腌酸菜怎麽腌

東北酸菜的腌漬方法（也叫積酸菜）（生腌）原料（以我家為例）：大白菜25棵（每棵約重2500克，要選高邦心大的白菜）粉洗鹽250克 米醋壹袋（250ml)工具：中等水缸壹個（也有用塑料桶或收納箱的） 扁平石頭壹塊（也有用色拉油空桶刷幹凈裝水代替石頭，但註意把油刷幹凈）做法：1.大白菜買回來後要在通風處晾曬二---三天，讓水分蒸發壹些，見外面的梆子發軟即可。 2.晾曬好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，壹般要去掉1--2層，並把葉子切掉壹些。 3.水缸刷幹凈，把白菜緊密地擺進去，每擺壹層撒壹些鹽。最後用壹些老梆子蓋住最上面的白菜，壓上石頭，用保鮮膜封閉缸口壹天。 4.次日打開缸口加滿清水，並倒入米醋，再封好缸口。自然發酵壹個月就可以了。 （二） 另壹種方法前後步驟和生腌基本相同。區別在於，修理好的白菜在裝缸之前，要在開水裏燙壹下，晾涼後再裝缸。並且可以不加鹽和醋。這是傳統的做法。需要註意的是燙白菜時間不要長，先燙根部再燙葉，見到菜的顏色稍微變綠就可以了，並要晾涼後再裝缸。 提示：1.在腌制過程中，不能沾油，以防白菜腐爛。現在也有加酸菜鮮（防腐劑）的，但是菜容易變硬，而且畢竟還是不加防腐劑的好壹些。報紙上還有說加維生素C的，1公斤白菜加4粒，可以防止腐爛。我今年試驗壹下，效果如何還有待驗證。 2.要在天涼以後腌制，便於保存。根據東北每年10月中旬開始腌酸菜的經驗，溫度基本在攝氏5--15度左右。溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利於發酵。 3.酸菜腌制壹定要超過壹個月才能吃，否則腌菜過程中產生的有害物質會影響身體健康。發酵好的酸菜盡管放心吃好了；） 4.註意密封，盡量減少與空氣接觸，有利於發酵。 要點：1.水要把菜沒過 2.容器口要封好3.不可以粘油 （防止腐爛）4. 30天左右在食用不放鹽也可以（放鹽可以放大粒鹽（粉洗鹽）） （三）原料：白菜　食鹽　（鹽和白菜的比例大概是1：100）維生素C(每公斤白菜中加入VC400毫克)備料：塑料桶（或者缸）　塑料布（根據容器的高矮而定，壹般是容器高的3倍，我的桶高60CM，買2M長，要用雙層的那種，壹端用繩子系上就可以成壹口袋，）　細繩子2小段（每段40CM）　5L空油桶2個（或大石頭1塊）方法：1，白菜先在陽臺上晾曬2天，再把大白菜老幫去掉，然後用清水直接沖洗表面；另外把去掉的壹些老幫的葉子切掉，也沖洗幹凈待用；2，把塑料桶刷幹凈後放在陽臺陰涼處，塑料布也用清水洗壹下；把2個空油桶清洗幹凈，並在油桶中註滿水後擰緊蓋子待用；3，把塑料布壹端用繩子紮緊成壹口袋，放入清洗好的容器內；4，把沖洗好的白菜壹層層碼在塑料口袋內，如果白菜太大不好放，可以把少量白菜順長在中間切開，碼在空隙處，盡量把所有空間擠滿，碼放時每層都要灑入壹些食鹽；5，白菜都碼好在容器後，把洗好的老幫擺在白菜的上面，遮住白菜，這時就可以註入冷水，水要漫過白菜, 然後在加入適當的維生素C；.0000000000000000000000030++6，註完水後，用另壹根繩子紮緊塑料布的頂端，用裝滿水的2個油桶（或大石頭）壓在上面，防止白菜漂起，盡量不要讓白菜露出水面，與空氣隔絕。蓋上桶的蓋子，在上面蒙上壹層報紙，以免落上灰塵，就這樣放置在10-20度30天左右，溫度越高發酵時間越短。註意事項：1. 清洗容器和塑料布的時候，沖洗白菜的時候，千萬不要弄上油；2. 壹定要把2個油桶的油清洗掉，把油桶的外面也刷洗幹凈（如果有大石頭是最好清洗的了）；3. 壹定要紮緊塑料袋的口，防止空氣重新溶入水，以免酸菜腐爛。4. 壹定要腌30天左右再食用，專家指出：“亞硝酸鹽的含量在腌制過程中有壹個明顯的增長高峰，叫亞硝化峰。壹般情況下，腌制品在4～8天亞硝酸鹽含量最高，第9天後開始下降，20天後開始消失，這個時候就可以放心食用了。”5. 加入VC,經有關部門研究試驗發現，在腌制酸菜時按每公斤菜中加入VC400毫克（即可阻斷75 %的亞硝酸鹽產生），而且還能防止酸菜發生腐爛。防止維生素C受到破壞，忌用熱水沖化應用涼水將其溶解後放入缸內。酸菜的營養價值：酸菜是極具有東北特色的菜，它幾乎把白菜原來所含的蛋白質、醣類、無機鹽等營養成分都保存了下來，特別是白菜中的維生素，保存量達90%以上。酸菜中所含的乳酸是壹種有機酸，能夠直接被人體所吸收。當人體的肌肉呈松馳狀態，氧的需要量減少時，被吸收的壹部分乳酸可轉變為丙銅酸，經三羧酸循環，被氧化成二氧化碳和水，並產生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺苷是人體細胞代謝所需要的物質，可治療慢*肝炎，慢*心肌病，多發*神經炎，腦血管意外後遺癥等。乳酸還能刺激胃液的分泌，幫助消化，同時，乳酸還能殺死多種細菌，可以抑制大腸中腐敗菌的繁殖。所以，酸菜具有較高的營養價值。 我們這裏說的酸菜就是腌的大白菜：1.首先要選大顆，飽滿，心兒實得大白菜，摘掉外面的白菜幫，露出幹凈的菜，把白菜洗凈，備用；2.鹽最好選粗粒鹽；3.缸（沒有就用稍大的容器）；4.大石頭（沒有呢也可以用大壹點的水桶灌上水代替）；做法：放白菜到缸裏壹層壹層碼好，碼壹層撒壹層鹽，當然要根據個人口味適量放鹽，最後在白菜上放上大石頭，石頭越重越好，有助於白菜的水分壓出來，可以適量的加入壹些生水。初期腌制放的家裏，這樣壹個半月就可以吃了，發過來以後，就要放到涼的地方了，酸菜不怕凍的。 酸菜腌制方法分5步 1摘掉大白菜外面的枯黃葉子，切掉底部凸起的根。此外把缸刷幹凈。 2在缸底撒幾把大粒鹽 (壹定要用粗鹽，市場裏有賣)，然後把大白菜放到鍋裏燙壹下——先放根部，再把整棵放下去，轉壹下就拿出來，此時白菜葉子有點軟、稍微變色。燙過的大白菜放在壹邊晾著，晾壹兩個小時，將菜晾涼了。 3把大白菜擺放缸裏，要壹棵棵壹層層轉圈擺好擺實，擺壹層白菜要適當撒些鹽，菜與菜之間不留空隙。 4在最頂層白菜上壓壹塊大石頭，把白菜壓實。5三四天後，往缸裏倒水，水要漫過白菜，之後缸上蓋上透氣的大蓋子。壹個月後酸菜就腌好了。白菜的葉子黃了，有酸味了，就可以吃了。吃時隨吃隨取。 方法：

