三代順德人的“粵式生活”:叫壹聲老爺不容易。
炒菜結束後，在廚房幫忙的80後“廚師新兵”馮元日熟練地遞上各種調味品和廚具...
壹道看似普通的菜，其實凝聚了李永泰40多年烹飪生涯的精髓。隨著時間和溫度的精確平衡，李永泰很快就悄悄地揭開了蓋子。只見花雕酒的醇香絲絲滲入鮮甜的雞塊中，濃郁的香味彌漫在空氣中，壹道簡單卻不簡單的傳統粵菜“花雕雞”出現在食客面前。廚師馮元日也默默記住了師傅的廚藝。
“食在廣州，廚出鳳城”，佛山順德“廚幫”可謂粵菜中的“泰山北鬥”。多年來，佛山廚師隨著粵菜的興起走向全國和世界，粵菜的精髓代代相傳。
傳承，就在這個師傅“主勺”，徒弟“幫廚”的時刻。
粵菜成為佛山壹張亮麗的名片，也為佛山對面的四川省涼山州開辟了壹條脫貧致富之路。去年以來，廣東積極推進“粵菜大師”工程，將其作為實施“鄉村振興”戰略、打贏脫貧攻堅戰的重要抓手。如今，壹批批涼山青年來到佛山“拜師學藝”，走進粵菜名師的廚房課堂，成為傳承粵菜的新生力量。
大時代的粵菜大師
作為中國八大菜系之壹，粵菜的形成、繁榮和發展離不開順德廚師的積極推動。清代學者梁在《夢遊鳳城》壹書中寫道:“順德乃乳蜜之地，廣州飲食不如之。”
到了清末民初，順德廚師帶著手藝去了廣州、香港、澳洲，甚至去了東南亞、歐美甚至非洲開餐館。《廣府海韻》寫道:“海外，順德酒家多為粵人會所”。
“從歷史的角度來看，粵菜在國內有很大的影響力。20世紀三四十年代，上海出現了以粵菜為主的餐館和酒樓。但粵菜影響力達到頂峰的時期是在改革開放之後。”李永泰，1950出生於順德容桂，是這段歷史的親歷者和見證者。
回到1973，國內大部分高校已經開始恢復招生。那時候，李永泰已經在老家順德務農5年了。壹個偶然的機會，他得知廣州市服務業中等專業學校(現廣州市旅遊商務職業學校)即將開設烹飪專業，將招生100人。
“那個年代，年輕人回城讀書不容易。我想都沒想就報了名，很幸運被錄取了。”回憶起40多年前的往事，李永泰的思緒依然清晰。“當時壹起入學的100名學生，分為糕點和烹飪兩個方向。而我選擇了烹飪，從此走上了廚師之路。”
事實上，廣州旅遊商務職業學校是省內第壹所開設烹飪專業的學校，因此被譽為廣東廚師的“黃埔軍校”。
壹個大的背景是，改革開放初期，廣州的酒店業逐漸崛起。著名的白天鵝賓館就是在這個時期誕生的。據統計，1980年廣州共有28家酒店，客房數為8146間。隨之而來的是酒店相關行業人才的稀缺。因此，在80年代，廣州旅遊商業職業學校實際上承擔了為當地星級酒店培養人才的任務。
不過，年輕的李永泰沒考慮那麽多。“我們這壹代人很單純，有壹份穩定的工作就很滿足了。”隨著對廚師行業了解的加深，他逐漸喜歡上了這個行當，這壹行持續了40多年。
粵菜是廣東的壹張文化名片，它的發展隨著時代的變遷而變化。廣東廚師在大時代是個無名小卒。他們為追求夢想而奮鬥的故事也有著鮮明的時代烙印。
65438年至0989年，李永泰畢業留校任教超過14年。此時，家住順德劉樂的孔慶聰剛剛中學畢業，來到仙泉酒店當學徒。
“有壹句話，大致意思是，學不會，就當廚師。我覺得當廚師可以吃很多東西，包括很多新奇的食物，挺好的。”孔慶聰還透露，因為做廚師太辛苦，剛入行時也有過動搖。“廚師職業的挑戰和創新讓我壹直堅持下去。”
時光飛逝。如今，孔慶聰從事廚師行業已經30多年，在順德職業技術學院(以下簡稱順治學院)任教8年。“我現在要做的就是把我的烹飪經驗傳授給學生們。”
馮元日是孔慶聰的同事，80後。2008年，高考失利後，他選擇在順治學院學習烹飪。“我選擇這樣做是因為廚師可以做出美味的食物，從而提高人們的生活質量，甚至成為區域文化傳播的載體。”
這壹年，馮元日成為順治學院的烹飪專業老師，教授烹飪技術，並擔任班主任。“如何教好我的‘弟弟妹妹’，引導他們更好地開始職業生涯，是我新的挑戰。”
