16蒸魚的經典方法
技巧二:整理魚的時候，可以把魚的脊骨從腹部切掉(用刀尾鋸掉)，防止魚在蒸熟後由於魚骨收縮而整體變形，但是如果妳的技術不熟，可以不用剁，以免蒸熟前把魚糟蹋變形。把魚清理幹凈後，在魚的兩邊均勻的抹上豬油(清油也可以)，然後蘸壹點白酒(也可以嘗試蘸點洋酒，說不定能創造出新的味道)；
技巧三:將50克左右的肉餡和少許醬油、香油、鹽、姜末、蘑菇混合後放入魚的肚子裏，這樣不僅可以讓魚的味道更鮮，還可以撐起魚的肚子，讓蒸出來的魚更飽滿。
技巧四:取壹大塊老姜，取最長的壹塊切成均勻美觀的細長絲，蔥的中間部分切絲(不清楚的部分與姜絲長度相同)，鋪在魚盤上(為了美觀和增進食欲)，魚放入盤中後，在魚身上撒些蔥絲和姜絲；
小貼士五:壹定要在蒸鍋的水燒開後把魚放入鍋中(不要用冷水蒸魚，那樣會把鍋砸爛。很多蒸菜的秘訣是水燒開後在鍋裏蒸。
技巧六:蒸6-7分鐘後關火(火候是最高機密)；
技巧七:關火後不要打開鍋蓋，魚就出鍋了。利用鍋內余溫“蒸”5-8分鐘，然後立即出鍋，再將準備好的調料(醬油、醋、清油、少放或不放鹽)噴在魚身上(為了清淡嫩滑不允許放味精)，再隨意放幾根散香菜上桌就可以吃了。特點:此魚嫩如豆腐，香如蟹肉，清淡爽口。吃的時候如果有別人在場，妳要盡快悄悄把筷子對準魚的肚子(最嫩最香的精華)，先下手為強！
七點補充:
1.如果是清蒸蓮子魚或草魚等稍大的魚(體重要控制在1000g左右)，清蒸時間可以再延長2-3分鐘，但不要太長。別忘了“虛蒸”這壹招。
2.蒸稍大壹點的魚時，可以在魚下面夾兩筷子，這樣魚就可以離開頭頂的底盤，魚充分加熱後會很快熟。做完飯，悄悄把廚房裏的筷子收回來，別讓食客發現妳的詭計。
3.蒸稍大的魚時，也可以把魚立起來(像魚在水裏遊壹樣)蒸。這時可以用壹根5厘米長的大蔥撐開魚肚，讓魚站穩。兩個小陶瓷碗扣在魚身兩側固定魚身(魚肚內不放肉餡)。這時候也可以在魚身兩側刨三刀，每刀縫裏放壹塊姜。魚蒸熟後，取出小碗，即可食用。
4.也可以把準備好的汁(醬油、醋、油)放在小碗裏，要澆在魚上，和魚壹起蒸。魚出鍋後，把這個調料從鍋裏拿出來澆在魚上。與前面的原汁相比，這種汁不那麽澀，魚的味道更溫暖柔和，適合老年人和喜歡清淡的人的口味。
5.水燒開後，將魚放入蒸鍋，三分鐘後取出，將盤中的魚湯倒出，再放入蒸鍋繼續蒸。這個動作決定了魚在煮熟的時候沒有腥味是特別重要的。
6.蒸魚之前，先把魚的頭尾彎曲，在魚的彎曲處放壹塊姜。這樣可以保證魚在蒸熟後腰部弓的生動，為“形”加分。
7.龜甲活魚清蒸時，只在蒸三分鐘的湯汁倒出時加鹽、蔥絲、火腿絲，不加其他調料突出魚味。
蒸魚的七個常識
1.撒鹽法:將魚洗凈，晾幹，撒上細鹽，均勻地撒在魚的全身。如果是大魚，也要在腹部加鹽，腌制半小時，再做。這樣處理的魚，蒸的時候不脆，還可以入菜吃。
