砂仁在鹽水中的作用
香辛料的主要作用是去除各種烹飪材料中所含的異味，賦予食物香味，並有殺菌、增進食欲的作用。烹飪中有時用單壹的香精，有時多種香精混合使用，有的做成粉，有的做成醬或油。
香料壹般可以分為芳香型和苦味型兩大類。
苦香香料主要有:肉豆蔻、豆蔻、砂仁、香砂、砂仁、山奈、高良姜、茭白。白芷、陳皮等。
芳香香料主要有:八角(又名茴芹、茴香)、肉桂(又名桂皮)、丁香(又名公丁香)、香葉(又名桂葉、月桂葉)、茴香、胡椒、花椒、孜然、甘草、紫蘇、薄荷、百裏香。
此外，還有壹些不太常見的香料如壁虎、藿香、迷叠香、柏葉等。
蛤蚧(又名仙蟾、蛤蚧):具有補肺腎、滋陰壯陽、吸風平喘的作用。由於棲息地不同，它的體色從棕色到深綠色和灰褐色不等。其腥味和微鹹味主要用於潮州鹵水和廣東鹵水中，起到提神解悶的作用，並有穩定和防腐作用。
廣藿香:味辛，微溫，能除穢利濕。壹般用於菜肴中烹魚，以獲得其特殊的香味，去除魚腥味。迷叠香(別名艾菊):味辛溫，能發汗、健胃、安神，主要用於西餐中腌制原料(如牛肉)和燒烤菜肴。柏樹枝葉:味苦辛，性溫，壹般用於臘肉以得其香氣。
在使用香料時，要遵循“少於多”的原則，否則會產生壹種悶臭。香料本身有壹些異味和苦味。香型香料異味和苦味較少，用清水浸泡就好，而苦型香料雜質和異味較多，壹般用白酒浸泡。如果香料很大或很稠，就要打碎後重新浸泡。
因為香料的壹些芳香物質是脂溶性的(薄荷、紫蘇除外)，只有浸泡後才能完全揮發，炒制後也是如此。用油煎炸時，註意小火低油溫，切忌猛熱油燒香料。放入鍋中時註意調料的順序。緩香型(如八角、桂皮、草果等。)應該放在第壹位，還有那些快香的(如香茅、百裏香、香葉、孜然等。)應該放在後面，這樣才能使香料的香味趨於壹致。壹般來說，因為顆粒小所以香的快，因為片比較大所以香的慢。所以可以把八角、桂皮、草果等打碎，和香味壹起放入鍋中。
使用時，芳香和苦香要合理搭配:壹般情況下，芳香的量稍大壹些(如大茴香、茴香可以放多壹些)，苦香的量稍小壹些(如砂仁放多了會特別苦，但不允許多放辣椒，白芷放多了中藥味道會特別濃)；申請的時候，不同的原料要區別對待，不省力，壹勞永逸的用壹個通用的材料包。在應用中，如果原料有腥味，就要多加香料去腥，如加工羊肉時加些孜然，加工狗肉時加些薄荷；然後根據原料的特性，增減各種調料的用量，如:豬肉要多加肉豆蔻、肉桂、雞鴨，家禽要多加山奈、白芷，少不了壹點丁香。
幹貨來了:記這些香料的方法
豆蔻:性溫，味辛。當作為烹飪中的調味品時，它適用於烹飪、燉、燜和鹵制。當與其他辣味調料壹起使用時，它可以增加食物的香味。我們常用的咖喱粉、五香粉裏都有砂仁豆蔻，但是量很少，吃起來像辣椒。
草豆蔻:性溫，味辛。在烹飪中，它經常與胡椒、八角和肉桂等香料壹起使用。適用於鹵、醬、煮、蒸、燒、燜、燉，使菜肴入味。註意:草豆蔻壹般不單獨使用。
肉豆蔻:性溫，味辛，有強烈的芳香氣味。廣泛用於燉、烤、燜、煮、蒸、醬、鹵等烹飪中。可去除動物原料中的腥味、臭味，並增加香味。我們常吃的五香牛肉、鹵鴨、脆皮雞、粵菜的鹵中，都少不了肉豆蔻。註意:濕熱泄瀉和胃熱吐瀉者不宜食用。
草果:性溫，味辣。作為調味品，適用於鹵肉、煮肉、醬肉，能去腥增香，增進食欲。山奈:性溫，味辛。又稱山奈、高良姜、高良姜。它可用於動物食品中的烤、煮、燉、蒸、鹵制和調味。在腌制食品中添加山奈，可以去除原料的腥、臭、味、臭，也是制作五香粉、咖喱等各種復合香辛料的主要成分之壹。
白芷:性溫辛，可用於鹵、煮、燒、燉、蒸，可除異味，增香增甜。與豆蔻、砂仁、水果、丁香、肉桂、胡椒、大料同用效果更佳。
砂仁:性溫，味辛，芳香濃郁。它可以在烹飪中單獨調味，也可以與其他芳香材料壹起用於鹵制、蒸、醬制、烘烤、燉和煮肉制品。茭白:辛辣，微辣，有胡椒味。常與白芷、砂仁等香料配伍。在烹飪中去除動物原料的異味，尤其是鹵制和醬制食品，可以去除異味，增強香味。
肉桂皮(即桂皮和月桂皮):味甘、辛，主要起芳香調味作用，用途廣泛。對於鹵制、醬制食品必不可少，可以增加食物的復合風味。
甘草:味道很甜。煮牛可以增甜增味，去除異壓和腥味，有防腐作用。各種菜系都廣泛使用鹵水。