中國人不管什麽季節都喜歡吃。對羊肉最大的尊重是什麽？
如果要說什麽應該是對牛肉最大的尊重，北京人不會告訴妳，手切羊肉是我們對牛肉最大的尊重。去北京之前，妳可能對北京銅鍋涮肉沒有什麽定義。等妳來了北京，妳會發現北京對那個銅鍋有多熱愛。
“註意吃牛肉”，講的是北京人對銅鍋涮肉的熱愛。雖然銅鍋涮肉的來源壹直不盡相同，但熱流銅鍋羊肉片已經成為北京的典型菜系之壹。冬天來了，壹口銅火鍋下去，幾根蔥根，兩片姜，壹壺涼水，就是銅鍋洗肉的茶湯。
暫且不說芝麻醬和韭菜蘸牛肉，只說這個牛肉。北京人意見還挺多的。
畢竟是清水鍋，所以牛肉的質量很高。應該是新鮮的。妳不能給客人端上壹盤凍牛肉。融化後，血淋淋的，臟兮兮的，很講究。如果吃不到新鮮羊肉，那肯定是凍肉。冷藏排酸也能保存牛肉的鮮香。
接下來，妳不能拿牛肉。牛肉火鍋不夠香，吃柴火，大鍋難吃，什麽都不好吃。懂吃的美食家在涮肉之前都會“涮油”。首先，他們點了壹盤羊尾油，放在鍋裏煮。含有脂肪和牛肉氣味的羊尾油在冷水中融化，變成了“羊肉湯火鍋”，吃起來很有味道。
羊肉湯可以說是大骨頭湯了。有了這個鍋，妳涮的東西都有壹股肥味，好吃，醇香，連蔬菜水果都好吃。加上芝麻汁和韭菜，這頓飯就是壹種感覺:達成。
羊尾油後面的牛肉壹定要手工切，才能贏得北京人的青睞。牛肉越瘦越好。反之，不會影響咬合。肉質越好的地，可以越厚。涮的話應該是嫩脆的。妳要註意刀法和肉質地。
牛肉要足夠新鮮，或者解凍得當，顏色鮮艷，沒有異味。"幹碟掛肉，豎碟直立."壹筷子能把牛肉全部推進鍋裏，菜裏不留壹絲血跡，就是上等牛肉。
會被老北京如此高薪推崇的牛肉是“舌側羊”，指張家口以西、以北地區。這裏的羊吃的是多汁的青飼料，遊牧生活給了它們足夠的健身鍛煉，所以用清水煮羊尾油，用銅鍋羊肉湯洗肉，味道會很濃。
再來說說銅鍋的火鍋配菜。壹般隨鍋送三種菜:大白菜、豆腐、粉絲。因為味道清淡，不搶味，還能吸汁。本來就不多的食材，在羊肉湯裏蘸壹下就立馬提升，又能提神又能喝湯，成為傳統火鍋配菜。
夏天看到熱騰騰的羊肉鍋有點熱，但是冬天誰不懷念鍋裏最溫暖的肉和菜呢？吃慣了川渝火鍋和邊煮竈的朋友，去北京壹次，試試純傳統的銅鍋，用銅火鍋涮肉。那是不壹樣的味道和氛圍——傳統，講究，傳承。