幾種炒菜方法和烹飪技巧。
烹飪的幾種方法(1)生炒。又叫火側煎，主要是用不粘的原料做的。先將主料放入燒開的油鍋中，翻炒至五六成熟，然後放料。容易煮的食材可以晚點放，不容易煮的食材可以和主料壹起放。然後，加入調料，快速翻幾下，就好了。這種炒法湯汁少，原料鮮嫩。如果原料的塊狀較大，烹飪時可與人混合少量湯汁，翻炒幾下，使原料充分攪拌，即可出鍋。
要點:放湯的時候，為了入味，需要先在原料的水裏炒幹再放。
(2)熟炒。壹般將大塊原料加工成半熟或全熟(煮、烤、蒸或炸等。)，然後切片切塊，放入燒開的油鍋中略炒，再依次加入輔料、調料和少許湯汁，翻炒數次。熟烹飪的特點是輕微的鹵汁和酥脆的味道。
要點:熟炒原料大多不掛糊。烹調時壹般用濕面粉勾成細熒光，也用豆瓣醬、甜面醬等調料代替勾熒光烹調。
(3)軟炸(又稱滑炸)。先將主料去骨，拌入佐料，酥脆，再用蛋清面團粉上漿，放入五六天熱度的溫油鍋中，邊炒邊提高油溫，炒至油九成熱左右，再將配料翻炒。等食材差不多熟了，放入主料翻炒幾下，加點鹵汁，勾起鍋。軟炸的菜非常嫩滑，但是要註意主料放入鍋中後，壹定要把主料打散，防止主料粘在壹起。
要點:主料要邊炒邊提高油溫。油大概九成熱的時候，出鍋，然後把食材分開煎。等食材差不多熟了，放入主料壹起炒？
(4)幹炒(又稱幹煽動)。幹炒是將不粘手的小原料，用調料腌制後，在八成熱的油鍋裏翻炒。當它們在外面變成褐色時，加入配料和調味料(大多包括辣豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等。)然後翻炒幾下。所有的鹵汁被主料吸收後，就可以出鍋了。炒菜的壹般特點是幹、脆、微辣。
1做飯時如何正確排水？用水煎食物巧省油，健康。
炸雞肉餅、魚條等半成品凍肉，可以在鍋底放壹點油，加壹勺水，用蒸汽熏食材。水分蒸發後，壹點點油就把食材的底部炸透了。這樣做出來的食物，下脆上軟，外香裏嫩，口感壹樣好，但是脂肪含量不高，更健康。
2.炒蓮藕時要加水，以防變黑。
蓮藕富含多酚類物質，切好後很容易在空氣中變黑。炒蓮藕最好的方法是先用清水浸泡，然後控幹水分，用開水燙壹下，然後馬上去掉冷水，再炒。煎的時候用中火，邊煎邊加適量開水。
3.炒菜最好不要加水。
炒菜的時候，中間最好不要加水，直接把切好的菜放在鍋裏炒，利用自身的水分做傳熱，這樣菜才好吃。如果中途確實需要加水，就不要選擇冷水，因為加入冷水後，鍋內溫度會突然下降，會延長菜在鍋內的烹飪時間，使菜變老變硬，口感變差。這種情況下要加少量開水，不要太影響烹飪溫度，炒出來的菜會比較脆嫩。此外，燉湯或煲湯中途加水，應首選熱水。
4.將豆腐浸泡在熱水中以去除豆腥味
許多人發現很難接受豆腐的豆腥味。豆腐在烹飪前用熱水浸泡5~10分鐘，可以去除異味。熱水中加點鹽也能讓豆腐更緊實，不容易碎。
5.冷煮魚湯更新鮮
煮魚用熱水和冷水都可以，只是加不同的水效果不壹樣。喝魚湯的話，要把魚放在冷水裏，大火煮，小火燉，讓魚的鮮味全部煮到湯裏。但如果吃魚，要用熱水煮，防止冷水破壞魚的味道和營養成分。
6.用水炒雞蛋不粘鍋
打雞蛋的時候，把水和雞蛋壹起加入，打勻，放在鍋裏慢慢翻炒。雞蛋吃起來會特別嫩滑蓬松，不容易糊鍋。壹般5個雞蛋炒雞蛋，加水50克左右比較合適，最多不超過100克。此外，煎雞蛋時，在蛋黃即將凝固的時候，澆壹勺涼水，會使雞蛋變黃變嫩，色澤和口感都不錯。
13錯誤的烹飪方法1。先切菜，然後洗菜。
很多人為了方便會先把蔬菜切好再壹起洗，但這樣做，蔬菜中含有的B族維生素、維生素C等水溶性維生素和壹些礦物質會溶於水中，造成損失。比如很多人把土豆、茄子切絲後直接泡在水裏。這樣雖然可以避免變色，但是大量的營養成分還是悄悄流失了。而且蔬菜切洗後，表面的農藥殘留和土壤很容易進入斷面。所以正確的做法是先把蔬菜仔細洗幹凈，切之前盡量控制水分。另外，蒸飯前不要反復淘米，否則其中的B族維生素會大量流失。
2.所有的水果和蔬菜都去皮
很多人怕蔬菜皮上有農藥殘留，壹般做菜前都會去皮，比如茄子皮、西葫蘆皮、蘿蔔皮。事實上，蔬菜皮含有許多營養成分，如膳食纖維、維生素、葉綠素、礦物質和抗氧化劑。削完皮再吃，其實損失了很多營養成分。為了減少農藥殘留，最好先把水果蔬菜在水龍頭下搓壹搓。強勢？我們的瓜果也可以用小刷子刷。如果覺得幹凈，用水沖洗15~20秒就可以放心食用了。用自來水浸泡也能去除部分農藥殘留，但不要浸泡太久，浸泡10分鐘左右為宜。
