豆子沒熟可以吃嗎？

因食用未煮熟的豆子而中毒的案例很多，尤其是在集體食堂。生豆含有兩種物質，紅細胞凝集素和皂甙。紅細胞凝集素又稱豆凝集素、植物凝集素，能強烈刺激消化道，破壞消化道粘膜，引起腸胃炎。如果進入血液，能與紅細胞凝集，這就是它名字的由來。皂角苷的水解產物皂角苷還能刺激胃腸黏膜，引起炎癥反應，可引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。

這種成分怕熱。100℃加熱10分鐘以上，或更高溫度油炸，可裂解皂素，消除有害物質的毒性。所以豆子沒有煮透、煮透，很容易導致中毒。

除了豆類，四季豆、刀豆、扁豆也含有皂甙。