2.加雞油法:煮清蒸魚時，除了放食材外，還要在魚上放幾片雞油，讓魚吸收雞油，蒸後滑嫩可口。
3.抽屜上開水方法:蒸魚時，要等水開了再放在抽屜裏蒸，蓋緊蓋子。這樣蒸出來的魚才會鮮嫩可口，香味純正。
4.幹粉塗法:蒸魚的時候，先在魚身上塗壹些幹粉，蒸的時候不要揭開鍋蓋。比如魚重250g，在魚體粗細壹致的情況下，可以蒸8-10分鐘。每增重250克蒸5分鐘。
5.啤酒浸泡法:在蒸魚腥味很重的魚時，先用啤酒腌制10-15分鐘再蒸，這樣不僅腥味驟減，而且還有壹股蟹腥味。
6.剩魚的清蒸方法:如果清蒸的魚壹次吃不完，再吃的時候可以打1個雞蛋做清蒸魚蛋，這樣魚就不會有腥味了。
7.清蒸小魚頭:小魚頭營養豐富，但吃起來肉少。比如把魚頭放在案板上，用刀剁成細塊，把碗放大，加入適量的面粉、味精、料酒、胡椒粉和蔥姜末，攪拌均勻，大火蒸10分鐘以上，美味的魚頭湯就做好了。
八種清蒸魚的做法
(1)清蒸鱸魚
特點:魚形完整，鮮嫩，肥滑，清香。
原料:石斑魚1條(重約1000g)。豬板油50克。精鹽5克，味精0.5克，紹興酒15克，蔥5克。醬油25g，姜片10g。
制作過程:將石斑魚宰殺洗凈。魚兩邊各切5刀，豬板油切成10塊。把豬板油，1姜片，蔥片塞進魚的每個刀口。再拿壹杯。加鹽、醬油、紹興酒，和魚壹起放入蒸鍋，大火蒸至魚刀紋露出。拿起蔥、姜、豬排油切片，撒上味精，帶上清蒸醬油味吃。
(2)清蒸鯛魚
特點:魚形完整，魚肉軟嫩，鮮香可口，湯汁清醇。
材料:壹條鮮鯛魚(凈重約750克)。15g熟火腿片，2.5g生竹筍，25g水發香菇。10g板油丁、4g姜片、3g姜米、5g蔥、5g香醋、4g精鹽、3g味精、2g紹酒、2g蔥段、250g清湯。
制作過程:將鯿魚宰殺去鱗去腮後，剖開去內臟洗凈，然後放入開水鍋中焯壹下，撈出，刮掉黑膜，洗凈，將魚放入深盤中，再將竹筍、香菇、菜油丁、火腿片放在魚上，加入精鹽、紹興酒。吃飯的時候帶上姜末和醋。
(3)清蒸紅衫魚
特點:魚形完整，魚肉軟嫩，鮮香可口，湯汁清醇。
生產流程:
1、將殺好的鮮魚洗凈瀝幹(冷凍魚不適合蒸)，用少量鹽將魚兩面抹勻；
2.把姜切成絲，鋪在菜底和魚的表面，塞壹點到肚子裏；
3.入鍋蒸10分鐘；
4、切少許蔥花待用，加熱少許油(與平時炒菜等量)；
5.魚出鍋後撒上蔥花，倒入適量李悝jy醬油，將熱油澆在魚表面。
小貼士:
判斷魚是否清蒸的竅門壹般是看眼睛。如果魚的眼睛變白突出，說明它熟了；
如果魚比較大，可以在烹飪前用刀在兩邊割幾個洞，比較容易蒸；
無論任何烹飪方法，生姜都是烹飪魚所必需的。
(4)清蒸檸檬鱸魚
特點:魚形完整，魚肉軟嫩，鮮香可口，湯汁清醇。
材料:鱸魚(1，1斤)、檸檬(2個)、香菜(1)、紅辣椒(1)、大蒜(3瓣)。
