化學汙染如何危害到食品安全？

註意飲食安全食品安全 近年來，我國殺蟲劑、除草劑等農藥使用量也在增加，無論是人工合成的還是天然合成的農藥（包括代謝產物）對人類健康都有潛在危害，嚴重時可致人死亡。這些農藥壹般為開放性使用，能夠對大氣和水源造成汙染。有些物質還會在環境中持久存在並可以通過食物鏈在生態系統中產生生物放大效應。農藥的使用對食品安全直接產生的影響有：農藥通過殘留形式進入食品，敏感個體只要少量接觸就會產生有害生物學效應，而濫用和事故性汙染也可能大量超標。而那些在環境中不容易降解、化學性質穩定的有機汙染物被稱之為環境永續性有機汙染物。 此外，環境內分泌幹擾物對人體的危害也是嚴重的，現已被證實的內分泌幹擾物的環境化學物質達數百種之多，可來自天然和人工合成化學品，包括烷基酚類、二惡英及來自塑料和食品包裝材料的鄰苯甲酸酯類等。人為汙染來源包括農藥、染料、洗滌劑、塑料制品原料、食品新增劑等。 從60年代的六六六、滴滴涕到1999年比利時因飼料引起的二惡英汙染事件都引起了人們的廣泛關註。吳永寧介紹，二惡英及其類似物是壹種環境永續性汙染物，是沒有任何用途的工業化副產物，二惡英屬於環境內分泌幹擾物，具有生殖毒性，可使雄性動物雌性化。此外它還具有神經毒性，對兒童智力發育影響尤為嚴重，可損害兒童認知功能。 除了農藥殘留之外，在動物飼養過程中預防和治療動物疾病中使用獸藥也會造成獸藥殘留問題。其中首先被關註的是抗微生物制劑，如抗生素的青黴素類、四環素類等，它們的潛在危害使人們在治療疾病時產生抗藥性、腸道菌群失調，出現過敏癥狀以及其它毒副作用，如氯黴素可以造成再生障礙性貧血等。 我們應掌握蔬菜體內硝酸鹽含量常因其型別不同而異的特點。挑選蔬菜壹般說來是葉菜類(油菜、菠菜)、根菜(如蘿蔔，花菜類(如菜花)、瓜果類(黃瓜、西紅柿)0冬季溫室蔬菜因光照強度太弱，其差異更為明顯，冬季葉菜類硝酸鹽含量比果菜類高幾十倍，甚至100倍，從而表明冬季食蔬菜更應挑選。另外市場上銷售的蔬菜，凡貯藏時間太長，尤其是那些已經變黃或出現病斑和開始腐爛變質的蔬菜，其菜體硝酸鹽已多半轉化為毒性很大的亞硝酸鹽，食後極易引起中毒，因此絕不能購買變黃變蔫的蔬菜。 究竟是什麽造成了生物界乃至人類發展的失調呢？隨著研究的深入，人們發現，從20世紀60年代開始廣泛應用於工、農業中的各種化學制劑、化肥、高效殺蟲劑對環境的汙染，導致了人類生殖力下降，這些化學物質能夠幹擾人類雌雄激素分子。據統計，到20世紀末的50年間，男性的 *** 數量減少了50％，甚至有人認為人類如果不加以控制，最後會被自己創造的化學物質所消滅。盡管這有點危言聳聽，但環境中化學物質的危害應該引起高度重視。 壹項人類流行病學調查顯示，人類的生殖內分泌障礙包括激素水平改變。生殖器畸形、 *** 活力降低或數量減少，發育異常及某些癌癥如乳腺癌、睪丸癌、卵巢癌等與環境內分泌有關。由於這些物質的親脂性，可以通過食物鏈發生生物富集和生物放大，進入人體後也難以消除而發生聚集效果。

基礎課程：大學英語、普通化學、有機化學、分析化學、物理化學、生物化學、機械與工程制圖、工程力學、高等數學、線性代數、法律基礎、毛概鄧論等。

專業課程：食品工程原理、普通微生物學、現代食品加工新技術、食品專業英語、食品工藝學原理、食品分析與衛生檢驗、食品新增劑化學、果蔬保鮮貯運技術、果蔬產後生理、水蓄產品加工技術、食品發酵與釀造工藝學、食品包裝、果蔬加工技術、功能性食品設計與評價、發酵工程概論、食品質量與安全、食品工廠設計、食品機械與裝置、制冷技術等

