哪位高手能夠幫忙下壹篇文獻，在百度文庫裏 題目是 年產1萬噸獼猴桃酒廠釀造車間工藝設計 ,謝謝！

目 錄 摘要 獼猴桃酒是以獼猴桃為主要原料加工而成的果酒，具有獼猴桃的獨特風味，含有含 有豐富的維生素 C，可強化免疫系統，促進傷口愈合和對鐵質的吸收；富含肌醇及氨基 酸，可抑制抑郁癥，補充腦力所消耗的營養；它的低鈉高鉀的完美比例，可補充熬夜加 班所失去的體力。兼有營養、保健功效。 目前，獼猴桃酒行業生產以發酵酒為主。我國獼猴桃酒消費市場的發展速度增長樂 觀，需求量比較大，消費者多為習慣性購買。隨著獼猴桃酒市場的發展，獼猴桃酒的銷 量還會持續增加。 本設計是對年產 1 萬噸獼猴桃酒廠釀造車間的初步設計。主要包括獼猴桃酒釀造工 藝的介紹、工藝計算、設備選型和釀造車間的設計等方面的內容。首先選取合理的設計 參數，然後結合生產實際進行設計，並在此基礎上進行物料衡算，並根據工藝設計的要 求和生產需要進行車間主要設備的選型與布置、主體設備的設計，對獼猴桃酒釀造車間 和全廠進行合理布局。 關鍵詞：獼猴桃酒；發酵 ；釀造；車間；設計 -1- 年產 1 萬噸獼猴桃酒廠釀造車間工藝設計 ABSTRACT Kiwi wine is kiwi fruit as the main raw material processingfrom the wine, has the unique taste of kiwi fruit, contain rich vitamin C that can strengthen the immune system and accelerate wound healing and the absorption of iron; Rich in inositol and amino acids can restrain the depression , add the nutrition of consumption mental; It's a low sodium high potassium perfect proportion that can be added to stay up late to work overtime have lost physical strength. With nutrition, health care efficacy. At present, the kiwi wine industry production to FaJiaoJiu primarily. Our country kiwi wine consumption market growth, demand is bigger, optimistic consumers for habitual purchase. Along with the kiwi wine market development, kiwi wine sales will continue to increase. This design is the annual capacity of 10000 tons of kiwi fruit brewery.Mainly including kiwi wine brewing process is introduced, and the process calculation, equipment selection and brewing workshop design etc. Firstly, the reasonable design parameters, and then based on the actual production design, and on basis of material balance, and according to the requirement of design and production process to workshop of main equipment of main equipment type selection and arrangement, the design, the kiwi wine brewing workshop and the layout. -2- 目 錄 目錄 摘 要...............................................................1 ABSTRACT...........................................................2 第壹章 前言 1.1 產品介紹........................................................7 1.1.1 產品背景......................................................7 1.1.2 產品概述.....................................................11 1.1.3 果酒類產品市場認知...........................................11 1.2 產品方案.......................................................14 1.2.1 