板面和面的比例
牛肉板面和面壹般放鹽、堿、水,就可以了,但也有放蓬灰的,也就是拉面劑,還有甚者放涼皮改良劑等等的,這種就是純化學藥劑。對於蓬灰和涼皮改良劑,傷害身體,而且效果不好,害人的東西自己要斟酌。
生意好的安徽板面老鄉,基本就是放鹽和堿就可以了。堿是骨頭、鹽是筋,那板面和面的鹽、堿比例是多少?
事實是各地板面習慣要求不統壹,有的地方喜歡面條發黃,有的地方喜歡發白色面條。堿放多了發黃,鹽放多了發鹹,個人建議板面鹽堿的比例,壹斤面放6克鹽1克堿,可以試試,不符當地的話,可再適當調動。
牛肉板面放多少水,這得看妳是手工板面還是機器板面?這兩個是很大區別的,水份多少自然不壹。另外有沒有發現不同品牌的高筋粉,吸水性也不壹樣?放同樣的水,兩個不同品牌的面粉,軟硬不壹呀?可以自己慢慢體驗。先壹斤面放230克水試試,具體內容知識我將分享在謙誠板面另壹篇技術文章上。