加工奶酪和奶酪有區別嗎？如何選擇超市裏最有營養的奶酪？
兩者之間有三個主要區別:
壹.形狀
天然奶酪的形狀非常豐富，常見的有塊狀、薄片狀、立方體狀、碎塊狀。如圖所示的順序。
還有圓柱形的，扇形的等等。
再制奶酪的形狀相對要少很多，壹般是切片，放在金屬罐、紙箱、塑料瓶或者管子裏，可以像沙拉醬壹樣擠出來:
從形狀上看，加工幹酪和天然幹酪都是片狀的，很難區分。加工幹酪壹般比較軟，熔點低，而天然幹酪，如果可以用刀切開(壹般是用刀從塊狀幹酪上切下)，質地比較硬，看和摸還是有可能分辨出來的。
第二，作文
天然奶酪:制作天然奶酪的原料是牛奶或羊奶。通過添加酸或凝乳酶，牛奶中的蛋白質被濃縮成小塊並沈澱，與乳清分層。然後擠出多余的水，形成更大的奶酪塊。最後加入鹽、色素和微生物，通過發酵賦予奶酪特殊的風味、質地和顏色，再通過機械加工賦予其特殊的形狀。
主要成分:水:30.17%，脂肪:34.39%，蛋白質:31.23%，礦物質:4.31%。
通過這些數據，我們只需要知道兩件事:
1，不同品種的奶酪成分會有變化，但蛋白質和脂肪永遠是最重要的成分。
2.奶酪有油和水(比例接近1:1)，油和水是不相容的，所以需要充分乳化，這樣奶酪放置時才不會分層。
奶酪中的蛋白質是天然的大分子乳化劑，使奶酪成為乳化均勻的膠體。但是在加熱的條件下，天然奶酪還是容易出油。
再制幹酪:美國FDA規定再制幹酪的原料中至少有565，438+0%是天然幹酪，其余成分中不到49%包括添加劑、水和其他乳原料，如奶粉、無水乳脂和乳清固體。加工奶酪的添加劑含量確實高於天然奶酪，添加額外的添加劑是有目的的。
PS。原答案是“51%的再制奶酪原料是天然奶酪，49%是添加劑”。這種描述是不正確的。感謝@梁海指出錯誤，作者於2013年8月30日更正。
目標1:改進功能。
如何制作再制奶酪？首先，取壹個小鍋，將切好的天然奶酪塊放入其中，加熱至融化。同時加入壹些乳化鹽(如磷酸鈉和檸檬酸鈉)、抗菌防腐劑、壹些調味料(如墨西哥胡椒)並充分攪拌，形成均勻穩定的水包油型乳化體系。
通過這壹過程，奶酪的壹些特性得到了改善:
(1)乳化性變好。當奶酪被加熱融化時，水和油不會分離。例如，加熱漢堡時，薄薄的壹片奶酪會融化，但質地和味道不會改變。
(2)保質期延長。質量保證包括兩個方面。壹是通過添加防腐劑，抑制黴菌和變質，延長奶酪的食用時間。其次，通過添加乳化鹽，奶酪在溫暖地區銷售時不會因為融化而失去原有的形狀，從而延長了奶酪保持高品質的時間。
(3)風味豐富。由於制作再制奶酪所用的調味料和天然奶酪，它可以是許多不同口味奶酪的混合物。
(4)具有可擴展性和可推廣性。如果做成蘸面包的芝士醬(比如椒鹽卷餅)，這個工藝可以讓芝士醬有絲滑的質感，不容易結塊。
目標2。解決天然奶酪的下腳料。天然奶酪最終會被切割成漂亮的形狀出售，總會留下不規則的棱角，或者有些天然奶酪賣不出去堆積在倉庫裏，那就用它來做加工奶酪吧~
三。保質期和儲存方法
天然奶酪需要冷藏。新鮮奶酪(壹種奶酪的名稱指新鮮的馬蘇裏拉奶酪、乳清幹酪、小屋)，幾天到兩周；軟奶酪，1周；半軟奶酪，2~3周；硬奶酪:5周；非常硬的奶酪:10周。再制幹酪屬於軟質或半軟質幹酪，可以保存3~4周，不必冷藏。
如何判斷再制奶酪？
對兩種奶酪有了基本概念後，除了包裝上的說明，還有其他的判斷方式:
1.三明治漢堡中的許多切片奶酪都是加工奶酪。比如美國奶酪美國奶酪(這是品種名稱，不是產地)。
2、可以蘸餅幹，流動性好的芝士醬就是再制芝士。
3.不需要冷藏的奶酪是加工奶酪。
4、天然奶酪貴，再造奶酪便宜。
關於如何選擇奶酪:
1，依口味:無疑是最重要的因素。吃了才知道。