市場容量分析.................................................14 1.2.2 市場競爭地位分析.............................................14 1.3 建廠建議.......................................................16 1.3.1 項目名稱、主要建設規模及內容.................................16 1.3.2 主要性能指標、技術水平和技術特點.............................16 1.3.3 項目資金籌措.................................................16 第二章 獼猴桃酒生產工藝技術 2.1 工藝流程.......................................................18 2.2 操作要點.......................................................18 2.2.1 原料選擇.....................................................18 2.2.2 清洗.........................................................18 2.2.3 破碎.........................................................18 2.2.4 酶解.........................................................18 2.2.5 調整.........................................................19 2.2.6 前發酵.......................................................20 2.2.8 後發酵.......................................................21 2.2.9 過濾.........................................................22 2.2.10 殺菌........................................................22 2.2.11 儲釀 .......................................................22 2.2.12 調配酒液....................................................22 2.2.13 下膠........................................................22 2.2.14 精過濾......................................................23 -3- 年產 1 萬噸獼猴桃酒廠釀造車間工藝設計 2.2.15 原酒灌裝流程................................................23 2.3 產品質量指標...................................................24 2.3.1 感官指標.....................................................24 2.3.2 理化指標.....................................................24 2.4 產品的檢驗方法及營養分析.......................................24 2.4.1 檢驗方法.....................................................24 2.5 工藝技術探討...................................................25 2.5.1 酵母的選擇與用量.............................................25 2.5.2 二氧化硫的應用...............................................25 2.5.3 減少營養成分損失.............................................25 2.5.4 釀造設備和廠房的配置要求.....................................26 第三章 全廠物料衡算及設備選型 3.1 全廠物料衡算...................................................27 3.2 設備選型.......................................................27 3.2.1 清洗與揀選設備...............................................27 3.2.2 