“燉”有什麽特點呢？燉牛肉應該用冷水還是熱水？為什麽？
作為烹飪術語的“燉”，是指把食物原料加入湯水及調味品，先用旺火燒沸，然後轉成中小火，長時間燒煮的烹調方法。屬火功菜技法。其中分為：隔水燉和不隔水燉。
燉是壹種健康的烹調方式，溫度不超過100℃，可最大限度保存各種營養素，又不會因為加熱過度而產生有害物質。燉菜時蓋好鍋蓋，與氧氣相對隔絕，抗氧化物質也能得以保留。經長時間小火燉煮，肉菜變得非常軟爛，容易消化吸收，適合老人、孩子和胃腸功能不好的人群。小火慢燉讓食材非常入味，味道可口。壹鍋燉菜裏往往有四五種食材，營養多樣。
既然是燉，當然就與涮牛肉不同了。那麽“燉”有什麽特點呢?首先燉的最大特點就是時間長，另外，肉類不能切的太小，要切成較大塊的、夠厚的，這樣才能長時間的慢火燉。然後小編再問親們，燉的目的是什麽呢?當然是要讓肉入味、燉出味道、燉出湯水。好啦，說了這麽多，小編要公布答案了，當然這僅代表小編的見解哈。燉牛肉要用冷水下鍋。
既然要用冷水下鍋，那麽親們會問，到底冷水和熱水燉有啥區別呢?其實，主要是剛下鍋時候的區別較大，後面慢火燉的過程影響不大。為什麽呢?這其實就是高溫下肉類的蛋白質屬性改變程度的問題。用沸水煮，肉類表面會瞬間被煮熟，而裏面的蛋白質不會熟透，也就是保持不變性或者說變性不徹底，這樣口感就會保留鮮嫩，所以涮牛肉用沸水就是這個原因。而用冷水燉牛肉，牛肉的表面和內裏的蛋白質都會完全熟透，這樣就會把肉煮到軟爛、煮到酥，而且可以燉出味道濃郁的湯來。當然啦，冷水下鍋之前，還可以用溫水先焯下，沖掉肉表面的浮沫，這樣會更衛生。