刀削面怎麽炒？
材料:面粉500克，冷水200毫升。
生產方法:
1.將面粉倒入盆中，加水，做成硬面團。充分揉搓後，用濕布覆蓋30分鐘。
2.將面團揉成比操作者左前臂略長的粗條狀，用細面棍將面團下部提起。也可以將面團揉成長方形的厚餅形狀，在中下位置滾動細面棍，使面團順著面棍的方向立起來。
3.操作時，站在開水鍋前，左上臂微微前傾，左下臂水平伸展與手成壹直線，握住面團。右手拿壹把瓷磚刀。瓦刀是壹種專用於削面的刀，形狀類似於瓦塊。削面時，右手拇指朝下，其他四指朝上。握住刀片，刀背凸面朝下。切的時候刀面和面團面的角度要小壹些，刀片要斜著切，面團從右往左切，切出來的面是三角形的。大約30厘米長。面條背面可以形成邊緣，因為下壹刀總是會切在前壹刀的邊緣，要求厚薄適中，厚薄均勻，邊緣長。
將刀削面直接切入鍋中，邊切邊煮，水開後點壹次冷水，煮開後取出，再用冷水沖洗，即得到白色的空白刀削面。
註:刀削面可配肉丁炸醬、小炒肉、大炒肉或三鮮醬。其中三鮮大蘆比較講究，有海參、雞丁、蘭片。炒肉做成壇肉的樣子，用清水和生汁燉，味道很醇厚。小炒肉是用瘦肉或肉絲加油、汁、玉蘭花片做成的。脂肪含量1/3，瘦肉含量2/3的肉丁要切成100g的肉丁。炒鍋放入蔥、姜，將肉炒至八成熟，倒入100g黃醬，炒至醬為栗色，用小碗裝面條食用。刀切揉面技術要求嚴格，水粉比例準確。壹般壹公斤面粉加三兩水混合，然後揉成面團，再蓋上濕布，揉半個小時，直到揉勻，變軟，磨光。如果不會揉面，切的時候很容易粘刀斷條。刀削面的妙妙是個劍客。刀，壹般不用刀，要從特殊的弧度磨出來。操作時左手拿揉好的面團，右手拿刀。妳的手腕要靈動，妳的輸出要平，妳的力量要均勻。當妳面對湯鍋的時候，妳會壹刀壹刀的刮，刮，刮，抓。切好的面條是葉兒，壹葉接壹葉，就像流星追月，在空中劃出壹道弧形白線，面條落入湯鍋，湯汁翻滾，像銀魚濺起水花，真的很漂亮。吃飯前，能去拜訪廚師削面，無異於欣賞壹場藝術表演。
刀削面的調料(俗稱“澆頭”或“勾兌”)也是五花八門，有番茄醬、肉炸醬、羊肉農場、金針菇、雞蛋鹵制，配上適時的新鮮蔬菜，如黃瓜絲、香蔥、綠豆芽、水煮黃豆、蔥蒜末、辣椒面，非常好吃。
總的來說，刀削面是面條的壹種，適合用各種澆頭做鹵，但根據人們的習慣，刀削面在湯裏多用鹵更適合。現將山西兩種鹵的做法記錄如下，供大家參考:
1，肉汁:
主要原材料:
熟五花肉片200克，雞蛋500克。
輔助原料:
黃花菜20克，木耳100克，鮮豆腐200克，冬筍100克，蝦皮50克，姜末15克，豬油20克，胡椒粉2克，豆芽100克，醬油、味精、香油、胡椒面、幹黃。
生產方法:
1、黃花菜、黑木耳泡發洗凈，加工成小塊、小段備用；挑選並清洗豆芽，將它們放入烹煮肉中烹煮，並將其加工成薄片；將蝦浸泡在沸水中備用。
2.鍋內加入骨湯，燒開，撇去浮粉，加入上述原料及輔料調味，水澱粉勾芡雞蛋，撒入湯中，加香油做鹵汁。
2、三鮮鹽水
主要原材料:
海參100克，魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。
輔助原料:
豬油50克，蔥50克，精鹽適量，胡椒粉、蒜瓣、味精、料酒、醬油、姜末少許。
生產方法:
1.將海參和魷魚切成小塊，放入沸水中焯壹下備用，將煮熟的雞肉切成小塊，洋蔥切段。
2.將豬油放在火上加熱，放入花椒和洋蔥炒香成蔥油，撈出蔥和花椒備用；將魷魚片、海參片、雞片翻炒，加入調味材料，拌勻後取出備用；
3、將2500克骨湯放入鍋中燒開，放入海參等料入味，用水澱粉勾芡，將雞蛋打散，放入湯中，形成三鮮湯鹵。
總之湯鹵的做法是千變萬化的。壹個原則是以鹹鮮口為主，更符合北方人的口味。山西是刀削面的故鄉。把刀削面放鍋裏煮壹下，再炒壹下。油熱了就ok了。