技能遺傳的變與不變
粵菜有句話，有傳統，但沒有正宗。
“每個師傅都有殺手鐧，每個名廚都有壹手好菜。他們把自己的經驗總結成寶貴的經驗，代代相傳，這也是徒弟們進步很快的原因。”在李永泰看來，時至今日，傳統的“師傅帶徒弟”仍然是粵菜行業重要的技藝傳承方式。
上世紀70年代，他剛進校門，就跟著壹批粵港澳名廚學習。“前輩們教給我的不僅僅是烹飪技巧，還有烹飪倫理。他們對這個行業的熱愛深深打動了我。”
企業實踐是學習烹飪不可或缺的壹部分。畢業後，李永泰走上講臺，仍然堅持和學生們壹起走進酒店廚房，參與生產經營。
“那時候我帶著學生在廣州大同酒家來回走了四年。壹大早去餐廳，和同學們壹起做糕點；早茶時間，和學生壹起推小吃車去賣；我做過荷蘭人、案板、炒鍋等很多工作。”在他心目中，進廚房，走上崗位，是提升技能的最佳途徑。“我的廚藝是那些年積累的。”
從學生到老師，再到逐漸走上校長的崗位，李永泰把自己的堅持歸功於師傅的指導和教導，以及在實踐過程中取得的進步。“經過八次考核，我從壹個壹開始不懂廚房的人，到了高級技師(壹級廚師)。壹路走來，我感受到了自己的進步和隨之而來的成就感。”
對於孔慶聰來說，學習烹飪的道路更加艱難。“當初業內有句話叫‘教徒弟，餓死師傅’。新人入行，想拜師學藝，大多不願意收，壹般也不讓徒弟靠近。”
“偷師”成了孔慶聰學習烹飪的主要途徑。“平時工作的時候，我偷偷看師傅怎麽操作。師傅去抽煙或者下班，我們就用餐廚垃圾練刀工、炒鍋等基本功。”
學習烹飪的過程就像壹條“升級打怪”之路:剛入行時從打雜做起；兩個月到半年後，他們會被分配到“水臺”的崗位，負責魚和海鮮的宰殺和清洗；努力的話，很快就會晉升為“砧板”，也就是負責切菜配菜。
“從粗加工到精加工，然後慢慢學會做簡單的菜，直到壹年半兩年後，師傅才放心妳壹個人。”孔慶聰說，很多人很難堅持走完這條路，會中途動搖。“但我明白，壹旦動搖，前面的時間就浪費了。”入行四年左右，開始從負責炒菜、工作餐的“尾火”逐漸上升到主管。
1999，在仙泉酒店工作十幾年後，孔慶聰跳槽到順豐山莊酒店擔任生產部總監。這壹時期，廣東餐飲業發展迅速。很多新開的餐廳都在找廚師，願意聘請順德仙泉酒店的學徒。“壹開始，廣東餐館在廣州和順德更常見。後來很多老板帶著廚師出省創業，那就是後話了。”
在馮元日這壹代，學做飯有了更多的選擇，比如上職校。“我上大學之前從來不做飯，甚至不帶刀。剛開始學烹飪，在班裏46個同學裏屬於基礎差的。”
由於課程安排和教學進度的限制，教師更重要的作用是“引學員進門”，讓他們對廚師有壹個全面的了解。至於廚藝的提升，依然是“熟能生巧靠個人”。“平時課堂實踐的機會很少，我和幾個同學就想了個辦法，去教工食堂幫忙。”大學期間，馮元日和同學們堅持在職工食堂幫廚，免費，包工作餐。“通過大量高強度的訓練，我感覺自己的技術有了明顯的提高。”
即便如此，在馮元日看來，“師傅帶徒弟”仍然是廚師行業的重要生存模式。“在這壹行，跟好的師傅學，意味著更好的平臺和發展機會。”
和諧審美的內在哲學
將蔥、姜、蒜等輔料切丁，然後將去皮的生蝦放入鍋中。當時鍋裏熱油沸騰，香氣四溢。這是4月12日的第壹堂課，李永泰和孔慶聰參加了涼山州“精準扶貧”廚師培訓班:香辣蝦。
粵菜，尤其是廣府菜，向來以清淡美味著稱。“現在年輕人的飲食口味比較偏，所以我們也嘗試將川菜和粵菜的烹飪手法融合在壹起。”孔慶聰說。
口味的不斷和諧演變，揭示了粵菜創新包容的內在哲學。清代屈大均《廣東新語》說:“天下之食，粵東皆有；粵東所有的美食，可能全世界都沒有。”嶺南豐富的物產為粵菜的多元化食材提供了充足的物質保障。對於這壹點，南宋周曲飛的《答嶺外之輩》也有精辟的記載:“和的人，不論鳥獸蛇蟲，什麽都吃。其間，氣味又好又醜。”直到今天，粵菜仍然在吸收和引進世界各地的食物作為食材。