第壹步：選菜

選擇八、九分熟的白菜為宜。

第二步：曬菜

白菜外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。

第三步：酸菜缸和壓缸石的清洗和消毒

腌制酸菜千萬不能用塑料容器，最好是瓷缸，壓缸石最好選用花崗巖或青石。用於腌酸菜的缸和壓缸石首先要徹底清洗幹凈，如果是前壹年腌過酸菜的缸和壓缸石更需要仔細清洗並消毒，特別要註意邊緣縫隙的清洗和消毒。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和壓缸石。酸菜缸和壓缸石徹底清洗幹凈後晾幹，用新毛巾蘸酒精或白酒反復擦拭酸菜缸內側、缸沿及壓缸石，千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。

第四步：進缸

白菜壹棵棵壹層層轉圈擺好擺實，菜與菜之間不留空隙（菜大可以切半），壹層菜壹層鹽撒勻，鹽的用量為白菜重量的2%，擺好之後在最頂層白菜上壓重約40-50斤的壓缸石。

第五步：封缸

多大缸就腌多少白菜，白菜最好裝滿並超過缸沿3-5cm，根據溫度情況，第二，三天當白菜低於缸沿的時候加水，水壹定要沒過白菜（可以隨水加入白菜重量萬分之二左右的維生素C）。

很多人腌制的酸菜腐爛，其中壹個重要原因就出在封缸上。加水後要用壹塊很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要緊貼水面鋪平。很多人家的酸菜缸就放在廚房裏，不小心掉進幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。

第六步：發酵

發酵過程中缸中會產生氣泡，隨時將密封缸口的塑料膜緊貼水面抹平。適宜的發酵溫度為8-15℃；不能低於5℃,溫度過低，不利於酸菜變酸。過高，酸菜容易腐爛。

自家腌的酸菜最好腌壹個半月以上腌透後方可食用。腌好後的酸菜最好在壹個半月以內食用完，如果想繼續食用可以撈出來，切好放在冰箱裏冷凍，想吃的時候拿出來不需清洗，直接下鍋味道更好。