性以使食物入口筋滑的方法，在北方很多地方都存在。記得當年在部隊時，駐兵榆林毛烏素沙漠，於營中常吃壹種黃面饸饹，入口不僅滑爽，而且有壹種油香味，當時只糊裏糊塗地聽老兵講加了什麽“沙毫”，即是沙漠中大量生長的壹種野草的籽實，許多年以後才知道，那東西提煉出的“沙棘”油，其價令人咋舌。閑言少敘。再說制饸饹的另壹環節。壓床子。是把壹個象粗木條凳似的木架子架在大鐵鍋上，壹個漏鬥狀的圓孔對著鍋，將蕎面壹塊塊摶成團塞入圓孔用力下壓成條條細絲入鍋，行話是“鍋開壓、鍋開打”。“打”就是壹煮開就打斷長條收上來。這床子如今在西安的食肆上已難看見，偶能見到，就有外國人拍照，本地人圍觀，以看稀罕，這用具簡直可以進飲食文物博物館了。這饸饹分熱涼兩種吃法，壹般是夏季涼吃，調入精鹽、香醋、芥末、蒜汁、芝麻醬和紅油辣子，有時師傅芥末下得狠了壹些，壹筷子入口，不由渾身壹顫，好象七竅六神都通了，是消夏祛暑的好東西。冬季多是熱吃，在饸饹碗裏澆上臊子和熱骨頭湯，再撒入胡椒粉、香菜、蒜苗絲和紫菜，吃起來湯鮮面筋，通體舒暢。
前面說教場門的饸饹有名時用了“曾經”二字，就是想在這裏說如今教場門的饸饹幾個字在壹般西安人的口中已鮮有提及了。不過，對於好吃此物者而言，卻不必發愁，西安食肆上售賣者越來越多，從西安飯莊、五壹飯店這樣赫赫有名的大店到街頭的小吃鋪，什麽黑蕎饸饹、苦蕎饸饹還真不少，若得空嘗上壹碗，妳會發現，這饸饹的臊子和調料汁子還真是越來越有滋味了，也難怪，如今物阜民豐，人的嘴就讒了、尖了，這壹讒壹尖，不定又會促成幾個新的饸饹“老字號”冒出來呢！