炒菜用什麽澱粉勾芡最好

不同澱粉的bai使用方法有：

1、小麥澱粉：

從小麥粉提取的,是不含蛋白質的面粉，也叫澄面粉。無筋性，黏性高，所以不可單獨裹在食材上，必須與面糊均勻混合後才可使用。澄面粉的功用是使食物的外觀面糊不致松散，且呈較透明的感覺，也常使用在如蝦餃、水晶餃等中式點心上。

2、綠豆澱粉：

和土豆澱粉相似，用來勾芡比較好，顏色不及土豆澱粉，質地細滑，黏性好，吸水性小。用來做粉絲、粉皮的主要原料。

3、玉米澱粉：

又稱為粟米澱粉，即面點配料中常說的粟粉，國外也叫鷹粟粉。常用來勾芡，色澤遜於土豆澱粉，而且湯汁冷卻後不會變稀。玉米澱粉和面粉混合成為低筋粉，用來做蛋糕等面點。

4、紅薯澱粉：

也叫山芋澱粉，地瓜澱粉。不適合勾芡，用來炸制食品很好。

擴展資料：

澱粉的用法：

1、勾芡。在澱粉裏加水，攪拌到沒有疙瘩，然後加到快出鍋的菜裏，菜汁會變得濃稠，色澤賣相會更好看，對口感也有加分作用。不過要註意壹下，如果水澱粉調好不用，它很快就會沈澱，所以在加到鍋裏之前，妳最好再確認壹下澱粉有沒有沈澱結塊。

2、掛漿。目的鎖住肉的水份，炒出來肉質較嫩。比方炸魚之前，炒肉絲肉片肉丁之前都要掛漿。還有就是做肉圓子加入澱粉起到黏結作用，肉丸才不會散，做肉絲肉片湯也要現在肉裏加水澱粉。

3、掛糊。在經過刀工處理的原料表面掛上壹層衣壹樣的粉糊。由於原料在油炸時溫度比較高，即粉糊受熱後會立即凝成壹層保護層，使原料不直接和高溫的油接觸。