火鍋食材的比例怎麽做
【揭鍋底】:原料:主角的原料是幹辣椒(50g)、郫縣豆瓣醬(300g)、黃油(300g)、植物油(500g)。如果要正宗，還要加其他調料，比如八角、茴香、香草、香葉、丁香、草果、山奈、肉桂、紫草、醪糟汁。當然，蒜、蔥、姜、冰糖等常規調料必不可少。
做法:先炒鍋底。將幹辣椒放入沸水中煮2分鐘，然後取出切碎備用。熱鍋加熱植物油，然後放入黃油，黃油融化後放入姜、蔥、蔥，翻炒郫縣豆瓣醬、花椒，轉小火，待鍋內豆瓣香味溢出，花椒微變白後，將其他調料(除醪糟汁、冰糖外)全部放入鍋中，繼續小火煨至鍋內調料顏色變深，最後放入醪糟汁、冰糖，小火煨制。鍋內原料冷卻後，成為紅湯火鍋的鍋底。因為制作復雜，可以壹次做幾份鍋底料，放冰箱裏備用。
然後準備湯。先熬肉湯，可以是豬骨湯、牛骨湯、雞湯。如果能把豬骨、牛骨、雞肉同時放在壹起就更好了。煮湯時加入姜、蔥、料酒。等到湯變成乳白色。
吃火鍋時，將底料放入鍋中，然後倒入高湯，再撒上用植物油炒過的幹辣椒和花椒。火鍋整個底料完成，可以涮了。
[最佳沖洗]:
川味火鍋適合涮的東西太多了，妳能想到的幾乎都可以涮。不過有四川特色的毛肚和鴨腸，其他如魚片、肉片、裏脊片、羊肉、雞片、臘肉、金針菇、肥腸、雞爪、鴨鵝掌、丸子、蹄筋、各種蔬菜、豆制品都可以放進去涮。
重慶新火鍋調料(1)
老火鍋的底料主要是黃油、植物油、花椒、辣椒、姜、蒜、豆瓣等。，而且不放調料。要靠廚師知道烹飪時間來決定底料是否炒熟。網站上披露的重慶火鍋的配方很詳細，就不贅述了。)底料炒好後，開始放鍋。先將花椒、胡椒、雞精、味精、姜籽、蒜瓣、酒醅、料酒、冰糖、精鹽放入鍋中，再按6: 4的比例將油和水(白湯)舀入鍋中，然後出桌供客人享用。
這種老火鍋用料簡單，煎法精細，體現了原料的“原味”，追求火鍋的“真味”、厚重、回味悠長。但它的致命缺點是太油膩，缺乏香味，香味和鮮度都是靠回收的老油來達到的。最近重慶火鍋的老油問題被重慶以外的食客詬病，也成為其他流派火鍋的“軟肋”。
新重慶火鍋就這樣進入了市場。
壹、棄舊油:推廣普及壹次性鍋底。
其次，開展香辛料(簡稱香料)的研究，將其作為火鍋底料，與鍋混合使用，達到增香、增香、調味的目的。
香料由種子、果實、花蕾、皮、葉、莖、根塊等制成。指植物或者從植物中獲得的物質。它們有刺鼻的香味，在賦予火鍋風味的同時，還能刺激食欲，幫助消化吸收。香料具有色、香、抑臭的作用。許多香料還具有抗菌、防腐、抗氧化和特殊的生理藥理作用。但是火鍋用的香辛料，最直接最根本的目的就是利用它的香味。
大部分香料，如丁香、茴香、八角、藿香、肉桂等。，不僅有香味的意思，還有中藥的作用。根據我國的歷史情況，衛生部於2002年3月5日發布了《關於進壹步規範保健品食品原料管理的通知》，規定了藥食同源物品、可作為保健品使用的物品和保健食品禁用物品，並列出了87項既是食品又是藥品的物品，其中相當壹部分是可用於制作火鍋的香料。
