桂魚的做法大全
壹、鴛鴦桂魚的做法
材料
活桂魚750克，目魚膠500克，肉餡500克，菜芯50克。調料糖醋汁100克，西檸汁100克，花生油1000克，濕澱粉10克，鹽5克，味精5克，姜汁15克，幹澱粉30克。
做法
1、桂魚宰殺後去鱗、去鰓後將頭、尾切下後備用，沿中骨將魚肉完整地片下來，切成長、寬各為6厘米、厚0.5厘米的薄片，用鹽、味精、姜汁碼味後腌漬15分鐘。
2、壹半魚片中間包裹目魚膠後制成卷，用5克澱粉封口，另壹半魚片中間包裹肉餡後制成卷，同樣用5克澱粉封口。
3、花生油倒入鍋中，在旺火上燒至六成熱時，分別放入兩種魚卷小火浸炸5分鐘，待魚卷呈金黃色時取出擺在盤內;魚頭從中間剁開，將魚頭、魚尾拍上20克幹澱粉後放入燒至六成熱的花生油中小火浸炸3分鐘後出鍋，擺放在盤子的兩頭;菜芯洗凈後放入沸水中大火汆1分鐘取出，擺入盤中。
4、鍋內分別放入糖醋汁和西檸汁，大火燒熱後分別放入5克濕澱粉勾芡後出鍋，分別淋在兩種魚卷上即可。
小訣竅
特點
外酥內嫩，造型美觀。
二、紅燒桂魚的做法
材料
桂魚、青椒、芝麻、陳醋、蒸魚豉油、耗油、生粉、大蒜、蔥姜、料酒、香油
做法
1、將桂魚洗凈，青椒洗凈切圈備用;
2、鍋中倒油，加熱後將桂魚置入鍋中，兩面炸至微黃，乘出待用;
3、鍋中倒油，放入大蒜、蔥姜、青椒爆炒;
4、將桂魚壹起放入鍋中，加入蒸魚豉油、耗油、料酒加入少許水，小火收汁;
湯汁濃稠後，加入少許陳醋;
5、起鍋後滴入少許香油。
三、清蒸桂魚的做法
材料
桂魚(鱖魚、桂花魚)1條，約600克，生姜4片，大蔥2根，香菜(芫荽)1棵，胡椒粉少許，花生油1湯匙
蒸魚醬油材料︰醬油1湯匙，魚露1湯匙，糖1匙半
做法
1.大蔥切去老葉，洗凈，取壹根切成兩段，另壹根切絲，備用。香葉洗凈瀝幹。
2.桂魚剖凈，放淺盤上。魚身下墊生姜2?3片和長蔥段，另將生姜兩片放在魚面上。
3.將蒸魚醬油等材料混和，加清水兩湯匙，煮沸備用。
4.取蒸鍋或中式鍋，註入清水煮沸後，以旺火蒸魚約7分鐘。魚蒸熟後取出，倒去蒸魚汁，丟掉姜蔥，澆上蒸魚醬油。
5.魚身上放大蔥絲和香菜，撒上胡椒粉。
6.油壹湯匙下鍋，燒沸後澆在魚上，即可進食。
四、松鼠桂魚的做法
材料
桂魚，幹澱粉，番茄醬，鮮湯，糖，香醋，酒，鹽，蒜瓣末，筍丁，香菇，豌豆，豬油，蝦仁，麻油
做法
1.將桂魚去鱗及腮，剖腹去內臟洗凈瀝幹
2.各種配料洗凈備用
3.壹手用抹布按住魚身，把魚頭切下
4.壹手按住魚身，用快刀把魚肉貼著骨頭片開，註意尾巴這裏不要切斷開，翻面再片開另壹片魚肉，然後把魚肚子這裏帶刺的肉片掉
5.割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先切直刀，再切斜刀，深至魚皮成菱形刀紋
6.用料酒，精鹽分別抹在魚頭和魚肉上
7.再滾上幹澱粉，用手拎起魚尾抖去余粉
8.炒鍋用大火燒熱後下油，燒至八成熱時，先用手倒拎住魚尾，把鍋中的熱油從上往下用大勺子兜起澆在魚肉上(這樣可以把切了花刀的魚肉先定型)
9.再將魚肉全部放入油鍋炸至金黃色撈起瀝油，擺入盤中
10.魚頭也入鍋油炸成金黃色(入鍋炸時用筷子按住魚頭讓其下巴部位展開定型)
11.把炸好的魚頭和魚身在盤中拼回整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起
12.將番茄醬放入碗內，加些鮮湯、糖、香醋、酒、生抽、濕澱粉拌和成調味汁
13.鍋內留油少許，放入蔥段煸香撈出加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆、蝦仁炒熟，下調味汁用大火燒濃後，淋上香麻油
14.起鍋澆在魚身上即成