食品安全問題是當今社會關註的熱點。各級 *** 衛生行政部門及其所屬的衛生監督機構,應是我國較早的負有食品安全、衛生監督的職能部門,具有不可處分的法定義務。履行這壹法定義務的手段是衛生監督。食品在“從農田到餐桌”的壹系列過程中,可受到有害因素的汙染,導致食品存在危害性,從而構成食品安全問題。食品安全涉及多部門、多層面、多環節，是壹個復雜的系統工程。從當前來看，應盡快建立健全：食品安全的概述；食品安全應急處理機制；完整統壹的食品安全標準和檢驗檢測體系；食品安全風險評估評價體系；食品安全信用體系；食品安全資訊監測、通報、釋出的網路體系；對策體系等九大體系，促進食品安全水平的全面提高。

〔關鍵詞〕食品安全概述；體系建設；監管

前言

民以食為天。食品是人類賴以生存和發展的最基本的物質條件。在我國國民經濟中，食品工業已成為第壹大產業。根據有關資料顯示，1993年至1998年，我國食品工業總產值由3430億元增至6000億元，平均每年遞增12％。2003年我國食品工業總產值更是首破12000億元，遠遠超過汽車工業總產值9400億元的水平。但是全球及我國接連不斷發生的惡性食品安全事故卻引發了人們對食品安全的高度關註，也促使各國 *** 重新審視這壹已上升到國家公***安全高度的問題，各國紛紛加大了對本國食品安全的監管力度。

2003年4月16日，我國國家食品藥品監督管理局正式掛牌，標誌著我國食品安全工作邁入了綜合監管與具體監管相結合的新階段，也表明了我國 *** 與時俱進、切實抓好食品安全工作的決心。然而，此後有關食品安全的負面訊息依然不斷，通過新聞媒體的深入追蹤報道，我們知道了阜陽劣質奶粉、重慶火鍋石蠟底料、太倉劣質肉松、山東"摻肥"龍口粉絲……。據媒體報道，《中國青年報》社會調查中心新近完成的壹項有關食品安全的調查顯示，近期頻發的食品安全事件引起了公眾的廣泛關註，82％的公眾表示，這些事件"肯定會" 引發自己對周圍食品安全問題的擔心，13％的人表示"可能會"。我國目前的食品安全監管較發達國家而言，起步較緩、問題較多，造成我國食品安全問題屢禁不絕的重要原因還是在於我國食品安全缺乏完整的保障體系。我們認為，在今後較長的壹段時間裏，我國應當把在整體上建立我國食品安全的保障體系作為食品安全工作重點和戰略目標來實現。

壹、食品安全的概述

1、定義

（1）食品安全。依照《國際食品衛生通則》的定義是：保證食品在按照其用途進行烹調和/或食用時不對消費者造成危害。這裏的食品安全強調的是後果。而《食品工業基本術語GB15091-95》的定義是：為防止食品在生產、收獲、加工、運輸、貯藏銷售等各個環節被有害物質包括物理、化學、生物等方面汙染,使食品有益於人體健康,質地良好所采取的各項措施。並列出其同義詞是：食品衛生。可見,這裏的食品安全包括對食品生產到銷售的整個食物鏈的過程要采取的措施。符合《中華人民***和國食品衛生法》(以下簡稱《食品衛生法》)的立法目的：為保證食品衛生,防止食品汙染和有害因素對人體的危害,保障人民身體健康, 增強人民體質。

（2）食品安全危害性。是指潛在損壞或危及食品安全和質量的因子或因素。這些因素包括生物性、化學性和物理性。它們可以通過各種方式存在於食品中,壹旦這些因子或因素沒有被控制或消除,該食品就會成為威脅人體健康的有毒食品。

2、特征

食品安全危害因子或因素具有以下特征：

（1）可存在於“從農田到餐桌”的整個食物鏈過程中。隨著食品工業化生產發展,以及環境汙染等問題,這壹特征將更加突出。食品安全危害因子或因素在食品中的概率將更進壹步加大。

（2）可因不同的食物鏈環節有差異,其導致的食品安全問題也有別。例如在種植農產品過程中,可能會受到農藥、獸藥、激素等化學物質的危害；食品在生產加工環節的危害因子或因素可能以生物性、物理性為主。因此,在整個人類食物鏈的不同環節上,食品安全危害因子或因素各有側重,其程度也強弱不壹。