香料既是食物又是藥物。民間俚語說:“是三毒之藥。”所以火鍋用香料的時候，壹定要註意彼此的配伍和加工。用得好的話，會產生理想的加法或乘法的效果，用得不好的話，就會互相沖突，互相減法。如果使用違禁物品，還可能引起部分人的不適，嚴重的會造成誤食事故。
為什麽新重慶火鍋炒的時候要用香料？
首先要抑臭、增香、增香。炒火鍋底料，尤其是重慶火鍋，絕對少不了“黃油”。黃油煮熟後與其他原料混合，會產生很濃的香味。但是黃油本身就有腥味，生姜、大蒜等材料並不能完全抑制腥味，而我們為基料開發的香料中的壹些材料有很強的除臭除穢作用。將黃油的腥味壓掉，與黃油的熟味混合，會產生奇妙的復合香氣，起到抑臭、祛邪、呈香、增香的作用。
其次是防腐、殺菌、留香的需要。在儲存和備用過程中，火鍋底料表面和內部殘留的水分與空氣接觸，久而久之會導致火鍋底料逐漸出現氧化、失香、酸敗、黴變等現象，特別是在夏季，會嚴重影響火鍋底料的質量，甚至無法使用。我們為火鍋底料開發的香辛料具有很強的殺菌防腐作用，為保持火鍋底料的品質和香味，延長保質期提供了保障。
第三，健康飲食的需要。有些食客對辛辣食物有過敏反應；有些急性食客吃的是未煮熟的菜；還有壹些食客身體不好，如脾胃虛弱、腎陽下降、腸寒腹瀉、感冒等。根據藥食同源的原理，精心調配香辛料配方，用於火鍋底料中，達到祛寒、溫中、祛濕、止瀉的功效。
什麽是火鍋？
即把鍋放在爐子上，用各種調味品做成湯鍋(鍋底)，然後把各種食品原料放入鍋中。
重慶火鍋有什麽特點？
壹個是辣的。多種口味並存。
第二，註意調味。善於改變。
第三，註重湯的使用，崇尚自然。
四把刀精細靈活。
五種材料選材廣泛，獨壹無二。
六飲壹餐，隨心所欲
重慶火鍋原料和香料的特性
郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒和鹽釀造的。是成都郫縣的地方特產。其色澤鮮亮、潤澤、辛辣。
郫縣豆瓣是紅湯火鍋最重要的調料。用在湯鹵中，能增加鮮味和香味，使湯溫熱、醇厚、麻辣。
味道又濃又紅又亮。
發酵大豆
豆豉是用黃豆、鹽、香辛料釀造而成，氣味醇香，色澤黃黑，油潤滑爽，籽軟疏松，味道鮮甜。
重慶永川豆豉最好。
豆豉用在湯鹵中可以增加鹹味和醇香。
幹紅辣椒
幹辣椒味辛溫，能散寒健胃，色澤鮮紅，辣味濃。幹辣椒的品種很多，有大金條的，有兩根金條的，有五根的。
葉椒、晨椒、七星椒、大紅袍、小米椒。
在火鍋湯料(鍋底)中加入幹辣椒可以去腥解悶抑制異味，增加辣味和色澤。
四川胡椒
花椒，辛、溫、麻，能溫中散寒，有除濕止痛的作用。陜西花椒是花椒的品種；四川毛文胡椒。
清溪花椒更勝壹籌，花椒是火鍋的重要調料。用在湯鹵中，能抑制腥味，去除異味，增強鮮香。
老姜
姜是辣的。它含有揮發油姜酚。它有壹種特殊的辛辣味道。生姜用在紅湯和清湯裏是有效的。
能去腥抑臭。能增香增味。
大蒜
大蒜又辣又香。含有揮發油和二硫化物。
大蒜主要用於調味、增香、抑腥、除異味。
糯米酒釀
醪糟(也叫米酒)是由糯米制成的。米粒軟而不爛，酒汁醇厚。又甜又好吃，濃而不雜，但不黏。
