牙簽肉在四川的實踐
要做好牙簽肉，就要認真對待肉的腌制，尤其是孜然粉的量比較大，其他的口味都壓不過孜然的味道。我們邊操作邊解釋吧。
材料:五花肉620克。
材料:生姜25克，大蒜5瓣，大蔥25克。
調料:孜然粉20g、鹽3g、白胡椒粉2g、食用小蘇打0.5g、生抽15g、蠔油8g、辣椒粉6g、熟白芝麻10g、料酒20g、澱粉12g。
準備工作:
1，牙簽肉可以用羊肉，牛肉，雞肉，豬肉。現在豬肉便宜，用豬肉做牙簽肉最實惠。我們選豬肉的時候，如果不抗拒肥肉，可以用瘦壹點的五花肉。用這種肉做的牙簽肉不會煮，味道更好。如果不喜歡肥肉，可以用純瘦肉裏脊或者前夾肉。買肉的時候可以找攤主幫忙。
2.先將五花肉清洗幹凈，然後換刀切成1 cm左右厚的塊，再切成1 cm左右厚的條，最後切成1.5 cm長的肉丁。切好後，就可以放在加大的盤子裏腌制了。不建議把肉丁切得太大。更小的肉丁更容易熟，煎的時間也更短。
3.生姜1片(25g)切片，蒜5片用刀撒，隨意切幾刀。將蔥1切成馬耳片。然後把切好的姜、蒜、蔥加入到有肉丁的菜裏，這些都是用來去除魚腥味，增強肉丁的香味。
4.加鹽3克提味，白胡椒2克脫腥提味，食用小蘇打0.5克，生抽香精15克，蠔油8克提鮮。
5.加入20克孜然粉、6克辣椒粉和10克熟白芝麻。剛用完純孜然粉，就用孜然鹵汁代替了。
6.最後加入料酒20克，水50克。料酒用來去腥，水用來給肉丁補水。這樣牙簽肉才能更嫩。
7.然後，從姜、蔥、蒜中抓汁，讓肉丁充分吸收調料和水分，試著抓壹會兒。壹定要讓味道進入肉裏，這樣牙簽肉才好吃。
8.為了保持肉丁上的調料(如白芝麻、辣椒粉)在油炸過程中不脫落，我們需要加入12g的澱粉，用壹層薄薄的澱粉包裹肉丁，鎖住肉丁中的水分，保持炸好的牙簽肉鮮嫩。加入澱粉後攪拌均勻。
9.最後我們倒入30克食用油，攪拌均勻，讓肉丁裹上壹層薄薄的油，這樣肉丁就不會粘在壹起了。攪拌均勻後，靜置腌制20分鐘。
10，等肉腌好了，我們就準備牙簽。在串肉之前，我們必須清洗和消毒牙簽。將牙簽放入1盤中，加入1勺食用鹽，可以起到壹定的消毒殺菌作用，然後倒入剛燒開的水中浸泡5分鐘。
11.牙簽泡好後，瀝幹水分，控水備用。這樣處理牙簽可以達到兩個目的。第壹個就是上面說的消毒殺菌，第二個就是讓牙簽吸收足夠的水分，這樣炸的時候就不會炸黑了。
12.肉腌好後，就可以串牙簽了。大壹點的肉丁會串1塊，小壹點的會串2塊。這個可以根據實際情況決定。不要把蔥、姜和蒜留在串的末端。
所以所有的準備工作都做好了，然後就可以炸了。
烹飪方法:
1，鍋裏多加點油，大火將油溫升至五成熱(150度)。可以先測試下壹個羊肉串的油溫。如果能很快浮起，說明油溫50%。肉串下鍋的時候油溫壹定要高壹些，這樣牙簽肉就能立刻定型，用手把肉串撒到鍋裏，這樣就不會粘在壹起了。如果妳怕傷到手，那麽。
2.羊肉串入鍋後不要翻動。等待30秒，然後輕輕推動，使其加熱更均勻。我們第壹次要定，所以基本上炒90秒就可以定了。
3.先拿起牙簽肉，讓油溫升至六成熱(180度)，此時用勺子(鏟子)輕輕打散卡住的牙簽肉。
4.這時，油溫也上去了。我們把牙簽肉倒進鍋裏進行第二次復炸。這次要炒牙簽肉，翻幾下，最多60秒就可以出鍋了。牙簽肉就這水平能吃。此時牙簽肉整體處於嫩滑狀態。
5.如果我們喜歡幹香的牙簽肉，那麽我們會進行第三次復炸。大火將油溫升至七成熱(265，438+00度)，然後將牙簽肉倒入鍋中翻幾下。去除油汙最多需要30秒。這種高溫油炸還可以把牙簽肉之前吸進去的油倒出來，讓它吃起來有點外脆裏嫩，吃起來不油膩。
在這個層面上，我們的牙簽肉可以作為壹種零食或者小吃來吃。雖然這個大盤子還不夠。
1，加少量小蘇打可以起到嫩化肉的作用，0.5克絕對在安全範圍內，其他的就不用擔心了，當然也可以不加不喜歡的東西。我們加小蘇打，所以不加雞蛋。加雞蛋口感滑嫩，加小蘇打口感鮮嫩。如果不加小蘇打，可以加半個蛋清。
2.我們不能加太多澱粉。澱粉加多了會有硬殼，不新鮮。
3.第壹次煎的時候還有壹些芝麻漏出來，我們就及時把漏得密密麻麻的撈出來，不然時間長了會燒起來，油也苦了。
4.如果不想用那麽多油，把羊肉串分2-3次煎，就不需要那麽多油了。
5.如果喜歡重壹點的，炒完趁熱撒點辣椒面，孜然粉或者花椒粉。或者用四川元素做牙簽肉，炒壹下，再加入幹辣椒和花椒，這樣麻辣牙簽肉就誕生了。
牙簽肉雖小，但帶給妳的口感和味道卻比想象中的好。把這種美味當酒喝，或者當零食，真的無可挑剔。唯壹的遺憾就是太少了，妳還沒享受到！