破碎機.......................................................28 3.2.3 榨汁機.......................................................28 3.2.4 原料泵.......................................................29 3.2.5 發酵罐（酶解罐、儲酒罐）.....................................29 3.2.6 過濾設備.....................................................30 3.2.7 原酒泵.......................................................30 3.2.8 殺菌機.......................................................30 3.2.9酒精、糖酸、計算...................................................31 3.2.10 下膠........................................................33 3.2.11 過濾設備....................................................34 3.2.12 灌裝設備....................................................34 第四章 車間布置 4.1 釀造車間工藝布置...............................................40 4.1.1 釀造車間工藝布置的原則.......................................40 4.1.2 釀造車間工藝布置的設計步驟...................................40 4.1.3 釀造車間建築結構.............................................41 -4- 目 錄 4.2 車間輔助單位...................................................42 4.2.1 倉庫........................................................ 42 4.2.2 檢驗室.......................................................42 4.2.3 機修間.......................................................42 4.2.3.1 機修部門的任務.............................................42 4.2.3.2 機修房的常用設備...........................................42 4.2.4 水處理間.....................................................42 4.2.5 調配室.......................................................42 4.2.6 配電室.......................................................43 4.2.7 廁所.........................................................43 4.2.8 更衣間.......................................................43 4.2.9 車間辦公室...................................................43 第五章 全廠總平面設計 5.1 生產性輔助設施.................................................44 5.1.1 釀造車間.....................................................44 5.1.2 發酵車間.....................................................44 5.1.4 配電室.......................................................44 5.2.1 汙水處理站...................................................44 5.2.2 鍋爐房和煤堆場...............................................44 5.3 全廠生活設施...................................................45 5.3.1 行政樓.......................................................45 5.3.4 