紅燒豆瓣魚怎麽做好
成都小館子排長隊，就為招牌菜豆瓣全魚
記得前幾年的成都，有壹家民間館子，靠壹道豆瓣全魚吸引了成都的好吃嘴們天天排長龍，生意十分火爆。這家館子制作魚的工藝方面與其他地方不同，食材方面主要是現點、鮮活、現殺的草魚，初加工處理之後將魚趴在不銹鋼長盤子裏，然後放入機器蒸籠蒸熟，另壹邊就開始炒紅燒味汁。魚蒸熟拿出後馬上淋上紅燒味汁，撒上香蔥上桌，外形上熱氣騰騰，色澤鮮艷，香味撲鼻，與烤魚倒有三分相似。這種方法出菜非常快，而且很有與眾不同的噱頭，加上魚利潤高，售價合理，所以館子雖不大，但是顧客盈門，排隊也願意等，保守算來也是基本年入50萬以上吧。
傳統川菜豆瓣全魚
豆瓣全魚是壹道四川家常菜，堪稱家喻戶曉。壹看名字就知道，所謂豆瓣全魚是用郫縣豆瓣和魚為主要材料烹制而成。網絡上流傳很多紅燒魚的制作方法，基本都是紅燒魚塊、紅燒家常魚等，其實都是殊途同歸、大同小異，制作技術歸根結底還是來自於豆瓣全魚。豆瓣全魚的味道特點是鹹鮮麻辣、油而不膩、開胃送飯，以豆瓣全魚的烹飪工藝來看是非常經典的，這種烹飪過程中的制魚和處理魚的程序可以使用在諸如大蒜活魚等其他關於燒整魚的菜品烹飪手法上來，是壹種通用技術。豆瓣全魚在調味方面的特色更是能夠延伸出變化多端的川菜菜式，比如：紅燒豆腐、熊掌豆腐、紅燒茄子等，這些菜式的調味都與川菜的紅燒技巧有關系。
川菜世家今天為大家講述這道如今比較冷門的豆瓣全魚，做餐飲與其他行業都壹樣，只要用心就可以將壹道傳統的豆瓣全魚做成品牌，重慶的酸菜魚不就是成了知名菜式遍地開花了嗎？
魚的選擇
2斤草魚
江河野生鯉魚、草魚、花鰱、仔鰱都可以，但個人覺得還是草魚最好，如果沒有江河野生魚可以選擇市場上的草魚，6元壹斤，妳拿回去可以定價38元壹斤，基本每壹份魚的重量按照2斤左右，壹份妳就能夠賺不少。
關鍵性常識
1、原則上野生魚口感味道最好，肉質最細膩；
2、必須是現殺活魚，否則其肉質很棉，腥味更大，就算妳味道調得再好也會被這種無鮮味的肉質給毀了整道菜；
3、油要夠要足，除了做魚湯之外，只要做燒魚、火鍋魚就必須要把油給夠，油少了絕對難吃。
以上三點是做魚的關鍵。
豆瓣全魚的制作方法
魚入味的關鍵貫穿在整菜的制作步驟當中，豆瓣全魚看似簡單，其實大有經驗和技巧在其中。
壹、碼味
劃刀口
草魚碼味
1、初加工後的魚要在魚身上均勻的劃刀口，不管什麽刀法，好看又便於把味道碼進去就行，兩面總***十刀就行了，這樣方便在制作之前將魚腌入底味；
2、胡椒面1克、鹽1克、料酒10ML、姜兩片、蔥白段兩節，均勻塗抹在魚的全身，特別是肚子裏和刀口裏。
草魚上幹澱粉
3、上幹澱粉，將幹澱粉塗抹在魚的全身，薄薄的壹層就行，這樣更加入味。
二、緊皮
1、凈鍋倒入3兩油，將油加熱五成油溫150度；
淋油緊皮
炸魚跑油
2、用左手擰魚尾巴魚頭朝鍋內中間位置，右手用勺將油從魚尾淋下去，反復淋，淋的表皮有點緊實了就將魚放進去全身炸1分鐘就拿出來備用；
三、燒魚
調料 A蒜末20克、泡姜10克、泡魚辣子5克、紅油熟豆瓣30克（壹級豆瓣），豆豉幾顆、 白糖3克、胡椒面2克
1、凈鍋，下熟菜籽油3兩，開小火，下調料A進去炒香，炒出顏色和味道，加入清水4兩，再放入料酒5ML，燒開之後用嘴品嘗壹下，如果鹽不夠就要加入適量的鹽進去；
2、燒開後將整魚放進去開小火慢燒，燒幾分鐘之後就將魚拿出放進盤子裏備用；
3、鍋內剩下的汁水放入味精1克、雞精3克之後開大火，用水澱粉開始勾芡收汁，（如果感覺油不夠就要再打點熟油進去，川菜是要亮油的，不能沒有油）然後撒下蔥花，用勺子將汁水均勻的淋在魚的身上即成。
成品要點：
1、油要合適，汁水要多，至少要將魚覆蓋完全，收汁要收濃；
2、最好用壹級紅油豆瓣，紅燒味更香濃。
3、所謂豆瓣魚就是以豆瓣為主蒜香為輔的味道，鹹鮮魚香，汁水要紅亮。
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