3.切得太細了
俗話說，百吃不厭精？不過，從營養學的角度來看，菜切得越細越好。因為切的塊越小，它的表面積越大，接觸空氣和火鍋的可能性就越大，營養成分的損失也就越大。也會有壹些營養成分隨著蔬菜汁流失。而且有些人習慣提前切菜，但這樣會造成壹些容易氧化的維生素的流失，如維生素C、維生素E、B族維生素等。所以，菜最好是現切現炒，現炒現吃。
4.煮了很長時間
有些蔬菜切好後需要用開水焯壹下，可以去除草酸甚至殘留農藥，讓所有食材同步成熟。但如果鍋裏的水太少，火又太小，那麽煮的時間就會增加，導致蔬菜中的很多營養成分流失。解決的辦法是炒菜時盡量多放些水，把火力調到最大，縮短炒菜時間。壹般情況下，蔬菜稍微變色就能撈出來。妳也可以在水中加入幾滴油。密封？盤的橫截面防止其氧化損失。
5.臘肉亂用堿
很多人喜歡用小蘇打、嫩肉粉等堿性物質腌制肉類，使其更加鮮嫩，但這些堿性物質會使蛋白質變性，難以被人體吸收；脂肪遇到堿會發生皂化反應，不僅失去價值，還會產生臭味；而且肉類中的大量B族維生素會流失。通常腌制肉類時，可以用鹽、胡椒粉、紹興酒、雞蛋清、澱粉把肉片抓勻，再用適當的油溫抹平，這樣可以很好地保持營養，口感也不錯。
6.先給烹飪上油
烹飪生地黃、炒豆角等菜肴時。，很多人喜歡先把食材泡在油裏，再拿出來炒，這樣會讓菜又亮又香。但這種烹飪方式不僅破壞了菜肴本身的營養，也失去了原本豐富的維生素。油性大的肉不容易消化，還會導致油脂攝入過多。所以在家做飯的時候，最好省略這壹步，多選擇水煮、爆炒、涼拌、清蒸等烹飪方式。
7.烹調油溫度高
很多人會先在炒鍋裏炒，特別喜歡燒油熏壹下，再放入蔥姜末，等有香味了再炒。但當時油溫往往超過200℃，油中的維生素E、磷脂和不飽和脂肪酸在高溫後容易被氧化，蔬菜中的其他營養成分也被破壞。此外，在烹飪時，如果火力過小，烹飪時間過長，食材中的大量營養成分，如維生素C、花青素、葉綠素等都會隨著汁液流失。所以建議菜要在油冒煙之前做好，快速油炸可以縮短加熱時間。
8.鹽放得太早
很多人在炒菜時都有多放鹽或過早放鹽的習慣，這樣會使蔬菜中的汁液流出過多，不僅造成營養流失，還會使菜肴塌陷，影響口感。過早在肉中放鹽，會使蛋白質過早凝固，不僅難以消化，還會使魚腥味無法揮發，湯的鮮味也無法滲入其中。建議菜七八成熟的時候放鹽，或者還沒熟就放。
9.綠葉蔬菜也是醋。
很多人喜歡加醋炒菜提味，但炒青菜加醋太多，菜會變成褐色，而土豆絲、蓮藕片等黃白菜加醋就沒反應了。這是因為綠色蔬菜含有大量的葉綠素和鎂。加入醋後，醋酸中的氫會立即取代葉綠素中的鎂，這是壹種重要的營養物質。偷？不見了。所以做綠葉菜的時候，醋不要放太多，最好不要放醋。
10.倒掉所有的蔬菜湯。
炒完菜，很多人會把鍋裏的湯倒掉。但蔬菜湯其實含有很多溶解的營養成分，包括水解蛋白、氨基酸、各種維生素和壹些礦物質、抗氧化劑等等。這時候可以用適量的水澱粉勾住糯米，不僅可以讓這些營養物質重新附著在食物表面，還可以在食物表面形成壹層保護膜，起到保溫抗氧化的作用。
11.炒熟後不刷鍋。
很多人為了省事或者清洗鍋，往往第壹道菜炒完就直接炒下壹道菜。但是看似幹凈的鍋表面會附著油脂和食物殘渣，再次高溫加熱可能會產生苯並芘等致癌物質。所以建議大家每炒完壹道菜都要仔細清洗壹下鍋，這樣既減少了有害物質的產生，又可以防止調料和殘渣影響下壹道菜的口感和外觀。
12.煎好後立即關油煙機。
烹飪過程中會產生大量的有害物質，吸油煙機在排除廢氣方面起著非常重要的作用。有些人喜歡做完飯後馬上關掉抽油煙機。其實吸油煙機排廢氣是需要時間的，做飯後廚房裏還有沒排完的廢氣。煎好後讓油煙機繼續運轉3~5分鐘，保證有害氣體完全排出。另外，做飯時盡量關好廚房門，打開窗戶，也能在壹定程度上減少廚房有害物質的殘留。
13.剩下的炸油還是用來炒菜的。
很多人舍不得扔煎炸油，也用它來高溫炒菜或煎炸。但這種做法是非常不可取的，因為高溫加熱的油會產生反式脂肪酸和有毒的油氧化產物，而當這種油用於高溫烹飪時，致癌物質的輸出會急劇增加。這種油要避免高溫加熱，可以用來做燉菜或花卷等面食。
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