正宗的"東坡肘子"怎麽做?
“東坡肘於”的制法傳出四川，現在全國各地的制法大致近似，主要的有：
(壹)先煮後蒸法：
原料 豬肘子700克，雞蛋12只，豬油750克，雞油5克，筍片25克，青菜25克，大蔥10克，姜10克，花淑15粒，鬲湯300克，濕澱粉100克，料酒5克，味精、精鹽、醬油、大料適量。
制法 ①將帶皮的肘子煮至六成爛時撈出，濾幹，皮面抹上醬油。②菜心、筍片、姜切成片，大蔥割出壹道口，夾進花椒，備用。③豬油燒至九成熱，加入豬肘子，皮面炸至金黃色，撈出，濾幹油，把肉的壹面切成五分見方的花刀塊，但不割斷皮。將豬肘子皮朝下入碗內，加上醬油、高湯、蔥、姜、大料，蒸爛，取出，撈出蔥、姜、大料等．倒去原湯，把肘子扣在盤內。
④將雞蛋加上清水煮熟，取出，用冷水浸涼，剝殼，抹上醬油，炒勺內加油燒熱，加入雞蛋，炸至金黃色時取出，加上大蔥、姜、醬油、高湯，蒸透，取出雞蛋，放在肘子的外面。⑤炒勺內加上蒸肘子的原湯和余湯，再加上筍片、菜心，燒開後，撇去浮沫，勾上芡，加上味精，淋上雞油，澆在肘子及雞蛋上面，即可食用。
(二)清燉法
原料 豬肘子750克，冬菇25克，火腿5克，大蔥25克，油菜心25克，高湯500克，料酒、雞油、大料、鹽適量。
制法 ①大蔥切成寸段，姜切成片，冬菇切成8分長、4分寬、1分厚的薄片，火腿切成小象眼塊，備用。②豬肘子氽去血水，撈出，濾幹，在肉的壹面打上5分見方的花刀。③將肘子皮朝下，放入鍋內，加高湯、鹽、蔥、姜、大料，在慢火上燉至半爛，再翻過來燉爛，取出肘子，皮朝上，放入大碗內，撈去蔥、姜、大料，加上冬菇、火腿、油菜心，燒開後，撇去浮沫，澆入大碗內，淋上雞油，澆在肘子上面，即可食用。
(三)清蒸法
原料 豬肘子750克，肉皮25克，高湯750克，蔥25克，姜25克，蒜50克，料酒5克，精鹽、醋、醬油適量。
制法 ①將豬肘子洗凈，氽去血汙，撈出，濾幹，放入盆內，加上蔥、姜、鹽、味精、料酒、肉皮(先用水小煮，洗凈)，蒸爛，取出，去掉肉皮、蔥、姜，撇去浮油，涼透成凍。吃時，切成2分厚的大片·，放入盤內。②蒜拍成泥，加上醋、醬油，供吃肘子時用。
(四)鍋燒法
原料 去骨肘子肉500克，雞蛋1個，濕澱粉20克，植物油1000克，花椒20粒，料酒50克，大蔥100克，姜20克，鹽、蔥白段、老虎醬、醬油適量。
制法 ①將豬肘子放入水鍋內，在旺火上煮透，取出洗凈，切成5分厚的大片，皮朝下擺入碗內，加上醬油、蔥(割壹道口夾入花椒)、姜、料酒，約蒸1小時，取出，濾凈湯汁。②碗內放入濕澱粉、雞蛋、精鹽，調成糊。將壹半糊攤在平盤內，肘子片皮朝下擺在糊的上面，註意肘子肉的原形。余下的壹半糊，均勻地倒在肘子肉上面。⑧炒勺內放入植物油，在旺火上燒至7成熱，：將肘子肉保持原形輕輕地推入油內；炸到稍硬時，移至慢火上炸熟。然後再移到旺火上炸至金黃色，撈出，濾凈油，切成長條塊．擺成馬鞍形即成。吃時帶大蔥、老虎醬。