在準備好的火鍋湯汁中加入糟醅，可以增強鮮度，抑制腥味，使湯汁重新變甜。
鹽
鹽的學名是氯化鈉，是壹種小的結晶顆粒。味鹹，能解毒、涼血、潤燥、止氧。鹽在火鍋裏有壹定的味道。
調料有提神、解悶、去腥的作用。
冰糖
冰糖做復制品蔗糖，結晶，味甘，補氣，潤燥，清熱。
煮火鍋湯汁鹵水時，加入冰糖可使湯汁醇厚甘甜，有緩解麻辣刺激的作用。
烹飪酒
料酒以糯米為主要原料，酒味柔和，香氣特殊。
火鍋湯水中料酒的主要作用是增香、增色、去腥、去臭。
味精
味精是從大豆、小麥、海帶等含有蛋白質的物質中提取的，味道鮮美。
在火鍋裏，加入鮮味來提味。
雞精
雞精是近年來被廣泛使用的強力保鮮產品。由雞蛋和鈉麩精制而成，其細膩的風味是自動種植的。
蛋白質分解成的氨基酸。
雞精的作用是增強鮮味和口感。
辣椒
胡椒屬溫帶，氣味辛辣，芳香濃郁，具有溫中散寒、健胃理氣的功效。用在清湯火鍋中去腥增香提味。
火鍋底料的作用和用量。
1酒醅是壹種蓬松、深褐色的根狀香料，常用於麻辣火鍋湯料或燜菜。成都人稱之為香草，重慶人稱之為香糧。其實應該叫糟醅，也叫酒醅。甜醅有壹種刺鼻的氣味，類似於強烈的松節油氣味。它們具有理氣止痛、解郁健脾的作用。它們被盲目地用作治療胸腹部疼痛、胃痛、嘔吐、食欲不振和消化不良的中藥。將這種香料加入麻辣火鍋湯料或鹵水中，香味濃郁。但要註意量，壹次用量不能超過5克，否則香氣會“油膩”。
2?丁香又名丁香、丁香，是丁香的花蕾。它經常被用作烹飪中的幹品。它有壹種強烈的香味和刺痛感。其味辛溫，有暖胃止呃逆、祛風止痛之功。烹飪中的用量要在1 ~ 2克以內，千萬不要用多了。
3?八角應該叫八角，又名茴芹、八角、八月珍珠，是大家熟悉的香料。它的特點是氣味芳香，味道微甜。其性辛溫，有溫中開胃、散寒、治疝氣之功。無論是火鍋、紅燒、鹵水，都可以用來炒菜。因為它的香味是有人喜歡有人煩，所以使用起來比較靈活，5 ~ 10克為宜。
4?茴香又稱茴香、菜絲、香花、野茴香。全國大部分地區都有栽培，為人們所熟悉。它的新鮮莖和葉經常用於烹飪，制作茴香豆、茴香餡餃子等。它成熟的果實像小米粒或孜然，有壹種特殊的香氣。作為香辛料，廣泛用於鹵肉、鹵水、麻辣火鍋。火鍋中，可適當增加用量，如10 ~ 20g以上。醫學上講，辛溫，行氣。
具有止痛、健胃、散寒的功效。
5?草果是壹種姜科植物，它的果實味道奇怪，令人不快。其藥性溫辛，有燥濕健脾化痰、溫中散寒、抗瘧之功。在烹飪中，它可以被打碎或整個使用。作為香料，和牛肉壹起燒或者腌制，味道特別好。麻辣火鍋和鹵水不宜用草果，放3 ~ 5片比較合適。
6?砂仁又稱陽春砂、砂仁，是陽春砂仁的成熟果實。味澀，氣味芳香，藥性平和，味辛。具有行氣、健胃、消食的作用。該藥物用於脘腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動。在火鍋、鹵菜中不宜過多使用，應在3克以下。