（3）食品安全危害性表現出來的程度或後果受到主觀(人為的)和客觀(天然的)兩種因素的雙重作用。尤其是主觀的,即食品安全危害性人為的作用,其導致的程度和後果可因這壹作用減輕或加重。

（4）食品安全危害因子對人體健康導致的後果可因其種類型別、毒力大小等因素表現出急性、亞急性和慢性反應(中毒)特征。其慢性反應(中毒)具有潛在性、隱蔽性,不易被發現,以致不受人們所重視。

（5）食品安全危害性可通過采取多種手段與措施來控制或消除,將其對人體健康的危害程度降到最低,達到人類食品無毒無害的基本要求。這些手段或措施有法律屬性的,即依法開展對食品安全危害的監督管理,如《食品衛生法》等。也有技術性的,如GMP、HACCP等。這些法律法規、標準等是保證食品安全,降低其危害性的有力措施。

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3、分類

根據《食品企業HACCP實施指南》,食品安全危害可分為三種類型：生物性、化學性和物理性。食品安全危害因子存在於這三種類型中。它們可以侵襲到從“農田到餐桌”的整個食物鏈的任何壹個環節, 造成食品(原料、半成品、成品)有毒有害,成為有毒食品。

4、後果

食品安全危害性導致的後果是食源性疾病。這是由於攝食進入人體的各種致病因子引起的,通常帶有感染性或中毒性質的壹類疾病。值得註意的是,食源性疾病包括傳統的食物中毒,也應包括經食物而感染的腸道傳染病、食源性寄生蟲病以及由食物中有毒、有害汙染物所引起的中毒性疾病。可見,食源性疾病的範疇在擴大。而且依照現代醫學概念,由食物營養不平衡所造成的某些慢性退行性疾病(心腦血管疾病、腫瘤、糖尿病等)、食源性變態反應性疾病、食物中某些汙染物引起的慢性中毒性疾病等也屬於食源性疾病範疇。

食源性疾病依致病的種類型別、毒力大小、人體免疫力強弱,可造成以下三種狀態：急性反應(中毒)、亞急性反應(中毒)、慢性反應(中毒)。壹般來說,存在於食品中的生物性危害因子常常導致急性反應,表現為各種食物中毒。構成當前突發公***衛生事件的主要因素。化學性危害因子的種類較多,侵襲到食品上的種類、劑量因子環境條件、工藝過程、人為因素有密切關系。是否導致急性、亞急性或慢性反應,存在著明顯的劑量與反應關系。如亞硝酸鹽中毒劑量：0.3~0.5 克,致死量：1.0~3.0克。三氧化二砷中毒劑量：5~50毫克,致死量：60~500毫克。劑量與反應是化學性危害因子在食品安全危害性方面所表現出來的壹個很典型特征。成為制定國家食品衛生標準、食源性疾病診斷、食物中化學汙染物監測與評價、衛生宣傳教育的依據。

食品安全危害因子對人體健康的有害作用之壹是導致急性表現,具有群體性、突發性、廣泛性與社會性。但是由於食品安全危害因子的毒性作用存在著劑量與反應關系,再加上目前食品安全控制技術的有限性,食品安全危害因子所導致的人體健康的亞急性、慢性反應構成與急性反應同等重要的威脅效果。如農藥、獸藥殘留,以及食品生產經營過程中產生的有害物,如氯丙醇、丙烯酰胺、多環芳烴等。資料證明,這些有害物對人體的慢性毒害作用是致畸、致癌、致突變。其後果將是不可逆的。成品、成品)有毒有害,成為有毒食品

綜上，我們認為，食品衛生僅是食品安全問題中的壹部分，無論是從法律的名稱還是從法律本身的內容考慮，食品安全法律體系都應圍繞"食品安全"這壹核心加以建設。建議方法有二：壹種是把《食品衛生法》更名為《食品安全法》，作壹次全面修訂和補充；另壹種是重新制訂壹部《食品安全基本法》，作為食品安全領域的"母法"，其基本內容至少應當包括如下方面： （1）目的：綜合促進和保障食品安全。（2）定義：明確"食品"、"食品安全"等名詞的法律涵義。（3）食品安全監管範圍：國家對食品安全實行從農田到餐桌的全過程監管。（4）監管體制：以法律的形式提出我國食品安全基本監管框架和各方職能。（5）食品安全監管原則：確保人民身體健康，註重科學依據，控制和預防並重，公開、客觀、公正，等等。（6）社會其他各階層的食品安全責任。以食品生產經營企業為主，還包括與食品相關的行業、食品行業協會以及消費者等。（7）應急處理。（8）標準檢測，含市場準入。（9）安全風險評價。（10）信用體系。（11）食品安全資訊網路。（12）宣傳教育。（13）行業協會、研究機構的推動。（14）法律責任。強調監管主體的違法責任、做好與《刑法》的銜接、對違法食品生產經營者設定嚴厲罰則。