調料:魚露(4湯匙)、糖(2湯匙)、鹽(1湯匙)。
工具:榨汁機
將兩個檸檬洗凈，切成兩半，將壹個半檸檬放在榨汁機上，用力擠汁，制成檸檬汁備用。剩下的壹半檸檬用刀切片，放在菜邊上做裝飾。大蒜壓平，去衣切碎，紅辣椒洗凈切丁，香菜洗凈切芫荽莖段，香菜葉留著備用。
拌醬:將大蒜、紅辣椒丁和香菜碎放入碗中，加入4湯匙魚露、2湯匙糖和鮮榨檸檬汁，攪拌均勻。
將鱸魚洗凈，在魚上撒上1湯匙鹽，與調味汁壹起放在盤子裏。燒開半鍋水，放入鱸魚和醬料，蓋上鍋蓋蒸7-8分鐘，直到魚眼凸出，可以用筷子把魚穿進去。取出蒸好的鱸魚和醬，把醬倒在魚上，用壹些香菜葉裝飾。
(5)清蒸草魚
特點:魚形完整，魚肉軟嫩，鮮香可口，湯汁清醇。
材料:草魚，凈重500克。喜歡清淡的不放花椒粉和加酒，或者用低度白酒做紅燒醬。
原材料:
1.紅燒醬的原料
2.將準備好的原料均勻的塗上椒鹽粉，腌制1小時。
制作過程:除了鹽和胡椒粉，還要在魚的腹腔頭的切花上放上洋蔥，這樣蒸的時候才能出去。腌好後放入鍋中，中火蒸8分鐘後出鍋，放在魚盤上。呵呵，香氣嗆出來了。炒勺加油，加熱至八九分熟，加入食材翻炒。依次加入醋、花椒粉、醬油和適量的糖。
？(6)清蒸大菱鮃
將鹽、味精、酒、姜、蔥撒在魚上，入鍋蒸7分鐘；
把蒸好的姜蔥撈起，然後把蔥絲、生抽、老抽放在魚上，澆上熱油。
肉厚少刺，很好吃。
(7)清蒸扁魚
原料:扁魚1。
調料:料酒5g色拉油10g蔥段10g姜片10g蔥絲10g姜絲10g鹽5g香菜2g紅椒絲2g。
練習:
1，平魚去腮，去內臟，用花刀把魚洗幹凈背。
2.將蔥、姜片碼在盤中，將扁魚放入蒸盤中，將蔥、姜片碼在魚上，倒入料酒，加鹽。
？3.排幹抽屜裏的水。水燒開後，放入蒸盤，中火蒸10分鐘，關火，再蒸5分鐘。
4.把魚菜從抽屜裏拿出來，挑出蔥姜切片，放入蔥姜絲，把油燒熱，澆在蔥姜絲上，澆上蒸好的魚汁，用香菜絲和紅辣椒點綴。
(8)清蒸桂花魚
材料:桂魚600克。
調料:植物油30g，蔥15g，姜10g，胡椒粉2g，鹽3g，醬油15g。
練習:
1.新鮮桂花魚，去內臟洗凈備用；
2.洋蔥去根，生姜去皮，洗凈切碎；
3.將魚均勻撒上鹽和白胡椒粉；
4.然後把魚均勻的鋪上碎姜沫；
5.將魚碟放入燒開水的鍋中，蒸13分鐘；
6.蒸好後倒掉盤中的水，在魚上均勻地澆上壹層薄薄的醬油。
7.然後把蔥花均勻的鋪在魚上；
8.另起壹鍋，大火，鍋中放入45克油，燒至油冒白煙；
9.把油倒在魚上，當它發出噝噝的聲音時，就可以吃了。
巧妙地去除魚腥味:
將魚去鱗剖腹清洗幹凈後，在盆中放壹些黃酒，可以去除魚的腥味，使魚的味道鮮美。
？鮮魚剖開洗凈，用牛奶浸泡壹會兒，既能去腥，又能增加鮮味。
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