什麽是雞蛋？
簡介
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蛋撻，臺灣省稱為蛋塔，是英文“tart”的音譯，意為餡料外露的餡餅(餡餅派，其反面覆有餡餅皮，用餡料密封)；蛋撻是以蛋糊為餡料的“撻”。方法是將餅皮放入小圓鍋狀的餅模中，倒入拌有糖和雞蛋的蛋液，然後放入烤箱；烤好的蛋撻外層是酥脆的撻皮，內層是甜黃色的凝固蛋糊。
歷史
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勞拉·梅森在《英國傳統食品》中指出，早在中世紀，英國人就已經用牛奶、糖、雞蛋和不同的香料制作類似蛋撻的食物。尖頭蛋撻也是17世紀中國第六次宴會的菜肴之壹。[源請求]
蛋撻雖然在香港很受歡迎，但在香港的歷史還很短。根據業余香港歷史學家吳昊的研究，在1920年代，廣州各大百貨公司之間存在著激烈的競爭。為了吸引顧客，百貨公司的廚師們每周都會設計壹個“每周美妝點”來吸引顧客，廣州也正是在這個時候出現了蛋撻。
蛋撻傳入香港沒有確切的年份。據說蛋撻從1940s開始出現在香港蛋糕店，從1950s到1980s進入大部分茶餐廳。剛開始茶餐廳的蛋撻都比較大，壹個蛋撻就能成為壹頓下午茶餐。從1990' s開始，同樣供應面包的茶餐廳逐漸減少，所以現在只有舊式茶餐廳有自己的烘焙蛋撻，而其他茶餐廳則從面包廠訂購蛋撻。另壹方面，香港很多餐廳也有蛋撻(小蛋撻)。
種類
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香港正宗的蛋撻分為兩種:黃油蛋撻和糕點蛋撻:
黃油蛋撻的餅皮光滑完整，像鍋狀餅幹，有黃油味，類似西點常用的餡餅餅皮，吃起來像曲奇，所以也叫曲奇餅皮。
糕點撻的外皮是壹層薄薄的糕點，類似於酥皮)；在西點軍校。但由於使用了豬油，口感比酥皮更粗糙。另外，由於餅皮較厚，糕點蛋撻的餡料量比黃油蛋撻少。
除了以糖和雞蛋為主流的蛋撻之外，還有其他材料混合的蛋撻品種，如鮮奶蛋撻、姜味蛋撻、蛋白蛋撻、巧克力蛋撻、燕窩蛋撻等。
著名的蛋撻銷售店
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香港
香港島中環林德赫斯特臺的泰昌餅家生產的蛋撻，因為香港末代港督彭定康到訪，吸引了不少人，所以被稱為“肥蛋撻”。由於房租上漲，店鋪壹度關門，但壹些熱心的顧客為店主找到了新店。商店就在老店的對面，這使得老顧客很容易找到新店。現已恢復營業，後於2005年6月165438+10月1在旺角新世紀廣場開設分店。這家老店倒閉了，因為店主大幅提高了租金。這家商店現在被壹家巧克力制作和零售商店租用。
這家位於九龍九龍城的豪華面包店於1970' s開業，高峰期每天售出3000多個蛋撻。常客包括電影明星周潤發，他也是泰昌的常客:“剛出爐的時候，大家(奢侈的就像泰昌的蛋撻壹樣漂亮)。”
在香港島有多家分店的檀島咖啡店，門前掛著壹副對聯，標題是:“檀香不如咖啡香，島國現蛋撻國”。據說這家店的蛋撻有128層的酥皮，比普通的100層還多，而且特別松脆。
聖安娜面包店(Santa Ana Bakery)是壹家連鎖面包店，剛開業時就以標新立異的橢圓形黃油蛋撻聞名，至今仍是其特色小吃之壹。後來很多蛋糕店模仿它的橢圓形蛋撻形狀。
澳門
新豪利茶餐廳，位於澳門氹仔地寶街，以燕窩蛋撻聞名。它吸引了許多本地和外國遊客，其中香港是外國食客最多的地方。店裏也賣很多不同口味的蛋撻。
位於路環的安德魯面包店是葡萄牙蛋撻的鼻祖。後來老板和妻子離婚後，老板娘新開了壹家瑪格麗特面包店，把葡萄牙蛋撻的秘方和新產品開發權賣給了肯德基。這壹舉動使得葡撻盛行，也讓瑪格麗特葡撻風靡兩岸四地。
蛋塔練習壹
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1，材料:
A.Tappi材料:低筋面粉270g，高筋面粉30g，酥油45g，片狀馬其林(也就是植物黃油)250g，水150g左右(根據面團硬度逐漸加入，不要壹次倒入)。
