粵菜湯
19斤肉，8斤老雞，3斤火腿下腳料(骨頭)，42斤水，煮4個小時，剩下30斤湯。如果需要更濃的湯，可以減少煮湯的用水量，延長煮湯時間，直到妳覺得濃度合適。
鮑魚汁又稱鮑魚汁，是鮑魚煮熟時獲得的原汁(也有專門用鮑魚煮熟的，但比較少見)，由多種新鮮原料經過長時間的烹制而成。成品具有色澤深褐色，口感油潤爽口，味道鮮美，香氣濃郁的特點。目前市場上已有鮑魚汁出售，但價格較貴。對於專業的粵菜館來說，鮑魚汁因為需求量大，為了突出自己餐廳菜品的風味特色，壹般都是自己配制的。鮑魚汁的制作方法介紹如下:
材料:幹鮑魚1500g老雞1200g金華火腿750g豬皮1000g瘦豬肉2500g雞爪500g生姜150g香蔥200g幹蔥250g精雕酒、蠔油、醬油、冰糖、焦糖等。
方法:
1幹鮑魚用冷水泡兩天，再用溫水泡至微漲，然後清洗幹凈，用3000克兩湯，加少許橙紅色素和料粉泡兩小時左右，取出；火腿(剁碎)、瘦豬肉、豬皮、老雞、雞爪飛起後洗凈；老姜、幹蔥洗凈，拍碎，放入油鍋中用韭菜炒至幹，然後撈出放入竹網中。
2取壹個不銹鋼桶(也可以是瓦鍋或瓦鍋)，先在底部放上竹筷子，再放上竹網籮，再放入火腿、瘦肉、雞爪、豬皮、鮑魚，倒入剩下的兩個湯。大火燒開後，加入蠔油、花雕酒、適量冰糖、麥芽糖、醬油、雞粉，蓋上蓋子，小火煮8 ~ 10分鐘。將鮑魚汁放入容器中，冷卻，蓋上蓋子，儲存在冰箱中以備不時之需。
【註意】此工序是粵菜中常見的脹幹鮑魚工序。