食物鏈頂端的雲南人
但好多人忽略了壹個地方——擁有25個少數民族的雲南。雲南人的食譜包羅萬象，除了不愛吃福建人外，食材種類之復雜，做法路子之野蠻，口味喜好之霸道，在國內可以說獨步天下！
由陳曉卿導演，豆瓣評分高達9.1分的《風味人間》，更是給出評語：“食物鏈頂端的雲南人”。論吃，雲南人就沒輸過。
在雲南這裏，極致的新鮮，是生吃。活蹦亂跳的洱海湖蝦，浸在剛成熟的酸多依（雲南特產水果），和各色香料混合榨成的酸辣醬汁中。多依和湖蝦推陳出新成為酸多依蝦。蝦跳多高，代表有多新鮮！
白族人招待客人總會有壹道非常特色的家常菜，涼拌生皮。上好的生皮選取豬後腿肉和裏脊、腰脊作為主料，生皮要切得細而不碎，沒有經過任何熟化加工蘸水選取地道的梅子老醋、野花椒、糊辣子、-籽還有蒜末、生姜、芫荽、鹽巴、醬油等配制成。
蘸過汁水的生肉片吃到口裏，絕對感覺不出生豬肉片具有的腥味，有的只是從未感受過的鮮嫩和滿口溢香。
雲南人做“撒”無人能敵。傣語中“撒”有生食、涼拌的意思.通常是壹碗蘸料配壹碟葷素冷拼的組合，在當地人的
生活中，撒的配置不拘壹格，可以隨意拼搭。小青檸擠汁，搭配焙熟的牛肉碎，是入門級的檸檬撒
半發酵的水腌菜，搭配焯水後的酸螞蟻是清爽酸冽的螞蟻撒
經過木炭凈化的酸筍汁，配上混有香草碎末的生魚糜，是綿密酸爽的魚撒
可能妳覺得不夠勁，那麽給妳來點重口味的！先準備豬血，炙烤半小時的豬，剖肚取其血，待豬血呈半凝固的狀態。
此時，加上切碎的小米椒、茴香、大蒜去腥消毒，再淋上酸菜水。氣味不太友好的生腥，和同樣刺激味蕾的巨酸混合，就成了待客佳品：“血撒”。
是不是太血腥了？可以試試用生牛肉做的“苦撒”。半小時，是捶打新鮮牛裏脊的時長。
再切上壹些光聽名字，就忍不住想嘗壹口的香料：刺芫荽、香蓼、野韭菜。捏成圓形的肉糜。
還差最後壹道至關重要的工序,這道菜名字叫做苦撒，苦在哪？這是醬汁的秘密——它來自黃牛的苦腸。
熬制醬汁需要兩個小的時間,苦腸中所包裹的黃牛胃液、膽汁還有青草混合物，此時散發出濃郁的“自然的味道”。
半小時捶打的肉糜遇上兩小時熬制的醬汁，苦撒終於完成。雲南的生野風格，就化作這盤菜，擺在妳的面前。
雲南人最野食物，必須有“毒”。真沒有誇張雲南人吃“毒”植物，是專業的。
漆樹，壹般人看見就要繞道而行，因為隨時會過敏。但在雲南，它是可以用來煉油的寶貝。
而最美味的莫過於，用剛榨出的漆油，炸林間的土蜂蛹，再與米酒同煮，絕佳搭配成壹道“蜂蛹俠拉”
在雲南，吃還是壹次耐心的比拼。等待，也是雲南人對食物的信仰。有時，等水果的成熟。九月，酸木瓜成熟
了，把它曬幹，放進煎煮過的鯽魚裏壹起熬。終於等到壹鍋完美的酸木瓜魚。
有時，不是肉眼可見的等待。滲透到了微觀級別——等微生物發酵。
宣威，中國最著名的火腿產地之壹，怒江峽谷南段山區老窩鄉，也有著獨特風味的老窩火腿。
養滿壹年的本地豬肌肉細致 脂肪均勻不急不躁 ，砍下豬腿，用鹽反復搓揉。反復搓揉按壓，既不破壞豬肉纖維又讓鹽分均勻滲入，這是火腿風味形成和長期貯存的關鍵。
然後就是漫長的等待風幹。天時地利人和做出的雲南風味火腿，食之酥脆，鹹香醇厚，油而不膩。
火腿切片清蒸保留了最大鮮度，鹹香醇厚；切丁與雞蛋同蒸，嫩滑細膩；作為糕餅餡料，香軟油潤。
火腿中下部油脂分布均勻，鹽分沈積適中。不加任何輔料清水燉足3小時，火腿酥軟剔透，脂香裹挾著豐富的滋味，直接切厚片食用，就是平常人家最動人的壹餐。
不管是蒸還是煮，都能搭配。
雲南有種特別的腌制方法：“鲊”。
新鮮的茄子曬幹，撒上切碎的各色香料，再加上磨碎的生米用來發酵。
新鮮宰殺的豬，各個可以做菜的部位被分開烹制，留下壹些難以處理的邊角料。這些邊角料不會被浪費，還可以拿來做鲊。已經發酵三個月的黃豆，拉出細韌的絲，和進肉裏，加上香料。
在陶罐裏醞釀過四季，不聲不響地完成。加水燉煮，無需添加其他作料，美味自成。
在雲南新打的大米晶瑩剔透，但要想變成餌塊，還得費上壹番功夫。先從泡米開始，幾個小時的浸泡，讓大米吸足水分，再整齊地碼放在大木甑裏，架上竈臺，生火蒸到恰好七成熟。
