找廚師試題答案1填空。
22.泡沫頭發
23.前排肉
24.蛋白質固化
25.煮糖色
26.味蕾
27.鮑鵬
28.準備各種冷盤
29.半黑酥脆
30.30℃
31.幹貨膨化是指幹貨原料的膨化，包括水膨化、油膨化等幹熱膨化方式。
32.切花是指將原料表面切割成某種切花圖案條紋，使其受熱收縮或卷曲成花朵形狀的過程。
33.不同顏色的冷盤:帶有生動的花、蟲、鳥、動物形象或各種美麗圖案的冷盤稱為不同顏色的冷盤。
34.熟度是指烹飪時所用火力的大小、時間的長短以及將原料加熱至成熟的關鍵。
35.榮椒是將事先曬幹的動物原料的肌肉組織，用刀或攪拌機或攪肉的方法加工成茸狀，再放入相應的佐料攪拌入味，使之變濃，直至成為粘稠的物質。
榮膠的作用是改變原料的性質，使原料質地變嫩；顏色變白；為菜品翻新打下基礎。
36.糊是使烹調出的菜肴變脆、變香、變軟或變嫩的壹種技術措施。它的主要原料有澱粉、雞蛋、面粉、米粉、泡打粉、小蘇打、面包粉等不同的原料。
粘貼的功能有:
1，保持原料中的水分和鮮味，使菜肴外酥或嫩，內鮮內嫩。
2、保持原料形態，使其光滑飽滿。
3.保持和增加菜肴的營養成分。
4.豐富菜肴的色彩，使菜肴更加香濃多彩。
37.香味是通過人的嗅覺器官感知物質的感覺。研究菜肴的風味，主要考慮食物加熱調味時散發出來的嗅覺香味。各種水果、蔬菜、新鮮動植物，風味獨特。在準備菜肴時，我們需要熟悉各種烹飪材料的風味，知道它們的成熟風味，註意保存或突出它們的風味特點，並進行適當的搭配，以便在配菜中很好地掌握它們，使它們更好地滿足人們的需求，如洋蔥和大蒜。
A.主料香味好，要重點突出。
即在組裝時，主料的香味為主料，輔料起到襯托主料香味的作用，使主料的香味更加突出，感受主料的內在美。
B.主料香味不足，輔料香味要突出。
有的主料香味較弱，可以用香味好的輔料彌補其不足，使主料吸收輔料的部分香味，增加香味。如魚翅加水，本身沒有什麽味道，需要火腿、雞肉、蘑菇等輔料來增加鮮香。
C.主料的味道不理想，可以用調料的味道掩蓋。
當主料的味道比較濃或者想換個口味的時候，可以突出調味品的味道。五香香料，如五香肉桂、香葉和紅色酒糟，通常用於賦予菜肴特定的風味。
38.西湖醋魚材料:
草魚1 900g，生姜300g，小蔥2根，1小勺酒，3大勺糖，2大勺黑醋，2大勺醬油，胡椒粉，玉米粉，香油。
西湖醋魚的操作要領:
①將洋蔥洗凈，切成2份。姜壹半裂壹半切絲。
(2)將草魚切幹凈，將魚肚切成兩瓣(註意不要切掉)，放入鍋中，註滿清水，加入蔥1份、碎姜和酒，燒開，用小火燉10分鐘，撈起，放入盤中，將姜絲過濾至魚全身。
(3)油鍋燒熱，放入洋蔥炒香，然後撈出洋蔥，將洋蔥油倒入碗中。註2杯清水入鍋，加糖、鹽、黑醋、醬油、胡椒粉燒開，用玉米澱粉水勾芡，再加入蔥油，澆在魚上，撒上香油。
39.“麥穗花刀”操作流程:以豬裏脊為例，用刀在豬裏脊表面切開壹個小口，撕下外膜。然後把豬腰放在菜墩上，左手按住，右手用刀把腰子片切成兩半，用刀把腰去掉，也就是只留下腰幹凈？下同。a把半塊豬裏脊肉放在墩上，放在腰子裏面？就是有腰的那壹面朝上，用刀推出幾條平行的刀線。傾斜角度40°左右，進刀深度為豬裏脊肉厚度的3/5。b將豬裏脊肉轉壹個角度，用直刀推出幾條平行的刀線與斜的刀線相交成90度？進料深度為4/5。c用花刀將豬裏脊肉分成縱橫兩部分，即豬裏脊肉的壹半切成四個長方形的長條，加熱卷曲成麥穗形狀。
適用原料:適用於炒、煎、炒類菜肴，如“麥穗炒腰花”、“醬油炒腰花”。
40.明油，又稱尾油，是根據菜肴的具體情況，經過熬煮、勾芡後澆入的油，如雞油、姜蔥油、香油、蒜麻油、泡椒油等。浸出尾油的工藝，業內又稱為浸出油、包裹尾油、馴服油或批油。
明油的種類和方法很多，性質和風味也不壹樣。明油是否合適，會直接影響菜肴的質量。所以在倒明油的時候要掌握它的基本要求。
掌握明油的應用範圍和用量。亮油主要起到提亮的作用，所以壹般不用於不稠的菜(湯除外)，而對於醬爆菜、幹炒菜，湯自然比較稠，可以用少量的亮油來增加亮度；對於脂肪含量高的葷菜，不需要清油，而對於脂肪含量低的素菜，可以適當增加清油的量，以補充菜肴中脂肪含量的不足；烤、扒、炒的菜，因為醬料多，油可以適當多壹些，但不能過量，否則容易使醬料脫落，造成醬料不均，不僅影響質量，還會造成浪費。
亮油要及時，葷素搭配。明油必須在菜熟的時候放入鍋內，這樣會使菜過早發粘，導致顏色變深，湯渾濁，沒有亮度，甚至有生澱粉味。所有的素菜都需要素食食用油，素菜也需要素食食用油，這樣菜肴的營養才能更加科學合理。
根據菜品的汁色和口味選擇亮油。菜肴有很多種顏色。壹般白汁或黃汁菜品可以選擇顏色清淡透明的亮油，如雞油、熟豬油等。對於其他汁色的菜品，要以不遮蓋菜品的汁色為原則選擇亮油，否則亮油的顏色會影響菜品的顏色和品質。
鳴幽在口味上必須滿足菜肴的調味要求，否則會影響甚至失去菜肴本身的口味特色。對於口味清淡的菜品，往往需要突出菜品的原味，選用顏色淺、口味淡的亮油，而對於口味重的菜品，往往選用口味重的原亮油或復合亮油，如“辣椒炒雞”就需要亮紅油；“蔥爆羊肉”需要蔥油。
放入明油後不宜過度攪拌，出鍋要快，否則容易出現起皮或堆積現象，尤其是烹調要求較亮的菜肴時。
(我花了1多小時整理的，希望采納)