如何掌握鹵菜的溫度

1，食材水煮，對溫度要求不嚴格。壹般要求食材用冷水煮沸，焯水去血。不會太久。

2、肉湯的煮法，大火的時間，小火的時間要掌握。70斤高湯的烹飪時間壹般大火30分鐘，小火3小時。

3、糖色煮的時候火候的控制，這個很重要，火候會糊，火候不好。壹般用小火水油法煮至糖融化起泡，呈金黃色。加水，糖色就可以了。這個手法不能完全表達，請諒解。

4、炒香辛料，少量油，小火。將需要炒的調料倒入鍋中，炒30分鐘使其變香，裝袋備用。

5.各種食材的鹵制時間控制，大小火的時間調制，離火時間的燉煮。請理解，因為內容太多，不可能全部給出。

鴨翅、鴨肫、鴨腳:大火5分鐘，關水燜30分鐘。(70公斤鹽水)

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