紅油的做法與配方

壹、香辣紅油

香辣紅油是以幹辣椒為原料，經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態，放入植物油中加熱而成，可作為調味料直接食用，或作為原料加工各種調味品，適用於烹飪各色菜肴以及涼菜的拌制作使用。

流程：幹辣椒洗滌無潮黴味→烘焙制片狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。

原料：幹辣椒10公斤，植物油30公斤。

制作方法：

1、選用含水量在12%以下的紅色幹辣椒，要求辛辣味強，無雜質，黴變;

2、新鮮植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發其不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可;

3、將烘焙後的辣椒碎片入冷卻油中，攪動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，停火;

4、將辣椒碎片撈出，待油溫回復至室溫時，加入浸漬24小時撈出，將紅油過濾即可。特點：油質鮮紅，澄清透明，香辣味濃。

提示：油溫恢復室溫之後加入的辣椒可靜置壹段時間，再進行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。