食堂.........................................................45 5.3.5 活動中心.....................................................46 5.3.6 停車場.......................................................46 5.3.7 廁所.........................................................46 5.4 總平面設計的原則和要求.........................................46 5.5 總平面設計說明.................................................47 第六章 獼猴桃酒工廠衛生 6.1 公***區域的衛生.................................................50 6.2 生產車間及設施的衛生...........................................50 6.3 包裝、貯存、運輸的衛生.........................................50 -5- 年產 1 萬噸獼猴桃酒廠釀造車間工藝設計 6.3.1 包裝衛生控制.................................................50 6.3.2 貯存過程的衛生...............................................51 6.3.3 運輸衛生要求.................................................51 6.4 個人衛生.......................................................51 6.5 防止交叉汙染衛生標準...........................................51 6.6 常用衛生消毒方法...............................................52 第七章 結 論 7.1 本設計的技術先進性與經濟合理性.................................53 7.2 本設計存在的主要問題...........................................53 參考文獻..........................................................54 致謝辭............................................................55 -6- 第壹章 前言 第壹章 前言 1.1、產品介紹 1.1.1 產品背景 獼 猴 桃 又 名 陽 桃 、 茅 梨 , 屬 於 獼 猴 桃 科 ( Antinidiaceae) 獼 猴 桃 屬 ( Antinidia) , 學名 AntinidiaChinensisPlanch, 原產我國,果實多在十月份成熟, 果肉成草綠色, 酸甜可口, 清爽宜人,是著名的高 Vc 含量的水果, 有 "Vc 之王 " 的 美稱。 植物形態：落葉藤本；枝褐色，有柔毛，髓白色，層片狀。葉近圓形或寬倒卵形， 頂端鈍圓或微凹，很少有小突尖，基部圓形至心形，邊緣有芒狀小齒，表面有疏毛，背 面密生灰白色星狀絨毛。花開時乳白色，後變黃色，單生或數朵生於葉腋。萼片 5，有 淡棕色柔毛；花瓣 5—6，有短爪；雄蕊多數，花藥黃色；花柱絲狀，多數。漿果卵形 成長圓形，橫徑約 3 厘米，密被黃棕色有分枝的長柔毛．花期 5—6 月，果熟期 8—10 月。獼猴桃的大小和壹個雞蛋差不多（約 6 厘米高、圓周約 4.5 至 5.5 厘米） ，壹般是 橢圓形的。深褐色並帶毛的表皮壹般不食用。而其內則是呈亮綠色的果肉和壹排黑色 的種子。獼猴桃的質地柔軟，味道有時被描述為草莓、香蕉、鳳梨三者的混合。因為果 皮覆毛，貌似獼猴而得名。另有訛稱獼猴喜食此水果，但其實獼猴可能壹輩子都無緣見 到獼猴桃。獼猴桃的植株是分為雌雄的，雄株多毛，而葉小，雄株花也較早出現於雌花。 然而雌株卻少毛，或無毛，葉壹大於雄花。 “水果之王” ：獼猴桃是獼猴桃科植物獼猴桃的果實。因其維生素 C 含量在水果中 名列前茅， 壹顆獼猴桃能提供壹個人壹日維生素 C 需求量的兩倍多， 被譽為 “水果之王” 。 獼猴桃還含有良好的可溶性膳食纖維。 營養價值：獼猴桃果實肉肥汁多，清香鮮美，甜酸宜人，耐貯藏。適時采收下的 鮮果， 在常溫下可放壹個月都不壞； 在低溫條件下甚至可保鮮五六個月以上。 除鮮食外， 還可加工成果汁、果醬、果酒、糖水罐頭、果幹、果脯等，這些產品或黃、或褐、或 橙，色澤誘人，風味可口，營養價值不亞於鮮果，因此成為航海、航空、高原和高溫 工作人員的保健食品。 獼猴桃汁更成為國家運動員首選的保健飲料， 又是老年人、 兒童、 體弱多病者的滋補果品。 獼猴桃外皮除含有豐富果膠，可降低血中膽固醇，更包含獼猴桃中百分之八十的 營養，因此食用其外皮為最佳地選擇。獼猴桃中所含纖維，有三分之壹是果膠，特別是 皮和果肉接觸部分。果膠可降低血中膽固醇濃度，預防心血管疾病。 獼猴桃營養豐富，美味可口。