7?三奈的壹些地方也被稱為蔣莎和山拉，這是根莖。雜貨鋪和中藥店都有賣幹片的，很香。該藥物性質溫和，味辛，能溫中除濕，行氣止痛。主要用於治療急性胃腸炎、消化不良、腹痛腹瀉、胃寒疼痛、牙痛、類風濕性關節炎、跌打損傷等。烹飪中多用於燒、鹵制、麻辣火鍋，用量多在5 ~ 10g之間。廣東人用高良姜做鹽水雞。近年來，四川江湖菜有
“三奈料理”的制作，就是用大量的三奈、幹紅辣椒、幹辣椒等做主料。這道菜因其獨特的風味而備受贊譽，但至今未見報道。
8?曹玲是近年來火鍋中廣泛使用的壹種香料。因為市面上賣的都是幹的，很難鑒別。經過多方咨詢，將幹品拿到我校徐江浦副教授處求證:應該叫靈香，又名玲玲香，屬於報春花科過路黃屬。它是壹種多年生草本植物，具有濃郁的香味和甜味。用於麻辣火鍋，壹般用量不超過5g。市面上還有另外壹種曹玲，名叫羅勒，可以代替上面的，但它屬於唇形科，又叫玲玲香，又名九層寶塔、香草、香草、鴨頭、雀頭草等。，性味辛溫。醫學上講，辛溫，有治療風寒感冒頭痛的作用。
9?和曹玲壹樣，除草也是近年來麻辣火鍋常用的調料。草排又叫香排、香排、香羊、毛把。
卷心菜，也是報春花科植物，有甜味。可用於治療感冒、咳嗽、風濕和月經不調。
麻辣火鍋中的用量不要太多，3 ~ 5克即可，鹽水中也可以。
有人說麻辣火鍋、鹵水中“曹玲增香、除草、防腐”，其實很多麻辣香辛料都有不同程度的抗菌、防腐作用。
10?豆蔻又叫圓豆蔻，在市場或藥店寫為“百口”、“口人”。味澀，因其藥性辛溫，故有行氣理氣、暖胃消食、燥濕止嘔、解酒的作用。在麻辣火鍋中加入3 ~ 5g。因為香味好，所以用量小。
11?肉豆蔻別名玉果。近年來在火鍋中被廣泛使用，但其味道也令人不快。其藥性辛溫，有溫補脾胃、澀腸降氣之功。不能用壹個以上，兩三個就行。
12?肉桂皮也叫肉桂。性味甘、熱，有滋元陽、溫脾胃、散積寒、通血脈之功效。主治:腎陽虛、心寒疼痛、慢性腹瀉等。它是油性的，有很強的香味。口感麻辣，回味微甜。廣泛用於麻辣火鍋和燴菜，適宜用量為5 ~ 10g。
13孜然別名，小茴香，小茴香-graecum，屬於傘形科，是孜然的種子。主要產於我國邊境地區，果形橢圓形。兩端約5mm長，細，3mm寬，看起來像茴香。使用時請註意保存，盡可能密封，以免失去風味。
14香葉，即桂花樹的葉子，呈灰綠色，無黴變，香氣濃郁，能增香除異味，促進食欲。
火鍋底料配方及其油炸方法
壹、小鍋煎法配方
成分:
黃油3公斤色拉油2公斤郫縣豆瓣1公斤白酒50克酒醅20克巴贊海椒1，5公斤生姜1和大蒜1。
花椒兩個1.5兩豆豉15g宜賓碎米水芹15g冰糖1兩壹級辣椒面2兩大蔥1兩3寸段。
風味配方:
白扣5g草果5g知母3g-5g丁香3g-5g砂仁5g香果5g孜然5g肉桂5g甘草5g枝5。
草5克，老扣5克，甘松5克，陳皮5克，香茅5克，八角5-8克，香葉5克，千裏光5克。
茴香8克香草5克。
油炸前，將香料切成2英寸長的結，浸泡在溫水中約20分鐘，直到辣椒浸透。
準備2個炒鍋，壹個炒鍋裏放(豆瓣、蔥、姜、搗碎、白酒、蒜25克、碎米、水芹、豆豉)。
冰糖)***9個樣品混合均勻。
在另壹個鍋裏加入3公斤黃油燒開，然後加入色拉油，加熱至7-8成。把油舀到攪拌均勻的豆瓣菜上。
