泡菜酸辣白菜怎麽腌制

調味大白菜的腌制1，麻辣大白菜。先將大白菜老葉剝掉，洗凈，縱向切成兩半，用鹽水浸泡2天，取出晾幹水分。然後煮辣椒、蒜、姜等。成辣汁放在大白菜三明治裏。辣汁的多少取決於口味。然後放入小口壇子裏，封好壇口埋在地下，周圍墊上草席，壇身20%露出地面。用草席蓋緊，溫度保持在4℃左右，20天就可以賣了。2、糖醋辣白菜。大白菜心50公斤，鹽3.5公斤，糖2.5公斤，胡椒粉25克，糖精8克，味精25克。將大白菜洗凈，切碎，裝罐，用石頭壓實。入壇後2-3天取出壇子，瀝幹水分，加入紅辣椒片、味精等配料，然後放入米醋中浸泡1天。3.鹹辣白菜。取100kg鮮嫩大白菜，切片晾半天，散熱後放入缸中。入罐時鋪壹層菜撒壹層鹽，滿罐後再用石頭壓，這樣發酵15天。發酵結束後，白菜在缸內用蔬菜汁洗凈，切成寬3厘米、長6厘米的條狀。將1.2kg紅辣椒粉、100g花椒油、0.5kg甘草粉混合均勻，然後將白菜放入缸中。入缸時應逐層夯實。12小時後，酸性氣體已完全向外擴散後，缸口應密封，10天後結束。4、甜鹹菜。酸菜用布袋浸泡3-4小時，然後用壇子腌制，每100kg酸菜用50kg甜面醬。每天轉1次，持續20天左右。