鴨蛋到底為什麽會掉油？
主要原因是鴨蛋腌制後，鹽分滲入蛋內(鹽析)，逐漸破壞蛋黃均勻的膠體狀態，使蛋白質慢慢凝固，排出蛋黃中的水分，原本均勻分布的微小脂肪逐漸堆積成油脂。這樣鹹鴨蛋油油的，蛋黃質地硬硬的。出油是鹹鴨蛋保存完好的標誌。
正宗的海鴨蛋是沿海沙灘散養的海鴨，平時吃的飼料是退潮後擱淺在沙灘上的小魚小蝦等貝類和藻類。這樣得到的鴨蛋比普通鴨蛋更大、顏色更深、營養價值更高、味道更好。因為飼料豐富，雞蛋含蝦青素多，顏色會暗壹些。鹹蛋黃細膩有沙，口感堪比蟹黃。
腌制鴨蛋只用紅泥、海鹽和水，用獨特的烘焙工藝完成。因為鴨蛋黃中的脂肪含量高達30%，經過蛋白質和脂肪的壹系列鹽析反應，就會出現油鴨蛋，油中帶沙，油而不膩。
鴨蛋黃做的蛋黃酥也很好吃。專家對散養海鴨蛋進行了分析，每個100g雞蛋中蛋白質和卵磷脂的含量分別為12.84g和4056mg，是100g牛奶的50倍，蛋白質的5倍。
卵磷脂被稱為“腦黃金”，具有延緩衰老、預防心腦血管疾病等作用。，可見海鴨蛋的營養有多豐富。但是市場上上海鴨蛋的價格也很高，因為海鴨損失率高，放養成本高。所以買鴨蛋的時候要擦亮眼睛，根據個人喜好選擇鹹鴨蛋或者海鴨蛋。