B.蛋塔水材料:淡奶油265，438+00g，牛奶65，438+065g，低筋面粉65，438+05g，細砂糖63g，四個蛋黃，煉乳65，438+05g(可以根據自己的口味決定放不放。放煉乳後，蛋塔水的奶味會更香。)
2.將高面粉與低面粉、酥油和水混合成面團。不要壹下子把水全部倒進去，要慢慢加，用水調節面團的硬度，直到面團表面光滑均勻。用保鮮膜將面團包好，松弛20分鐘。
3.用塑料薄膜將片狀的馬麒麟裹緊，用法式大頭針敲打，使其變薄。這樣馬麒麟延展性好。不要打開塑料薄膜，用油條把馬麒麟搟薄。瘦馬麒麟的硬度應該和面團的硬度基本相同。取出馬麒麟備用。
4.在案板上塗上薄薄的粉，用搟面杖把松了的面團搟成長方形。卷的時候把四個角向外卷，這樣更容易卷出更均勻的形狀。搟面的寬度要和馬麒麟壹樣，長度是馬麒麟的三倍。
5.把馬麒麟放在補丁中間。
6.將面團片兩邊對折包裹住馬麒麟。然後捏死壹頭。
用手掌從捏緊的壹端，從上到下按壓面片。當妳按下下端時，把這壹端捏死。將面片搟長，像疊被子壹樣疊好，用面棍輕輕拍打面片表面，再搟長。這是第壹次打六折。將四折好的面片向外打開，再次用搟面杖輕輕敲擊面片表面，搟成長方形，再折疊壹次。這是第二次打六折。打完四折，用保鮮膜把面團裹緊，松弛20分鐘。
7.將三折好的面片再次搟開，搟成厚0.6CM、寬20CM、長35-40CM的面片。用壁紙刀切掉多余的邊緣進行塑形。
8.從長邊卷起面團。
9.將搟好的面團用保鮮膜包好，放入冰箱30分鐘，讓其松弛。
10，松弛的面卷用刀切成厚度約1CM的片。
11.用面粉蘸壹下，然後把沾了面粉的壹面朝上，放在不抹油的塔模裏。用兩個拇指捏成塔模的形狀。然後，在模具中塗覆油，並組裝模具。
12，蛋塔水的做法:1。將淡奶油、牛奶、煉乳、糖放入小鍋內，小火加熱，邊加熱邊攪拌，待糖融化後離火，稍涼；然後加入蛋黃，攪拌均勻。
13.最後將蛋塔水倒入模具中烘烤。
蛋塔練習2
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材料:
A.蛋撻材料:低筋面粉270g，高筋面粉30g，酥油45g，片狀麻其林250g，水150g左右(根據面團硬度逐漸加入，不要壹次倒入)。
B.蛋撻水材料:淡奶油265，438+00g，牛奶65，438+065g，低筋面粉65，438+05g，細砂糖63g，四個蛋黃，煉乳65，438+05g(可以根據自己的口味決定放不放。放煉乳後，蛋撻水的奶味會更香。沒有淡奶油可以用100g吉士粉混合480g水和少許糖代替)。
制作餡餅皮:
1.將高筋面粉、低筋面粉、酥油和水混合成面團。不要壹下子把水全部倒進去，要慢慢加，用水調節面團的硬度，直到面團表面光滑均勻。用保鮮膜將面團包好，松弛20分鐘。
2.用塑料薄膜把片狀的馬麒麟裹緊，用搟面杖打薄。這樣馬麒麟延展性好。不要打開塑料薄膜，用油條把馬麒麟搟薄。
3.在案板上撒壹層面粉，用搟面杖將松開的面團搟成長方形。卷的時候把四個角向外卷，這樣更容易卷出更均勻的形狀。搟面的寬度要和馬麒麟壹樣，長度是馬麒麟的三倍。把馬麒麟放在補丁中間。
4.將兩邊的貼片對折包裹住馬麒麟。然後捏死壹頭。
5用手掌從捏緊的壹端，從上往下壓面皮。當妳按下下端時，把這壹端捏死。將面片搟長，像疊被子壹樣疊好，用面棍輕輕拍打面片表面，再搟長。這是第壹次打六折。
6.將四折好的面片向外打開(如上圖所示)，用搟面杖再次輕敲面片表面，搟成長方形，再對折。這是第二次打六折。打完四折，用保鮮膜把面團裹緊，松弛20分鐘。
7.將松弛的面團向外打開，用面條機輕輕拍打，搟成長方形，然後對折三次。
8.再次搟開三折面片，搟成厚0.6CM、寬20CM、長35-40CM的面片。用壁紙刀切掉多余的邊緣進行塑形。
9.從長邊卷起面團。
10.將搟好的面團用保鮮膜包好，放入冰箱30分鐘放松。(冬天不用冷藏)
11.將松弛的面團卷切成厚度約為65438±0cm的片。
12.將(11)蘸上面粉，然後將沾有面粉的壹面朝上放入未抹油的塔模中。用手捏成撻模形狀。
13.將蛋撻水(七八成滿)放入揉好的撻皮中，放入烤箱烘烤。烘烤溫度220攝氏度左右，烘烤時間15-20分鐘。
蛋塔法3(葡萄牙蛋撻)
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油皮材料:
