魚皮花生的做法和配方竅門
2.純堿水：將常溫水註入盛有純堿的容器內並進行攪拌制成飽和堿液。
魚皮花生
魚皮花生
3.加色液：以醬油或魚露為主料，其內可按需要添加適量食用石蠟油和色素。醬油添加量為烘烤後花生量的2%左右，食用石蠟油的添加量為0.2%左右。
4.裹皮：將壹定量的花生仁（視糖衣機的產量而定）倒入糖衣機內，啟動糖衣機並加入糖粉漿和幹粉，加入的方法是先加入壹份糖粉漿再加入壹份幹粉；加入兩份糖粉漿再加入壹份幹粉，加入兩份幹粉再加入壹份糖粉漿，如此反復添加、邊轉邊加，直至花生仁表面完全被漿粉包裹住便可加入其它輔料，添加輔料時應撒均勻。添加完輔料後可再加入少許幹粉並多滾動幾轉，以使“魚皮”表面更加光滑。此工序大約需30分鐘左右。
5.風幹：裹皮後的魚皮花生取出篩選粕裝入容器，送到操作臺上攤開晾幹，至含水量低於40%以下時便可進行烘烤。
6.烘烤：取風幹魚皮花生放在轉籠中進行烘烤，轉籠中不宜放太多的花生（約占轉籠體積的80%為宜），放的太多容易造成產品生熟不均，也不可放的太少，太少易造成外皮破裂烘烤時壹般溫度控制在210℃以下，烘烤時間大約在20分鐘左右。烘烤是生產魚皮花生的壹道重要工序，在烘烤過程中應隨時取出樣品品嘗，掌握好加熱的溫度和時間，以免影響產品質量。
7.加色：將烘烤後的花生倒入加色鍋內，並進行翻攪，然後迅速加入加色液，並攪拌均勻。此工序應在花生烘烤後20分鐘內趁熱完成，要求是著色均勻且加色液不可放得過多，以免使得“魚皮”潮軟，影響風味。
8.包裝：魚皮花生著色後應攤在大竹篩上，待散去熱氣及水分並完全冷卻後即可進行分裝或統裝。
主要原料花生仁24公斤。糯米粉26公斤，澱粉0.65公斤，食鹽4公斤，味精0.25公斤。
設備用具 滾鍋（花生仁粘粉用）、烘籠、烘爐。
方法二
做調味漿：先加18公斤水，把4公斤鹽溶化、煮沸。取適量水將0.65公斤澱粉和0.35公斤糯米粉調勻、過濾，倒入鹽水中煮漿。當漿面起泡時將鍋端起，同時拌入0.25公斤味精，紅色素15克，拌勻後即成調味漿。
制糖漿：取15公斤水，加5公斤砂糖攪拌溶化，再取1.5公斤糯米粉，用冷水調成漿，然後將糖水煮沸，並立即把糯米粉漿沖入，攪勻成熟糖漿（熟度應達90%）。
澆漿撒粉：取花生仁24公斤、倒入滾鍋，隨滾鍋滾動多次；澆熟糖漿撒粉（即另取糯米粉24.15公斤），使花生仁外表粉層達3毫米厚。同時要求裹粉花生仁表面不幹不濕，顆粒間不粘連，表面有光澤。
烘烤：花生仁粘好粉後，放入烘籠內烘制。每次40公斤，烤時開足爐溫，烘籠轉速與爐溫要均勻。烘烤的花生仁要求不焦、不變形、不脫皮。以研去外皮的花生仁呈黃色為宜。
加調味漿：花生仁出籠後，立即倒入鐵鍋內，趁熱加調味漿0.5公斤，並用木制鏟刀快速攪拌（每籠分兩次攪拌）。攪拌至顏色均勻時即鏟入盤內，均勻鋪開冷卻，不使粘連。成品要求表面呈金黃色，色澤勻稱，光滑適宜，酥脆可口。
工藝流程花生仁→澆漿→撒粉→烘烤→加調味漿→成品。