果實中含糖量 13%左右，含酸量 2%左右，而且還每百 -7- 年產 1 萬噸獼猴桃酒廠釀造車間工藝設計 克果肉含維生素 400 毫克，比柑橘高近 9 倍。鮮果酸甜適度，清香爽口。稱之為“超級 水果” ，名副其實。據研究顯示，獼猴桃被認為是營養密度最高的水果，每天吃兩顆獼 猴桃，可補充身體中的鈣質，增強人體對食物的吸收力，改善睡眠品質。獼猴桃中的微 酸，能促進腸胃臑動，減少腸胃脹氣，改善睡眠狀態。 獼猴桃有豐富的維生素 C， 壹顆獼猴桃含的維生素 C 就有 87 毫克， 且果肉中黑色顆 粒部分，有豐富的維生素 E，可以防止發生黃斑部病變。且獼猴桃屬低脂低熱量水果， 還有豐富的葉酸、膳食纖維、低鈉高鉀等。獼猴桃中所含的精氨酸能幫助傷口愈合， 並有治療陽痿的作用。獼猴桃中含有多種氨基酸，像麩氨酸及精氨酸這兩種氨基酸可作 為腦部神經傳導物質、可促進生長激素分泌。獼猴桃是壹種營養價值極高的水果,其可 溶性固形物含量為 14~20%，含亮氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、纈氨酸、丙氨 酸等十多種氨基酸， 含有豐富的礦物質， 100 克果肉含鈣 27 毫克,磷 26 毫克， 1.2 每 鐵 毫克， 還含有胡蘿蔔素和多種維生素， 其中維生素 C 的含量達 100 毫克 （每百克果肉中） 以上，有的品種高達 300 毫克以上,是柑桔的 5--10 倍，蘋果等水果的 15--30 倍，因而 在世界上被譽為“水果之王” 。由於獼猴桃營養全面、豐富，含有壹些人體不可缺少的 重要物質，因此，對保持人體健康,防病治病具有重要的作用。多食用獼猴桃可以預防 老年骨質疏松；抑制膽固醇在動脈內壁的沈積，從而防治動脈硬化;可改善心肌功能, 防治心臟病等。 在抗癌方面， 具有抑制腸道內亞硝胺對組織的誘變作用。 壹些癌病人食用獼猴桃後, 可以減輕厭食和惡病質， 還可以減輕病人作 X 線照射和化療中產生的副作用或毒性反應。 多食用獼猴桃,還具有阻止體內產生過多的過氧化物,防止老年 斑 的形成,延緩人體衰 老。世界上消費量最大的前 26 種水果中，獼猴桃最為豐富全面。獼猴桃果實中的 Vc、 Mg 及微量元素含量最高，並且是維持心血管健康的重要營養成分。在前三位低鈉高鉀 水果中，獼猴桃由於較香焦及柑桔含有更多的鉀而位居榜首。獼猴桃的 Vc 量及食用纖 維素含量達到了優秀標準，同時，獼猴桃中的 Ve 及 Vk 含量被定為優良，獼猴桃脂肪含 量低且無膽固醇。 與其它水果不同的是獼猴桃含有寬廣的營養成分， 大多數水果富含壹、 兩種營養成分， 但是每個獼猴桃可提供 8%DV 葉酸， 8%DV 銅， 8%泛酸， 6%DV 鈣和鮮， 4%DV 鐵和維生素 B6，2%DV 磷和 Va 以及其它維生素和礦物質。 獼猴桃汁可抑制黑素瘤和皮膚癌的發生； 獼猴桃果實中含有精氨酸， 心臟病學家發 現它可改善血液流動和阻止了動脈血中血栓的形成； 獼猴桃在天然抗氧劑含量方面居第 四；葉黃素，是獼猴桃中發現的壹種重要的植化成分，與防治前列腺癌和肺癌有關； 獼猴桃是少有的成熟時含有葉綠素的水果之壹。科學家發現，多吃富含維生素的食物， -8- 第壹章 前言 可以阻斷強致癌物亞硝胺的合成，減少胃癌和食道癌的發生。而壹個獼猴桃基本可以滿 足人體壹天所需的維生素 C。 兒童吃獼猴桃易過敏 英國壹次科學調查研究顯示 ,兒童 食用獼猴桃過多會引起嚴重的過敏反應 ,甚至導致虛脫。這項研究顯示 ,5 歲以下的兒 童最容易產生獼猴桃過敏反應。 300 名接受調查者中有 80 名兒童 ,其中 2/3 的兒童 在 在第壹次吃獼猴桃的時候會有不良反應。其中有兩個 4 個月大的嬰兒和 1 個 1 歲大的 小寶寶反應過於強烈 ,不得不入院治療。兒童對獼猴桃的不良反應包括口喉瘙癢、舌頭 膨脹。接受調查者中有 41 人 ,其中 40%低於 5 歲的兒童在食用獼猴桃後產生了呼吸困 難和虛脫的嚴重癥狀。但沒有因食用獼猴桃導致的死亡病例報告。 其果實含有多種對人體有益的營養成分, 其果大、 味甜、 多汁; 鮮果氣味芳香, 酸甜可口, 每 100g 鮮果含 Vc100~420mg, 還含有糖、 鈣、鎂、 鐵、 磷、 有機酸以 及多種氨基酸, 是人們所喜愛的特色水果。 科學研究證明, 經常服用獼猴桃汁, 還可 以起保健作用, 可以有效的降低人體內膽固醇的含量, 防止心血管疾病等。我國獼猴桃 資源豐富, 發展迅速。專家認為, 全世界***有獼猴桃屬植物 54 種, 我國占 52 種。據 不完全統計, 全國栽培面積已達 4 萬余公頃. 居世界第 1 位, 年產量增加到近 9 萬 噸, 居世界第 4 位。 有關人士預測: 我國現有的獼猴桃在全部進入盛果期後, 產量會超過人們的消費 需求。目前, 獼猴桃的貯藏保鮮技術尚不完善, 銷售方式以鮮銷為主, 造成大量鮮果積 壓與腐爛、 故而可在深加工方面大作文章, 用之釀酒, 原料供應充足, 具有顯著的資 源優勢, 有利於保護果農的栽培積極性, 帶動地方經濟的發展。 但是, 目前的獼猴桃 以食用為主, 酒用的較少, 所以有必要像獼猴桃壹樣發展釀酒專用的獼猴桃品種, 進 行區域性種植並形成壹定規模。獼猴桃酒是由新鮮的獼猴桃破碎後, 帶皮發酵或分離汁 單獨發酵, 釀成獼猴桃幹、 半幹、 甜和半甜型的特色果酒。 獼猴桃酒的獨特風味主要來自於獼猴桃, 在釀造過程中, 獼猴桃漿果的營養成分 大部分轉移到獼猴桃酒中。故獼猴桃酒的營養價值也很高。獼猴桃酒既屬於釀造酒, 又 是果酒, 酒度較低.營養豐富, 符合我國酒類發展產業政策。