壹缽揉好的米團，倒進碓窩，每壹次的舂打、耐心揉搓，都是對力道和速度的精準掌握，是經年累月的經驗積累。壹塊塊餌，最終呈現於餐桌之上，成為稻米的延展。
餌的制成僅僅只是開始，當餌進入雲南人的美食江湖，它的世界才真正被打開。外脆裏糯的燒餌塊
湯清味濃的餌絲
爽滑硬朗的炒餌塊
在雲南，壹些酸味透骨的水果，成為喚醒味蕾的流行小食。小青檸的芳香性物質和有機酸含量更高，酸味尖銳濃烈，常常成為菜肴的點睛風味。
相比小青檸的清新純粹，酸木瓜則酸澀粗糙，簡單涼拌酸香爽脆，與香料舂制酸辣豪爽，與肉類熱炒解膩開胃。
成熟的酸多依，散發著誘人的果香，入口卻高度酸澀，舂碎後配上鹽和辣椒，就是壹道家常開胃零食。
芭蕉是香蕉的近親，在雲南人的菜單上，芭蕉果實只是初級食材，芭蕉樹的其他部位才是更具誘惑的風味所在。芭蕉花拿去白灼，芭蕉葉用來蒸魚。
芭蕉芯，也可以用來涼拌成菜。芭蕉芯質地疏松、清爽脆嫩、甘甜微澀，水煮20分鐘，沿著紋理將芭蕉芯撕成小條，清甜軟嫩的芭蕉芯，裹挾辛辣濃烈的香料，爽滑多汁。
芭蕉花蕊汆熟，黏滑清甜，與蘸水形成了奇妙的搭配。
經過悶烤後的芭蕉花脫胎換骨，舂搗撞擊出內部全部滋味，黏性恰到好處，與香料滲透交纏，口感細膩絲滑；
芭蕉葉包裹著腌漬好的魚，經過火烤後，芭蕉葉將香氣牢牢鎖住，濃烈芬芳的香料味徹底進入魚肉，形成了口感細嫩、滋味繁復的包燒小江魚。
在吃辣這條路上，雲南人獨辟蹊徑，早已自成壹派。雲南人吃辣能力，在全國絕對名列前茅。雲南擁有世界
上最辣的辣椒之壹：“象鼻”涮涮辣。據說大象不小心將鼻子碰到這種辣椒上，都會被辣得狂甩鼻，其霸道可想而知。雲南有壹道名菜：“鬼火綠”，各種辣椒混炒，辣上加辣，怎麽辣怎麽來，壹口下去，如舌燃鬼火，那叫壹個刺激。
但能吃辣只是基礎，對於雲南人而言，萬物皆可蘸辣：酸木瓜蘸辣；芒果蘸辣蘋果蘸辣；草莓蘸辣；菠蘿蘸辣；楊梅蘸辣。
而每壹個雲南人的家裏，都放著至少壹袋“單山蘸水”。買個水果，蘸壹蘸；燒個魚湯，蘸壹蘸；煮個白菜，蘸壹蘸；炸個串串，蘸壹蘸.......總之，單山蘸水在手，天下我有。
雲南人吃菌子，有種睥睨天下的得意。2000多種食用菌，雲南擁有600多種。外地人喜歡吃的平菇，香菇，金針菇都只能叫“人工菌”吃著沒勁。
雨季壹到，諸菌皆出，菌子壹擡頭，雲南人心和胃就開始沸騰了，無論貧富，都要吃菌子。松露、牛肝菌、幹巴菌、雞樅、羊肚菌、虎掌菌、竹蓀.....
幹巴菌樣子很難看，像壹個被踩破的馬蜂窩，顏色如半幹牛糞，亂七八糟，當中還夾雜了許多松毛.....洗凈後，與肥瘦相間的豬肉、青辣椒同炒，入口細嚼，妳會禁不住感嘆：世界上還有這麽好吃的東西？
而雲南人吃菌子，是有壹種視死如歸的精神的，吃菌子沒被“鬧”過，都不算個標準的雲南人。
好多外地的網友 提出的問題，直接被推上了熱搜： “我好奇壹件事很久了，雲南人吃菌子中毒看到的小人長啥樣啊。
無數雲南人現身說法：
據我爸說，像白雪公主裏面的小矮人，但是會變色，壹閃壹閃的，還會排著隊走路，壹邊走路壹邊唱歌。
我同學的妹妹壹家以前吃見手青中毒，去醫院的路上他妹妹還說天窗壹直有小人排著隊進來，到醫院了也是看見從窗戶外面爬小人進來，排著隊的......
雲南蟲宴更是壹絕。
散發著怪味的臭蟲，雲南人有獨特的驅臭方法，驅完炸壹炸，就是壹道下酒菜
竹蟲，又名竹蜂，寄生在竹筒內，竹蟲經炸後色澤金黃而油亮，酥脆芳香蛋白質含量高，是佐酒佳肴。
傳說中鮮嫩美味，喝壹口就上癮的螞蟻蛋湯。
別處地方的人看見馬蜂窩就躲著走，雲南人看見馬蜂窩就像見到天上掉下來壹大坨豬肉，不弄來吃了不開心。
酒香蟲是綏江的特產，搬酒香蟲吃酒香蟲更是雲南綏江人的“專利”。置溫水中去尿炒食，味鮮而且大溫補。
金蟬，又名知了猴，是知了的幼蟲素有唐僧肉的美譽炸金蟬味道香嫩松脆讓人入口難忘。
川魯粵湘蘇浙閩徽八大菜系，壹些菜系食材完全相同，只是烹飪方式各有所長。雲南人往往顛覆妳對“菜”的認知，沒辦法，這是雲南。中國地理類型、植被類型、生物性、民族性…最豐富、最復雜、最獨特的寶地。
那麽多琳瑯滿目、唾手可得的山野食材，鑄就了今天的雲南最為獨特的風味。