如何讓鹵菜顏色好看？

人們評價壹種食物時，往往會說“色、香、味”，有時還會加上壹個“形”。不管是三個字還是四個字，第壹個就是“色”。由此，我們可以知道壹個好的顏色對食物的重要性。鹵菜也不例外。鹵制品上色最基本的方法就是用焦糖色。所有做鹵菜的手藝人都應該知道怎麽炒糖和長色，這是做鹵菜的基本功之壹。用油或水將池塘翻炒至半焦，然後加水做成糖色的水，這樣水就可以用來給燉菜上色了。關於炒糖色的技術，好看鹵水的關鍵技術:糖色水的制作方法。除了最重要最基礎的焦糖色，還有梔子、紅米等，也可以用來給鹵菜上色。現在有少數做鹵菜的攤位，用亞硝酸鹽做鹵菜的顏色，有的直接添加色素，這是不道德的，是技術水平差的表現。其實只要手藝好，肯下功夫，用天然、天然、用料，就能做出色香味俱佳的鹵菜。色，也不需要使用任何化學物質、添加劑，只要焦糖色、梔子黃、紅米等天然成分。

紅曲米的使用要註意:最好將紅曲米浸泡在水中，然後將浸泡後的水倒入鹵水中，使配料上色，而不是直接將紅曲米放入鹵水中。因為紅曲米是由大米經過特殊的發酵工藝制成的，如果直接放入鹵水中，很容易造成鹵水的酸敗。使用梔子時要註意的是，梔子的染色顏色在陽光下會明顯變深，梔子還會與鐵離子發生反應，使鹵水和食用材料變黑。因此，使用梔子時，要避免使用鐵質工具，如鐵鍋、鐵勺等。然後說說壹種特殊的著色材料:辣椒。辣椒可以調味、上色、放香。是壹種色香味俱全的食品。需要註意的是，辣椒的天然色素成分是油溶性的，水溶性差。所以辣椒要做成紅油來塗或者蓋，而不是水煮或者直接用辣椒粉上色。