面條，邊倒油邊攪拌，防止豆瓣焦化。直到把油倒出來，然後把豆瓣放在火上煮10分鐘。
對，豆瓣菜是快幹的，用水濕潤。大火翻炒。油沸騰時小火煮，15分鐘後加入白。
酒25克左右，繼續翻炒至各原料含水量快幹，加入發泡香料繼續翻炒至各原料9分幹。
加入膨脹的辣椒，炒5-10分鐘。
刁塘
俗話說“無雞不鮮，無鴨不香，無骨不厚”，所以掛白湯壹定要註意原料的搭配，保證湯的鮮美。
其特點是:乳白色，口味正，稠度濃。
壹只老母雞，壹只老鴨，壹根豬骨1.5斤鯽魚4斤。
(鯽魚煮湯壹定要包紗布)
掛湯工藝
1原材料應充分浸泡。
將原料用冷水浸泡1小時，使原料中的營養成分全部凝固，煮出的湯鮮香可口。
. 3掛湯時加入姜、蔥、料酒、花椒粒。
4.壹次裝滿水。如果水燒開了，只能加開水，沖進湯鍋。湯鍋裏禁止加涼水。
5、泡沫要勤，保證湯汁呈乳白色。大火燒開時，用大火燉的湯為濃湯，即白湯，用小火燉的湯為清湯。
壹定要註意
對過
壹般建議用4: 6的鍋，也就是4分清湯，6分油。
鍋料:姜粒50克，蒜粒50克，鹽50克，味精15克，雞精50克，胡椒粉50克，黃酒5克，75克。
糖15克醪液10克幹辣椒40克花椒25克老油5公斤鮮湯3公斤。
切記:先調口味，再放色母。花椒和幹辣椒先放老油和色母再放。
肉湯鍋底
配方:雞精30g味精20g鹽10g花椒10g大棗10g枸杞5g大蒜10g姜片(去皮)5。
雞油50克，西紅柿4片，清湯20克，豬油4公斤。
山珍(綿羊嗜血桿菌、牛桿菌、平菇等。)
將當歸、黨參各20克剁成顆粒，放入白湯鍋底部。
舊油回收
壹位客人吃完後不允許在鍋底放任何茶碟、煙頭等垃圾，保證湯的衛生，嚴禁食用。
任何色素和氣味。確保鍋底是幹凈的。將油倒入幹凈的桶中。
壹個小時自然沈澱後，輕輕把臉上的油去掉，放在爐子上燒開。
洗滌油
當油因長期使用或處理不當而變黑時，加入1:2比例的水，煮沸約10分鐘，沈澱出1。
小時，輕輕把臉上的油去掉，煮開。如果顏色還是黑色，繼續洗壹兩次。
混合湯的解決方案:
1原因:1油含水太多；2湯油比例不當；3客人食用不當造成混湯。
解決辦法:把鍋裏的油大部分去掉，換成廚房的新舊油。
火鍋調料和湯料要求:
1，麻味不夠:加入炒好的花椒和老油攪拌。
2、麻味太重:加糖搗爛加適量老油攪拌。
.3.不夠辣:將炒好的糍粑椒用老油翻炒。註意炒糍粑辣椒(色拉油10斤，糍粑辣。
花椒5斤，茴香適量，老姜顆粒適量。當它半幹時，加入白葡萄酒，攪拌幹燥。
4.太辣:從鍋裏取出壹些老油，加入壹些清湯然後加入適量的酒醅和糖。
5、鹹味不夠。將鹽溶解在肉湯中，加入到底部的鍋中。
6.太鹹:加壹片蓮藕壹片土豆，或者加適量清湯解決。(蓮藕和土豆可以減鹽。)
7.告訴客人不要往鍋裏倒很多菜，以免影響鍋底質量。請保持鍋底8分滿。
壹、火鍋底料的油炸
材料:植物油500克黃油300克郫縣豆瓣300克幹辣椒350克姜20克蒜40克蔥60克冰糖30克醪糟汁100克八角20克三奈10克桂皮10克茴香10克草果5克紫草5克香葉2克香草2克丁香65444。