用獼猴桃釀酒也已經有很 長時間的歷史了, 上世紀八十年代也掀起過獼猴桃酒的熱潮, 由於當時的設備和技術 水平限制、 采用作坊式傳統的工藝操作、市場的原因以及百姓的認識問題等等, 並未 形成良好的市場規模。 獼猴桃酒，也就是由獼猴桃經過加工做成的酒，其酒精度壹般 為 5-10 度，最高可達 14 度。經過加工的獼猴桃酒，水果營養成分完全溶解在果酒裏面 了，不僅含有豐富的維生素和人體所需的氨基酸，其果實含有多種對人體有益的營養成 分,其果大、味甜、多汁;鮮果氣味芳香, 酸甜可口, 每 100g 鮮果含 Vc100~420mg, 還 -9- 年產 1 萬噸獼猴桃酒廠釀造車間工藝設計 含有糖、鈣、鎂、 鐵、 磷、 有機酸以及多種氨基酸, 是人們所喜愛的特色水果。科 學研究證明, 經常服用獼猴桃汁, 還可以起保健作用, 可以有效的降低人體內膽固醇 的含量, 防止心血管疾病等。 目前，我國市場上還沒有真正過關的獼猴桃果酒。我國獼猴桃果資源豐富，獼猴桃 樹種植面積和獼猴桃果產量均居世界前列，具備規模化生產獼猴桃果酒的原料供給條 件。近幾年來由於獼猴桃酒的熱銷, 也帶動了果酒市場, 對於獼猴桃酒也是壹個大好的 發展時機。 但是獼猴桃酒的釀造過程中, 由於工藝技術與獼猴桃酒不盡相同, 自有其 獨特的風味, 但在生產過程中存在著不少的問題有待改進和完善。 。 獼猴桃分為美味獼猴桃和中華獼猴桃兩大類。美味獼猴桃表皮毛多而硬，中華獼猴 桃表皮毛少而稀疏，常脫落。現在常實用的獼猴桃以美味獼猴桃種類居多，如徐香、金 香、秋香、海沃德、啞特、金魁等都是美味獼猴桃。獼猴桃在全國有五大產區：壹是河 南的伏牛山、桐柏山、大別山區；二是陜西秦嶺北麓；三是貴州高原及湖南省的西部； 四是廣東河源和平縣。 五是四川省的西北地區；而中國國內陜西省西安市周至縣、四 川省的蒼溪縣和毗鄰的寶雞市眉縣、安樂鎮因盛產獼猴桃成為名符其實的獼猴桃之鄉。 獼猴桃是獼猴桃科植物獼猴桃的果實。 因其維生素 C 含量在水果中名列前茅， 壹顆獼猴 桃能提供壹個人壹日維生素 C 需求量的兩倍多，被譽為“水果之王” 。獼猴桃還含有良 好的可溶性膳食纖維。 目前，獼猴桃的貯藏保鮮及加工技術尚不完善，銷售方式以鮮銷為主，故而在深加 工方面大有可為，既可以利用獼猴桃的資源優勢，提高獼猴桃的附加值，又有利於提高 果農的栽培積極性，帶動地方經濟的發展。以獼猴桃為原料釀制果酒，符合“糧食酒向 果類酒轉變”的酒類產業政策，對節約糧食、維護消費者身體健康具有深遠意義。 果酒是以水果為原料經過發酵而成的低度飲料酒,富含糖、有機酸、醋類及多種維 生素, 特別是獼猴桃酒、刺梨酒,含量高,含有豐富的具有增強免疫功能的 SOD。我國地 域遼闊,果樹種類繁多,然而,由於鮮果市場日趨飽和或呈過飽和狀態,對其進行加工升 值和尋求水果新出路已成了函待解決的首要問題。酒類產品有很廣闊的市場,果酒因其 營養豐富、酒度低、節約糧食,更是釀酒行業發展的方向,所以將水果加工成果酒是對水 果充分利用、加工升值的好方法。 1.1.2 產品概述 獼猴桃是壹種深受消費者喜愛的水果，其果實細嫩多汁，清香鮮美，酸甜宜人，營 養極為豐富。它的維生素 C 含量高達 100-420g/100mg，比柑桔、蘋果等水果高幾倍甚至 幾十倍，同時還含大量的糖、蛋白質、氨基酸等多種有機物和人體必需的多種礦物質。 - 10 - 第壹章 前言 據美國 Rutgers 大學食品研究中心測試，獼猴桃是各種水果中營養成份最豐富、最全面 的水果。建議準媽媽們可以多吃點獼猴桃獼猴桃味道甘甜，清香多汁，是營養頗高的保 健水果。每 100 克獼猴桃含糖 14 克，蛋白質 1.6 克，鉀 320 毫克，鈣 56.1 毫克，鐵 1.6 毫克，磷 42.2 毫克，鎂 19.7 毫克，同時還富含胡蘿蔔素、葉酸、維生素 C 和 E 等，尤 其是含維生素 C 高達 300 毫克，為等量柑橘類的近 10 倍。值得壹提的是，獼猴桃對育 齡女性來說是很好的營養食品。葉酸是壹種水溶性 B 族維生素，對細胞的分裂生長及 核酸、氨基酸、蛋白質的合成起著重要的作用，是胎兒生長發育不可缺少的營養素。 孕婦缺乏葉酸有可能導致胎兒出生時出現低體重、唇腭裂、心臟缺陷等。 獼猴桃中含有高達 8%的葉酸，有“天然葉酸大戶”之美譽。孕前或懷孕初期，如常 吃獼猴桃，有助於防止胎兒各類生育缺陷和先天性心臟病。獼猴桃中還含三種天然的 抗氧化維生素：胡蘿蔔素可以提高人體免疫力，有助於胎兒眼睛的發育；豐富的維生 素 C、E 能夠提高身體的抵抗力，促進人體對糖分的吸收，讓胎兒獲得營養。此外，獼 猴桃所含的酚類、 糖類物質以及礦物質對人體修護細胞膜， 活化免疫細胞都有重要作用。 所以，懷孕前或懷孕的前 3 個月，有條件的女性可常食用獼猴桃。由於葉酸和維生素類 遇高溫易分解破壞，故獼猴桃以生吃(或榨汁吃)為好。註意獼猴桃的 VC 含量較高，不 能和牛奶同時食用。 獼猴桃果酒是壹種具有極高營養學價值的保健果酒，值得大力推廣。 1.1.3 果酒類產品市場認知 1.1.3.1 發展現狀 適宜於釀造加工的水果品種比較缺乏。果酒質量的高低，在很大程度上取決於水果 的品種特性。但目前，我國用於果酒加工的水果品種比較隨意，沒有比較適宜的釀酒水 果品種，結果釀制出來的果酒在色、香、味等方面都不甚理想。 缺乏權威性果酒標準。沒有規矩不成方圓。市場經濟是壹個法紀經濟，果酒的生產 也同樣必須有章可依、有準可行。但是，由於各種客觀原因，到目前為止，果酒業沒有 國家標準，