煲仔粥的做法？
在這裏，師傅分別介紹頗有代表性的兩款鹹粥，以及獨特配料的配方。
蠔仔肉碎粥
主材料：新鮮蠔仔、豬肉碎、大米。
做法：先煮飯，飯熟以後用上湯泡成粥，連蠔仔、肉碎明火煲煮20分鐘左右即可。
要點：先下肉碎，再下蠔仔，見到蠔仔鼓起來，就要即可收火。泡粥不可久放，食肆裏都是即點即做的。放久了，蠔仔泡得過熟，米也會吸水變軟，沖淡了鮮味。
砂鍋海蝦粥
主材料：新鮮海蝦、獨特配料、大米。
配料：姜絲、芹菜粒、冬菇絲、炸蒜茸、炸方魚、炸蔥油、魚露和天津冬菜。
做法：先制作配料，然後用砂鍋明火煲出壹鍋白粥，待粥有膠質的時候，即已經七成熟的時候，放入海蝦以及獨特配料，再煲煮5－6分鐘即可。
要點：主要是能配齊配料。配料中炸蒜茸、炸蔥油、炸方魚都要在煮粥前自行制作，蒜頭、蔥、方魚（也叫“大地魚”）切粒油炸，蔥油要把炸鍋的蔥和油都保留起來。在家最難找到的是魚露，這是潮州地區的特產，要用新鮮的魚濾出魚油、煮制，要在家庭制作有困難。師傅建議用壹般的食鹽代替。
師傅教路
看過師傅教的煮法，大家也許有點納悶：怎麽都沒有標出分量來？這是記者在采訪以後才發現潮州粥還有壹個優點：分量搭配比較隨意，用於懶人家裏宴客也不錯，不用計算來客人數，來多少人，下多少料。
師傅最後再給我們提了個醒，煲粥的時候留意三個細節：
壹、雖然省時間，但煲潮州粥壹點也不省人力。無論白粥鹹粥，都要全程用明火煲煮，所以掌廚的人壹定要壹直用勺子邊煮邊攪，陪著這鍋粥慢慢“成熟”。
二、選米很重要，壹般要選出產自春季或者6月份上旬的新米，膠質比較重的“肥仔米”是上佳選擇。
三、上文提到，潮州鹹粥幾乎都下海鮮，但其實無論下什麽海鮮，肉碎也是鹹粥的必備材料。因為肉碎能給海鮮提味。
在油炸花生、蘿蔔幹、普寧豆醬、碎芹菜、香菜、酸白菜的簇擁下，砂鍋粥眾星捧月般端了上來，用壹個大肚的砂鍋裝著，遠遠就聞到異香撲鼻。裏面的寶貝可真不少，我壹個壹個地把膏蟹、肉蟹、龍蝦、鮑魚、田雞、黃鱔、鮮墨魚、鮮魷魚、白鱔、沙白、花蝦、沙蝦等搭救上來，放進碗裏。粥比廣州的粥略稀，米粒也是壹粒粒的，米香直竄，請教師傅原來是潮汕的粥和廣州的做法不同：米是在特制的上湯滾開後才放，也可以放壹些耐煮的海鮮如蟹類，待再次滾開後放其它海鮮如蝦類，這樣米粒就不會爛掉，然後蓋上蓋子三五分鐘後不怕燙的就可以吃了，口感十分鮮甜。