成都這裏的"脆豆腐是怎麽做的?
壹、老豆腐。老豆腐的制作標準是，水分較少，質地較老，有韌性，持水性好，豆腐塊堅挺而有彈性，這樣的豆腐才適合制脆豆腐。
二、切片。為使切片的速度快，質量好，必須有專用的工具。不能用刀直接切片。切片的專用工具為鋼絲框。具體構造為：用木板制作壹個無底的四方框，框高70厘米、長150厘米、寬100厘米。在鏤空的壹側用細鋼絲，每間隔8毫米，固定壹根，形成壹個鋼絲框。操作時，把豆腐放正，將鋼絲框上的鋼絲對準豆腐，用手按下去即可把豆腐切成片。每片的規格為：長10厘米，寬6厘米，厚0．8毫米。
三、幹燥脫水。幹燥脫水可采用烘幹和晾曬兩種方法。烘幹可用散熱器作熱源，圍著房屋置滿暖氣片，室內像養蠶壹樣置上網架，放上豆腐片。曬場應選擇光照好，遠離廁所和畜禽欄的地方。幹燥好的豆腐幹呈醬色，表面有泛油，斷茬處是醬色，無夾生白芯為上品。
四、溫油膨化。大鍋內置入花生油（其他油炸不出金黃色），建議鍋內放油10千克，每次下鍋1千克豆腐幹，最容易操作。
將油燒到140～160℃，投入豆腐幹，用手勺不斷翻動，使豆腐幹受熱均勻，防止彎曲，以免給後面的加工帶來不便，整個過程大約歷時2分鐘。
五、脆化處理。脆化劑選用氫氧化鈉，純品是無色透明的晶體，在生產脆豆腐時，選用食品級氫氧化鈉，片堿。各地化工公司有售。
按照水泥浸泡池或缸的大小，確定用水量，從而確定用堿量。要求浸泡池中的氫氧化鈉重量百分比濃度為0．4％～0．5％。先用少量涼水在臉盆中溶解氫氧化鈉，化開後再倒入水池或缸中攪勻即可。
將瀝凈浮油的膨化豆腐幹入池或缸中浸泡。浸泡時間為：20℃以上時為12小時；20℃以下時，浸泡16～38小時，至豆腐幹變軟發脆，吃飽水分為止。
六、中和漂洗。中和漂洗的作用是定型，進壹步脆化和中和掉多余的氫氧化鈉。中和劑選用食品級醋酸，也可用食醋代替，食醋中大約有4％～10％的醋酸，也可作中和劑使用。
要求配制醋酸液的水溶液濃度為1％～2％，也就是50千克水中放入0．5～1千克醋酸或放入5～10千克食醋。浸泡時間：在20℃時，約2～5小時，在氣溫高或氣溫低時，可酌情縮短或延長浸泡時間。
七、清水漂洗。清水漂洗的設施和脆化設施壹樣，清水漂洗的時間為2～5小時，pH值為7時可結束漂洗。漂洗完的脆豆腐晾幹表面水分後，可包裝上市。