高筋面粉45g(註:蛋白質Eiweiss高於11，表示高筋，反之亦然)。
低筋面粉45克
施馬爾茲2湯匙酥油(豬油)
祖克撒了壹點糖粉
水40攝氏度
酥脆材料:
低筋面粉130g(註:可以用普通面粉和玉米粉Maismehl代替！)
黃油3。5湯匙
蛋撻水材料:
牛奶180克
水180克
三個大雞蛋，再取另外兩個取其蛋黃，混合攪拌均勻。
開小鍋，加糖攪拌。加入雞蛋，攪拌均勻。
“實踐”
1.將油皮和面點材料分別混合，切成均勻的小塊(每塊約12)，搓圓，稍微壓平，呈長橢圓形。
2.取壹片疊在壹起，用搟面杖搟。
3.對折。重復以上動作。
4.最後卷成壹個圈。把它放進模具裏，沿著它的形狀壓實。提前在模具內壁塗壹點油——防止粘連！)
5.倒入蛋撻水料，放入烤箱烘烤。
蛋塔法4(麥稭蛋撻)
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小麥草是壹種天然植物，含有100多種營養物質，幾乎是人類生命所需的全部物質。通常人們會在湯裏加麥稭，有些人會攪拌汁液。妳知道麥稭還可以做成美味的甜點嗎？“麥草蛋撻”登場啦！麥稭做成的美味甜點“麥稭蛋撻”。
蛋撻皮材料:
黃油250g糖140g面粉480g(過篩)雞蛋1麥稭面粉10g(過篩)。
皮膚練習:
(1)將黃油、糖、麥稭粉和面粉倒入食品攪拌機中，低速攪拌均勻；
(2)然後加入雞蛋，將所有混合物打成面團；
(3)將面團放入模具中，壓出多個圓形模具面團備用。
填充材料:
水450 ml糖175 g青色少許(有或沒有)雞蛋5鮮奶60 ml鮮麥草汁50 ml。
餡料做法:
(1)將水和糖壹起煮沸，關火，加入青色素和麥草汁，拌勻，放涼；
2.將雞蛋輕輕打散，加入鮮奶，攪拌均勻，然後加入冷卻後的麥草汁，攪拌均勻，過濾，放入冰箱冷卻；
③將冷卻後的麥稭混合物倒入準備好的圓形模具面團中，200攝氏度烘烤30分鐘。
蛋塔練習五
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取適量面粉，加入蛋黃和水，牛奶和壹點點糖，壹起拌勻揉成面團備用。然後把幾個雞蛋打成蛋液，再加入牛奶和糖打成蛋液，攪拌均勻。然後把剛放好的面團用手或刀切成均勻的面條，放入蛋塔模具中，用小杯，不用模具，但壹定要耐熱。把面條往裏面擠，均勻地做壹層皮。最後倒入蛋液，倒入七分熟(防止加熱時溢出)入烤箱烘烤。
復雜而專業的方法
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材料:
皮-3/2-2杯低筋面粉，1個雞蛋，3湯匙奶粉，1/4湯匙泡打粉，1/2杯奶油，1/4杯糖；
餡料——(a)4個雞蛋，3/4杯牛奶，3片香草(碾碎)，(b) 1/2杯糖和水，1/4茶匙鹽。
生產方法:
1.將奶油打至軟身，加入糖和雞蛋至乳白色，倒入面粉、奶粉和泡打粉拌勻，揉成面團，切成20小塊，撒上壹些幹粉，壓平，放入模型中壓實。
2.糖、水、鹽燒開後，離火，加入已打勻過濾的材料(A)，倒入已放入皮內的模型中。
3.移入烤箱，180攝氏度烘烤約15分鐘。當蛋液稍微凝固(約12分鐘)後，關火，蓋上烤盤，再烤3分鐘後取出。
納塔粉彩
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最早的葡萄牙蛋撻來自英國人安德魯·斯托。在裏斯本附近城市貝倫吃了傳統糕點Pasteis de Nata後，他決定在傳統食譜中加入自己的想法。於是他在澳門路1989附近開了安德魯蛋糕店，用豬油、面粉、水和雞蛋，以及英式糕點做法，做出了廣受歡迎的葡萄牙蛋撻。
雖然Porta是由Antru創造的，但它卻因為Andrew和他妻子的婚姻而出名。1996，安德魯和妻子瑪格麗特的婚姻破裂了。
瑪格麗特離開安德魯另起爐竈，將自己的店鋪改名為“瑪格麗特”，並定居港臺省，不經意間卷起壹陣葡萄牙蛋撻旋風。
正宗的瑪格麗特葡萄牙蛋撻必須手工制作:細膩圓潤的蛋撻皮，金黃的蛋液，焦糖比例，都經過專業廚師的把關，達到普通蛋撻無法達到的完美。上桌的瑪格麗特蛋撻的底座就像剛出爐的羊角面包，口感軟脆，餡料豐富，奶蛋味濃郁。雖然吃起來壹層壹層的，但是甜而不膩。