紫甘薯紅色素的作用用途
紫甘薯紅色素除可作為壹種天然的著色劑之外，由於其結構特點，還具有壹定的生理功能。
抗突變性
用精制的紫番薯花色素苷對沙門氏菌（SalmonellatyphimyriumTA98）的突變性進行了研究，發現提純後的紫番薯花色素苷有較強的抗突變能力。
抗氧化作用
脂類的過氧化作用和活性氧的自由基反應，可導致人體細胞氧化損害、老化、致癌和動脈硬化等許多疾病，這均與體內氧化反應有關。通過食用具有抗氧化能力的食物，可防止多種疾病發生。
花青素具有很強的抗氧化劑活性，是壹種較好的氧自由基清除劑。花色苷抗氧化作用的主要活性基團是分子中的酚羥基 。PSPC的結構中有多個酚羥基，是羥基供體，同時也是壹種自由基清除劑。它不僅能和蛋白質結合防止過氧化 ，而且還能提供質子，有效清除脂類自由基，切斷脂類氧化的鏈式反應，起到防止脂質過氧化的作用 。姜平平等對紫甘薯花色苷進行了體外抗氧化活性的研究，發現紫甘薯花色苷在體外活性氧模型中表現出相當的還原力和清除羥自由基的能力，且與濃度呈正比關系。另外，PSPC還具有抗Fe引發的卵磷脂脂質體過氧化、抑制由H2O2引發的紅細胞溶血作用的能力。
淩關庭等人曾比較過橙色番薯（富含β-胡蘿蔔素）和紫番薯兩者的榨汁成份發現紫番薯具有很強的超氧化歧化酶（SOD）活性。比較兩者的清除遊離氧O2的能力，結果證明紫番薯汁具有比富含β-胡蘿蔔素的橙色番薯汁更強的O2清除能力。
緩解肝功能障礙
紫甘薯汁對大鼠和人肝功能障礙有緩解作用，通過對大鼠和人的體內試驗發現：紫甘薯汁能明顯緩解由四氯化碳所引發大鼠的各種肝功能障礙。有資料表明凡肝功能偏高，病程在五年以內的患者，通過定量使用紫番薯汁，各項肝功能指標均有所下降，平均下降22%。
抗腫瘤功能
癌癥是威脅人類生命和健康的主要疾病，人體細胞的癌變過程是壹個極其復雜而且漫長的過程，受多種內外環境和理化因子的影響，其中關鍵是體內各種酶的變化。癌癥之所以可怕，就是因為它具有浸潤周圍組織和轉移到身體的其他部位的能力。
人類癌癥的預測在壹定程度上與腫瘤的生長有關，但主要還是取決於腫瘤的入侵性和腫瘤細胞數目的轉移。壹般認為，抑制膠原降解的試劑可能起到抑制腫瘤細胞的入侵和轉移作用。因花色苷類物質可促進膠原的合成，增加膠原的抵抗性，抑制膠原酶的活性，，而PSPC屬於花色苷物質，所以推測PSPC能起到抑制腫瘤細胞的入侵及轉移效果，具有抗腫瘤的功能 。
除了以上功能外，PSPC還有抗高血糖功能，對心血管疾病也有壹定的作用。
抗高血糖功能
日本學者從紫甘薯I pomoea batatas L.c v. A yamurasaki的塊根中分離出來的壹種二酰基花青素能夠通過α-葡糖苷酶的抑制作用而達到降低血糖的作用。10mg/kg最小劑量的這種二酰基花青素即可降低人體內的血糖水平 。 食品行業上的應用
在消費者眼中，具有誘人的色澤，是食品的重要感官指標。它可以通過刺激消化液的分泌、增加食欲來吸引消費者。但是天然食品在加工保存的過程中極易褪色或變色，因此為了改善食品的色澤，常常在加工的過程中添加食用色素，以改善其感官性質。
由於化學合成色素的毒副作用越來越受到重視，使得天然色素的應用成為必然的發展趨勢。PSPC在從紫甘薯直接浸提的過程中未采用任致使色素產生有害變化的手段或藥劑，為天然無毒制品。根據聯合FAO/WHO的規定，可用作安全無毒的食品添加劑 ，其用量未作限量性規定，以滿足所需要的著色度為限。因其耐熱性好，能夠經受食品工業上的巴氏法消毒，且具有醇溶及水溶性的特點，可用作食品的紅色至紫紅色著色劑而添加到水基的食品如冰淇淋、奶制品飲料、果汁飲料、奶酪、水產品、果凍、谷物等食品中以及用於色拉裝飾等。
陸國權等人曾將PSPC直接加入市售的“孔府家酒”白酒，“西湖”啤酒，“太壹”礦泉水和“雪碧”碳酸飲料中，發現適量的PSPC能使飲品顏色均勻美觀，清澈透亮，即使在室內放置90d，外觀也幾乎無變化，僅是光密度略有減少 。Bassa I A等通過試驗證明甘薯花青素在飲料中的穩定性超過商品色素（Enocyanin）及黑莓色素。又因其耐光性好，經PSPC著色的食品無需遮光材料包裝。
另外，服用天然植物提取物作為調節身體健康的補充劑已成為時尚。紫甘薯紅色素具有抗氧化、抗腫瘤等生理作用，因而可以作為保健食品的功能配料來使用。
制藥行業中的應用
在生產中有時由於某種原因，需要添加人工色素，使得藥品更加容易識別和區分。常用的醫用藥片著色劑有芥菜紅、胭脂紅、靛藍等。雖然這些化學合成色素經國際衛生部門批準許可，但這些均為合成色素，對人體有壹定的危害，長期服用，必定產生壹定的副作用。因此，可以使用天然紫甘薯紅色素來代替合成色素生產有色藥片。
化妝品行業上的應用
化妝品加工業中使用的著色劑，既要求美觀，又要求安全無毒害。由於面部皮膚受環境影響較大，又處於血液循環末端，營養供應不足，因而是人體最先老化的組織。造成皮膚老化、彈性下降以及幹燥的主要原因是自由基及過量蛋白酶、彈性酶、透明質酸酶攻擊或分解生物分子，使皮膚的支撐能力、保水能力大大下降。而紫甘薯紅色素具有抗氧化、清除自由基能力等作用，因此含紫甘薯紅色素的護膚品可抑制由於紫外線照射產生的氧自由基引起過氧化物的生成，對改善皮膚炎癥、抗氧化等有壹定的作用。而大多數化妝品中所使用的色素多為化學合成色素，長期使用會產生蓄積作用，對機體造成潛在的危害。已經有研究證明，化妝品中的色素可導致皮膚過敏，色素沈著，甚至引發哮喘等。而PSPC取自天然，不僅色彩鮮艷、自然、獨具魅力，而且還具有上述多種保健功能，因此有望取代化學合成色素（如酸性大紅）而廣泛應用於口紅、胭脂、洗發水等化妝品。