2、根據營養:奶酪的營養主要來源於高蛋白。再制奶酪天然奶酪比例低，含添加劑多，含鹽多。營養價值自然不如天然奶酪。不同種類的天然奶酪在營養上有什麽區別？要看蛋白質和脂肪的含量，高蛋白低脂肪少鹽低鈉比較理想。這時候妳可以只看奶酪上的營養標簽，或者參考這個網頁:
乳品營養信息比較
3、按用途:對於中國人來說，基本上有三種用途:(1)在漢堡中(2)用於烘焙和烹飪，如制作芝士蛋糕、披薩和芝士焗飯(3)作為零食直接食用。第壹種奶酪品種選擇廣泛，如天然奶酪中的切片加工奶酪、切達奶酪、瑞士奶酪、蒙特利傑克奶酪、科爾比奶酪等，只要融化後基本能保留奶酪的原有形狀。第二種是馬蘇裏拉，馬斯卡彭，切達，乳清幹酪等等。第三種用途需要最高質量的奶酪。最好買塊奶酪，自己切或者切片，慢慢品嘗。可以配紅酒。
在中國接受度較高的普通奶酪:
1，瑞士奶酪和小瑞士。壹種常見的貓和老鼠身上有洞的奶酪叫瑞士奶酪。這些小孔來自微生物發酵過程中產生的二氧化碳。
2、車撞芝士切達芝士。輕度和中度容易接受，尖銳和超尖銳不要輕易嘗試。
3.馬斯裏拉馬蘇裏拉奶酪。多見於披薩和烤米飯。
4.帕爾馬幹酪帕爾馬幹酪。中國的帕爾馬幹酪多為粉末狀(芝士粉)，撒在披薩和烤米飯上增加風味。
5、新鮮的奶酪，比如山寨的，乳清幹酪，新鮮的馬蘇裏拉，前兩種直接吃，拌沙拉，最後壹種用切片西紅柿卷著吃。
6、奶油芝士奶油芝士，多用於制作芝士蛋糕。
不要輕易嘗試奶酪:
1，用黴菌發酵的奶酪，味道壹般都很濃，第壹次吃是接受不了的。(。。。。有些人，比如我，在很長壹段時間內仍然很難接受奶酪...)代表:藍紋奶酪。
2.銳和特銳奶酪是指發酵期超過65438+2月，甚至3-5年的奶酪。老了，太強了！雖然有人喜歡。。。
第壹次寫長回答花了我壹個多小時，好累。雖然我是食品科學專業的研究生，但我的專業不是奶酪，對它的了解也僅限於我上過的壹門乳品課程和我的人生經歷。如果有片面的理解，完全有可能，請大家指教。
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#加工奶酪和加工奶酪食品的標準#，美國FDA，2006年
巴氏殺菌加工幹酪
成分:含有天然奶酪或酶改性奶酪，乳化劑& lt3 % (w/w)，酸化劑(醋、乳酸、檸檬酸、乙酸、磷酸)，乳脂(來自奶油、無水乳脂或脫水奶油；& lt5% w/w)、水、鹽、色素、香料、調味劑、防黴劑1(山梨酸、山梨酸鉀、山梨酸鈉；& lt0.3% w/w)、抗粘劑1(卵磷脂& lt0.03%重量百分比)。水分:& lt40 %(重量比)；胖:& gt30%(w/w)；pH:& gt；5.3
乳化劑
巴氏殺菌工藝奶酪食品必須至少含有51%的天然奶酪，其余49%必須含有不超過44%的水。而且至少要有23%的乳脂。
成分:天然奶酪和酶改性奶酪。565438+最終產品的0% (w/w)加工奶酪、牛奶、脫脂牛奶、酪乳和奶酪乳清中允許的所有成分。水分:& lt44%(w/w)；胖:& gt23 %(重量比)；pH:& gt；5.0
再制幹酪塗抹料是再制幹酪食品的壹種，它可以含有高達44%~60%的水分和至少20%的乳脂。其配方中除乳化鹽和調味料外，還可含有甜味劑和黃原膠、卡拉膠等多糖穩定劑。
成分:天然奶酪和酶改性奶酪。565438+最終產品的0% w/w)加工幹酪食品中允許的所有成分，以及食用膠、甜味劑、乳酸鏈球菌肽(& lt250 ppm)。水分:44–60%(重量比)；胖:& gt20 %(重量比)；pH:& gt；4.0
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