水煮灌腸的家常做法大全
壹、配方 瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮姜末(或大蒜泥)150克。
二、制法
切丁：將瘦肉先順絲切成肉片，再切成肉條，最後切成0.5厘米的小方丁。
漂流：瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡，定時攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時後除去汙鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時，最後沖洗幹凈，濾幹。肥肉丁用開水燙洗後立即用涼水洗凈擦幹。
腌漬：洗凈的肥、瘦肉丁混合，接比例配入調料拌勻，腌漬8小時左右。每隔2小時上下翻動壹次使調味均勻，腌漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵汙染。
皮腸：鹽、幹腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右，軟化後內外沖洗壹遍，另用清水浸泡備用，泡發時水溫不可過高，以免影響腸衣強度。將腸衣從壹端開始套在漏鬥口(或皮腸機管口)上，套到末端時，放凈空氣，結紮好，然後將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣後紮好端口，最後按15厘米左右長度翅結，分成小段。
晾幹：灌紮好香腸掛在通風處使其風幹約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。
保藏：保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不紮袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會長黴。食時先蒸熟放涼後切片，味道鮮美。
制作：把作料全部放到肉上面，戴上手套，使勁的拌均勻，腌十五分鐘，再用手攪拌壹下就可以裝灌了、把腸子的壹頭用棉繩紮好，把鐵絲圈放在另壹頭，裝灌完成用針在腸子上面紮（放氣），最後把裝灌好的香腸用繩子紮成自己喜歡的長短，在掛起來，放在有風的地方吹五六天就可以吃了，呵呵好香。
豬肉洗凈後瀝幹水分，切成壹厘米見方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然後反復搓揉3-4次，洗去表面的鹽，最後換成清水浸泡備用；
生姜洗凈後用壓蒜器壓出姜汁，將礦泉水瓶沿瓶口壹邊煎成漏鬥狀；
肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上壹次性手套用手翻轉均勻，然後沿著同壹個方向攪打，直到肉開始粘連出筋；
將洗凈後腸衣套在水瓶口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另壹端用線綁緊封口，或者直接打結；
將拌好的肉餡放在瓶子裏，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣裏，直到腸衣中填滿肉餡為止；
將灌好的壹條香腸平均分成3-4份，用棉線紮緊，然後用針在香腸上紮壹些小眼；
做好的香腸掛在陰涼處，避免陽光直射，讓其自然風幹，用松柏枝煙熏，然後蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可。
蒜香孜然香腸
準備材料，瘦肉餡兒壹碗，蒜幾瓣，黑胡椒粉適量，孜然粉2小匙左右，鹽適量。
蒜切成碎末,然後，和其他所有的材料壹起，放入壹個大碗裏，孜然粉可以稍微多放壹些。
把所有的材料攪和勻,然後，蓋好放在冰箱裏腌半個多小時，入味。
把調好的肉餡兒，搓成大小相等的小條（嗯，大小呢，比小手指稍微短點兒粗點兒）。為了順便吃些胡蘿蔔，我把胡蘿蔔去皮，切粗條，裹在肉餡兒裏了，實在不喜歡的話，可以省略胡蘿蔔。
煎鍋用中高火燒熱，把搓好的肉餡兒壹個壹個擺放進去，保持用中高火力，不要太大的火力。
壹面煎1－2分鐘之後，翻面再煎1－2分鐘，關火出鍋。