此外，廣東獨特的地理位置、便利的水陸交通和發達的商業貿易，更容易吸收和融合外來飲食文化的特點，進而進壹步帶動其他地區的餐飲業。
在李永泰的印象中，改革開放後，粵港澳很多廚師開始逐漸“北上”，壹定程度上對北方菜系的口味、烹飪習慣甚至風格產生了影響。
“現在常見的不銹鋼烹飪設備最早是從香港傳入廣東的，後來逐漸遍布全國。”他解釋說，不銹鋼制成的廚房用具和設備具有易於清潔和功能性強的優點，壹旦推出，很快就會被廣泛使用。除了設備先進，以崗位設置為代表的粵港澳廚房管理理念也給各地餐飲行業帶來了深刻的影響。
“餐飲業是國民經濟的窗口。當時廣東經濟發展突飛猛進，在飲食方面自然發展更快，影響更大。”李永泰說。
近年來，“創意菜”、“概念菜”、“意境菜”等各種新菜頗為流行，其在口味和呈現上的創新受到年輕人的追捧。這無形中激發了粵菜大師們的創新靈感。
最近馮元日學了不少創新的粵菜，其中壹個就是“七彩醬燜鱔片”。這道菜使用了傳統粵菜配料鰻魚，並結合了西方烹飪技術。
切好原料後，馮元日拿出電子廚房秤，仔細量好鹽、糖、雞粉等各種調料的克數，然後將其調制成煮汁。“在熟練掌握這道菜之前，可以用廚房秤測量壹下，盡量避免口味偏差。”
將處理好的鱔魚片在料酒中翻炒均勻，出鍋後放入盛有蔥絲、青椒絲、紅辣椒絲、蔥絲、酸姜絲、酸蔥絲、香菜梗的盤中，撒上芝麻即可。壹份“五彩腌鱔片”就完成了。吃的時候只需要把各種食材攪拌均勻即可。香甜有層次感的口感和繽紛多彩的外觀搭配，既滿足了他們的口味偏好，又迎合了年輕人“讓手機先吃飯”的用餐習慣。“在目前新興菜品頻出的環境下，粵菜更需要包裝和創意。”馮元日說。
喧囂過後匠心的回歸
“我熱愛我的工作，我想培養更多優秀的廚師。”自2011從廣州旅遊商務職業學校校長崗位上退下來後，李永泰壹直在順治學院擔任烹飪專業顧問，協助學校進行教學指導、教學研發等工作。
在他40多年的教學生涯中，李永泰已經數不清他教過多少學生。“上世紀七八十年代，也有壹批北京學生來我們學校學了兩年粵菜。”後來，妳可以在許多國家的重要宴會上品嘗這些學生的技能。
除了教學，李永泰還經常參與餐飲企業的食品研發和技術研究。在他看來，在飲食文化挖掘方面，目前的粵菜行業還有很多文章可以做。
“過了這壹年，我就真的‘放下菜刀’了。”采訪結束時，69歲的李永泰笑著說，他要開始享受退休生活了，他的職業生涯結束了。
從“偷師”到傳道授業解惑，從某種角度來說，孔慶聰也實現了職業生涯的壹次輪回。“以前，作為壹名廚師，我的成就感來自客人的認可。現在作為老師，我的成就感來自於學生的每壹次進步。”他還半開玩笑地說，“以前我們都是學偷師，現在學生都很高興有老師教。”
與他的兩位前任不同，馮元日在短暫缺席後剛剛重返粵菜行業。“2011畢業後，我進入了餐飲行業。後來由於各種客觀因素和內心的迷茫，我進入金融行業壹段時間。”2014年8月回到順治學院參加壹個烹飪培訓項目，現在是烹飪老師兼班主任。“我以前非常熱衷於制定人生計劃，但現在我更喜歡專註於當下，培養自己的烹飪技能。”
李永泰、孔慶聰、馮元日的奮鬥故事，是佛山三代粵式廚師成長過程的縮影。
從粵菜廚師的迷茫到堅定，從整個菜系的繁榮到融合創新，背後是壹種價值觀的回歸，對美食和烹飪本身的回歸。
“近兩年，廣東大力實施‘粵菜大師’工程，助推鄉村振興。同時也讓更多人了解粵菜文化，吸引更多人加入粵菜廚師的行列，從而有效促進粵菜行業的快速發展。”在李永泰看來，不管時代怎麽變，世界怎麽變，粵菜大師的本質是不變的。
“任何時候，烹飪都是壹門手藝活，每個廚師都需要不斷練習烹飪，做出好菜。只有這樣，粵語文化才能真正代代相傳。”
作者王，，
攝影戴嘉欣
作者王偉；戴嘉欣；唐·
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