法律的尊嚴是執行出來的，而不是制定出來的。無論多嚴密、多完善的法律，還必須經由各級 *** 職能部門的正確施行，才能真正發揮其保障食品安全的強大規範作用。如果行政執法部門不嚴格執法或者出於各種原因錯誤地理解和適用了食品安全法律法規，那麽就算這些法律法規再完善，也不能產生預期的效果。在現今的食品安全監管中，執法不力的問題不容回避。從我們了解並研究的壹些案例看，有不少食品安全事故是由於失職或瀆職等執法不力造成的，再加上地方保護主義，食品安全事故頻發也就不足為怪了。因此，"有法不依，執法不嚴，違法不究"成為我國食品安全監管部門執法中的壹個頑癥，究其原因，不外乎是執法人員對法律法規的理解和運用能力不強、礙於情面和各方壓力辦"人情案"以及部分執法人員以權謀私、地方保護等等。要做到依法行政，就必須註重對執法人員的法律培訓和思想道德教育、制訂嚴密的工作紀律和內部審批程式、完善行政執法人員責任追究機制、建立大案要案領導集體決定制度，不斷強化執法和執法監督，使法律法規落到實處

HACCP體系是Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫，表示危害分析的臨界控制點。HACCP體系是國際上***同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制。

HACCP管理體系,從源頭進行危害分析,預防式管理並控制危害與風險,強化應用食品安全管理體制管理食品安全.HACCP現已被國際公認為最有效的預防食品安全事故的手段。

苯 甲醛 亞硝酸

甲醇 氫硫酸 對岸基本磺酸

食品新增劑 色素 黑多啊

汙染是今日社會壹個最常用的概念之壹。大氣汙染、水汙染、固體廢棄物汙染、躁聲汙染、放射性汙染、電磁汙染等都僅指狹義的汙染而言的，廣義的汙染是指由於人為因素造成自然平衡的破壞。從這個意義上講，汙染可以分為三種類型：物理汙染、化學汙染和生物汙染。

物理汙染是指人類對自然環境物理上的破壞。它只是改變了自然物質的存在方式，物理汙染的主要方式是墾荒，修房修路。物理汙染壹般不會擴散，危害範圍有限，嚴重的物理汙染導致的後果是水土流失、土地沙化等。噪聲汙染和電磁汙染也屬物理汙染。但這兩種汙染壹般不會對自然造成永久性破壞，汙染源移除後，汙染也就停止了。

我們壹般所說的汙染主要指化學汙染，化學汙染的物質多數是由於人類工業活動或消費產生的，而自然原來沒有或很少。化學汙染中大氣汙染和水汙染可以擴散。擴散雖可避免汙染物的聚積給壹定地域的人和自然造成傷害，卻增加了徹底消除汙染物的可能。大氣汙染、水汙染、固體廢棄物的汙染都是化學汙染。有的化學物質，極微量就可以造成巨大的汙染，如氟利昂，在大氣中的濃度僅有萬億分之幾，就造成臭空洞。

第三種汙染是生物汙染。雖然現在地球上的生物汙染並不嚴重，但生物汙染無疑具有最大汙染潛力的汙染方式。因為生物可以生殖，特別是像病毒、細菌、昆蟲，這樣繁殖力很強的生物，壹旦造成汙染是極難清除的。

生態侵入是最簡單的生物汙染方式，澳大利亞的草兔、牛，東南亞的紫莖澤蘭，都是成功的生態入侵者，紫莖澤蘭到現在仍為害四方。

轉基因生物具有潛在的汙染生態系統的可能，雖然這樣的事實現在還沒有發生。特別是轉基因的細菌、病毒，壹量寄生到農作物、家禽家畜體內，就會對養殖業、畜牧業造成不可換回的損失，甚至是某種畜產品，如牛肉，永遠從人們的餐桌上消失。如果寄生到人體內，則將是壹種致命的傳染病。其後果，少則是造成大量人員患病而死，嚴重可以滅絕整個人類。