方法:
1、植物油先熟；將黃油切成小塊；郫縣豆瓣切細；將幹辣椒放入沸水鍋中煮約2分鐘，然後取出切碎，得到汽巴辣椒。生姜壞了；大蒜去皮成花瓣；大蔥紮；冰糖壞了；八角、萆薢、肉桂打碎成小塊；草果壞了。
2.將炒鍋放在中火上，用植物油加熱，放入黃油燒開，放入姜、蒜瓣、蔥炒香，再放入郫縣豆瓣、汽巴椒，慢慢翻炒約1-1？5個小時，直到豆瓣被水分炒幹，香氣四溢，辣椒略白，鍋裏的蔥結不用了。
3.立即加入八角、山奈、桂皮、茴香、草果、紫草、桂皮、香草、丁香等。，繼續小火翻炒15-20分鐘左右。當鍋內香料顏色變深時，加入冰糖和醪糟汁，小火慢煮，直至醪糟汁中的水分完全蒸發。此時將鍋端從火上移開，蓋上炒鍋。
二、火鍋湯料的準備
材料:豬棒子骨300 g牛棒子骨300 g雞爪骨100 g姜10 g蔥30 g料酒20 g雞精30 g味精15 g。
方法:
1、將豬棒子骨和牛棒子骨洗凈、打碎；雞爪骨洗凈；生姜壞了；洋蔥打結了。
2.先將豬骨、牛骨、雞爪骨放入沸水鍋中焯壹下，撈出放入清水鍋中，加入姜、蔥、料酒，用武火煮沸，再用小火煨至湯呈乳白色，去渣取鮮湯。
3.然後加入雞精和味精，將幹辣椒和花椒放入炒鍋，加入植物油翻炒，然後分別撒入五個火鍋中？每個火鍋上撒150克幹辣椒和25克花椒。這時候火鍋就可以上桌了。煮幾分鐘後，就可以開始燙各種原料了。
三、操作中的壹些相關問題
1.在火鍋底料的油炸過程中，壹定要用小火，這樣可以避免原料被油炸，使原料內部的香味和色素充分滲出。
2.在炒制過程中，要用勺子或鍋鏟不斷翻動，使原料受熱均勻，避免粘鍋。
3.火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要是用來提味的，而糍粑椒主要是用來提色的，但兩者都要慢慢炒幹水分，使其味道和色素充分溶於油中。
4、在火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯的作用。加入醪糟汁的目的是使豆瓣和辣椒中的辣味和香料中的香味充分滲出，溶入油中。此外，加入醪汁還能起到調和各種風味、去除部分香料苦味的作用。
5.火鍋底料加香料無疑是為了增香？加入紫草是為了增加紅色，但香料用量不能太大，否則會產生苦味。同時，添加的香辛料種類不宜過多，以八角、山奈、桂皮、茴香等常見香辛料為主，少量添加其他香辛料輔助。註意，壹般情況下，火鍋底料中添加的香料比鹵水配制中添加的少。
6.在準備火鍋湯料的時候，如果口味要求不是太辣，那麽裏面的幹辣椒就不需要直接用油炒，而是先用開水鍋煮？來減少它的辣味，然後拿出來撒到火鍋裏。
7.火鍋底料的大批量炒法和小批量炒法是有壹些區別的。小批量炒制時，壹般需要將香辛料磨成粉，減少其用量，同時適當縮短香辛料的炒制時間。
8.火鍋底料炸好後，表面浮著壹層油。我們可以把這層油的壹部分作為下壹次油炸的老油作為“母油”，因為這樣會讓火鍋底料的風味更加濃郁醇厚。