麓衡酒家：壹家有情懷、有味道的湘菜館
說起湘菜，很多人眼前都會立刻浮現出壹盆盆火辣辣、香噴噴的剁椒魚頭、臘味小炒等經典菜品。作為中國 歷史 悠久的八大菜系之壹，早在漢朝就已經形成了菜系，並以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主。湘菜制作工藝精細，用料廣泛，口味多變，品種繁多;色澤上油重色濃，講求實惠;品味上註重香辣、香鮮、軟嫩;制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。
辣味烈性相逢 勝卻人間無數
都說湖南人不分男女老幼，普遍愛吃辣。湘菜的口味中仿佛也融進了湖南人敢闖敢拼、勇於奮鬥的精神。常常讓人在壹頓酣暢淋漓的享受之後，回味無窮。可謂是辣味烈性壹相逢，便勝卻人間無數。由此，湘菜不僅是在湖南地區廣受歡迎，更是在全國受到追捧。而在古都南京，湘菜館也頗受食客的歡迎。
近日，筆者走進了壹家開在南京的湘菜館——麓衡酒家，看看壹位土生土長的湖南寧鄉大廚將帶給我們怎樣的驚喜?這家酒店的湘菜品牌特色又是什麽?
坐落在南京建鄴區江東中路359號國睿大廈3號樓四層的麓衡酒家，是由湘菜名廚周潞久先生壹手創辦的，身為壹名80後，周潞久卻已經是傳統湘菜烹飪領域裏非常年輕的名廚了，他以“新時代更受歡迎的湖南菜”為己任，多年來憑借嚴於律己、不怕吃苦的精神，從湖南寧鄉出發，家鄉學徒、北上取經，20年來的奮鬥風雨路，周潞久以精湛嫻熟的技藝和勤勞的雙手，在餐飲界闖出了壹片天地，不僅擁有多家自己的餐飲店，還經常出席各大廚藝大賽做評委，在圈內積累了優良口碑與火爆人氣。2017年1月，作為新式湘菜的傳承者與創新者、周潞久還受邀出席堪稱“湘菜屆的奧斯卡”的“2016湘菜年度盛典”，作為全國首屆湘菜領域專業年度盛典，周潞久在現場與湘菜精英們***同探討湘菜的傳承與創新，促進了湘菜文化的弘揚與發展。
關註餐飲細節 打造湘菜品牌
“三湘聞名心也醉、麓衡品味夢猶香。”這是麓衡酒家的新春對聯，映襯出麓衡酒家的新春美好願景。在面對面的交流中，周潞久告訴筆者，麓衡酒家是他在南京打造的第壹家湘菜館，立誌打造“新時代更受歡迎的湖南菜”，而“麓衡”兩個字則是他取自湖南風景名勝嶽麓山和衡山的美好寓意，希望能將湖南的特色 美食 帶給更多的南京食客品嘗，也喜歡將湖南的 美食 文化分享給江蘇食客。
而說到店裏的湖南菜，周潞久更是滔滔不絕：“我們店的招牌菜湘式臭桂魚幾乎每桌必點，每天廚房的師傅們都要做很多條臭桂魚，“我們的臭桂魚要提前壹周用豆腐乳進行腌制，配上湖南小米辣和其他配料，口感鮮香，肉質鮮嫩，很受客人們的歡迎。”周潞久帶領筆者參觀了店內廚房，看見廚師們熱火朝天的工作狀態，周潞久也感到很欣慰。
民以食為天，食以安為先。麓衡酒家在保障食品安全、酒店日常管理上，也有很多自我要求。比如食材壹定要是最新鮮的，每天早上5點，麓衡酒家的采購經理李蒙就已經出現在菜市場，挑選新鮮的蔬菜，確保當天的菜品都是最新鮮的。壹位真正的 美食 家，壹定也是壹位有生活情趣的人，作為麓衡酒家的老板，周潞久除了喜歡在廚房實時掌控以外，還很喜歡去菜市場轉悠轉悠。“壹方面了解市場行情，壹方面也看看有什麽新上市的菜。”周潞久還介紹說：“南京的菜場可以滿足酒店內壹些配菜、配料的需求，但是像湖南的臘肉、藠頭菜、辣椒等等，都是湖南獨有的壹些特產，這些都必須是走湖南當地采購”。
面對食客們的肯定，周潞久表示，會更加努力地將麓衡酒家辦得更好。交談中，筆者感受到，周潞久既能針對餐飲流程環節、崗位職責方面做到細節管理，又能在掌握大局、打造團隊方面做到宏觀把控，立誌將麓衡酒家打造成品牌化、特色化的湘菜館。相信不久的將來，在他的引領下，有越來越多的食客們都能夠愛上湘菜、喜歡麓衡!(大薇 彭紅武)