基因汙染是生物汙染的高階形式，轉基因技術和克隆技術為基因汙染創造了條件。

基因汙染是通過兩種方式進行的，壹種是通過人類以外的生物進行，如在發酵工業、生物制藥工業中，我們常常通過轉基因技術培育出我們需要的工程菌，而有的工程菌壹旦進入自然生態系統就會造成汙染。如甾體激素的工程菌，可能產生雄性激素、雌性激素或腎上腺素，這些激素都是口服藥物，如果人的飲用水中含有極微量激素，都會造成人的代謝紊亂。過多的雄性激素可能使女人長出胡子，並男性化。

隨著生物技術的發展，工程菌的使用越來越頻繁，我們可能用工程菌生產壹些巨毒卻昂貴的物質，如蛇毒。它的價格比黃金還貴，微量使用可治療心臟病。而生產蛇毒的工程菌壹旦進入自然生態系統，造成後果也是難以預測的。

當然，這樣的汙染現在還沒有發生，因為這些工程菌有的還沒有培育出來，隨著科學的發展，基因工程，發酵工程技術的成熟和生產的擴大，這種汙染的可能性也就越來越大。

另壹種基因汙染的方式是通過人體直接進行的。把"優秀"的基因匯入人的受精卵中，切除有害基因，壹直是現代生物科學的夢想。現在，人類有5000種遺傳病，並且每年以幾十種的速度遞增，遺傳病人數占整個人群的20％左右。

有人會說，“我買成品或半成品自己再加熱可以嗎？比如熟肉制品。”專家建議盡量少買或不買，因為這類食品要加發色劑――硝酸鹽和亞硝酸鹽，如果加的過量會發生亞硝鹽中毒；如果不法分子將它新增到腐敗變質的肉中，就會形成強致癌物――亞硝胺。尤其是無證攤販常用重味如麻、辣、鹹等掩蓋其腐敗變質問題，因此壹定要小心。也因此建議大家買回新鮮的食物自己烹制，這樣安全些。 盡量減少食品的烹飪及加工環節的汙染 1.烹飪方法越簡單越好，烹飪食物的最好方法是蒸、煮、燉或是涼拌，能生吃則生吃。因為這樣既能保留更多的營養物質，也不會產生有害物質；也可減少用油、用鹽，減少因油煎/油炸/燒烤/煙熏等過程產生有害物質，危害人體健康。另外，采用煮、蒸、燉或涼拌等方法既可減少空氣汙染，又可減少食品汙染；既可減少營養素損失，又可節能減排。 2.家庭烹飪的各個環節要註意衛生，在防止化學汙染的同時，要防止微生物汙染。廚房所用砧板、刀具、抹布等要生熟食品分開使用，防止交叉汙染引起食物中毒。所用廚具要經常消毒，切記勿使用化學洗滌劑，可用肥皂、堿水或煮沸消毒。 涼拌或生吃食品時，要註意食品處理過程中的衛生，防止因微生物汙染而導致胃腸道疾病的發生。

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首先，海龜的胃液無法分解塑料袋，會使海龜的胃異常難受。

其次，進入了腸道可能會與其他的食物粘結，無法排出體外，那長時間就會面臨死亡。

化學汙染（chemical pollution ）由於化學物質(化學品)進入環境後造成的環境汙染。

即因化學汙染物引起的環境汙染。這些化學物質有有機物和無機物，它們大多是由人類活動或人工制造的產品，也有二次汙染物。

由於化學有機汙染物的慢性長期攝入造成的潛在食源性危害已成為人們關註焦點，包括農藥殘留、獸藥殘留、黴菌毒素、食品加工過程中形成的某些致癌和致突變物（如亞硝胺等）以及工業汙染物，如人們所熟知的二惡英等。

大氣汙染是指人類活動向大氣排放的汙染物和由它轉化成的二次汙染物在大氣中的濃度達到有害程度的現象。其種類很多，理化性質非常復雜，毒性也各不相同，主要來源於礦物燃料（如煤和石油等）燃燒和工業生產。大氣汙染物種類很多，如：SO2、NO2、Cl2、氯化劑、氟化物、汽車尾氣、粉塵等。長期暴露在汙染空氣中的動植物由於其體內外汙染物增多而造成了生長發育不良或受阻，甚至發病或死亡，從而影響了食品資源的安全性。受氟汙染的農作物除會使汙染區域的糧菜的食用安全性受到影響外，氟化物還通過食用牧草進入食物鏈，對食品造成汙染。

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