重慶小面有哪些澆頭？
1，豌豆雜
將辣椒切成粉放入熱油鍋中翻炒，取出辣椒，放入剁碎的五花肉翻炒至變色，加入料酒、豆瓣、糖、醬油。加入少許胡椒面，直到肉末變成金黃色。將豌豆放入清水中煮熟，備用。煮面時，分別加入肉醬和豌豆。
2.雜醬
甜面醬和豆瓣醬按照3: 1的比例調成混合醬備用。將洋蔥和姜切碎，放入熱油鍋中炒。當洋蔥炒至半透明時，加入肉末，攪拌至肉末變色。然後依次加入調好的醬料、清水、生抽、適量五香粉、適量胡椒粉，加蓋燜制。當湯汁是原來的壹半時，加入半勺白糖和適量雞精攪拌均勻。出鍋前，將糯米粉和少許水混合，澆在肉醬上。攪拌均勻，待肉醬再次沸騰，呈亮稠狀時，即可出鍋。
3.雞雜
將泡好的姜、腌海椒、酸蘿蔔洗凈切絲備用。將雞雜清洗幹凈，切成小塊。燒熱鍋，倒油，點火。油燒熱時，依次放入花椒、八角、大蒜、腌海椒；半分鐘後，依次加入腌姜和腌蘿蔔。三分鐘後加入雞雜，五分鐘後加水攪拌至雞雜剛剛過水。燒開後，壹兩分鐘就可以上桌了。
4.牛肉
將牛肉切塊，用清水浸泡五個小時(每小時換水壹次)。鍋中加入冷水，放入牛肉塊，燒開撇去血沫。取出牛肉放入高壓鍋中，然後加入蔥末、姜末、花椒、茴香、八角、八角，隔水燉壹小時。加點鹽和雞精調味，出鍋。吃的時候加香菜。
5.肥腸
重慶小面的肥腸面澆頭方法:首先將肥腸洗凈，切塊，煮熟備用。然後將泡椒和姜切成片，放入熱油鍋中，放入幹辣椒和花椒，炒香，放入肥腸。當肥腸變得微幹時，加入肉湯煮沸，然後轉中火煮10分鐘。
6、排骨
排骨切塊，焯水，撇去血沫，撈出，換水倒回鍋中，加入花椒大料，姜片等。，小火燉煮，撈出備用。將花椒、辣椒和甜面醬放入熱油鍋中翻炒，加入排骨和適量鹽，待蒜苗即將出鍋時加入。
7.酸菜肉絲
重慶面酸菜切絲酸菜澆頭是將純瘦肉切絲，加入少量醬油、料酒、姜絲腌制10分鐘，放入熱油鍋中，翻炒至變色，再加入蔥絲、姜末翻炒。最後加入酸菜絲翻炒均勻，再加入花椒粉、適量鹽、十三香調味即可。
8.豆花
將豆花煮熟備用，然後準備好脆皮黃豆、鹹花生、蘿蔔、芝麻醬、花椒粉、醬油、紅辣椒、蔥花、味精等。，並在面條煮熟後逐壹加入。
擴展知識:重慶面有哪些澆頭？
重慶人評價小面質量最重要的標準是調料，小面的調料是它的靈魂。面條家族品種豐富，變化多端，形成了個人定制的口味。除了清湯和紅湯(辣)面，其他都是澆頭，所以澆頭是靈魂的中心。澆頭在重慶叫“臊子”。常見的澆頭有炸醬、雞雜、豌豆雜、酸菜(豇豆)肉末、紅燒排骨(牛肉、肥腸)等等，基本可以分為炸醬、紅燒肉、炒肉三種。
其他註意事項:重慶小面澆頭的制作方法
1.肉醬用於豌豆雜和炸醬，但方法略有不同。豌豆雜面用肉醬不加甜面醬。鍋裏放油，放入花椒、八角、桂皮、香葉，炸至焦黃，取出加入。
將肉末翻炒至發白，加入甜面醬、郫縣豆瓣醬翻炒紅油，加入鹽、雞精、白糖、料酒、醬油，翻炒至肉末呈金黃色。
出去吧。炸醬的方法和炸醬面基本壹樣，只是不放醬油，最後是增稠，醬料又紅又亮。
2.紅燒排骨，牛肉，肥腸基本壹樣。不同的是燉牛肉的時候要加黃油，有的不加。將100克菜籽油和200克白糖放入油鍋中火。當白糖冒泡至完全融化，變成暗紅色時，加入750克清水制成糖色平底鍋備用。倒入6公斤菜籽油，微熱，加入60克紅油豆瓣醬，翻炒至豆瓣醬松散微焦，加入準備好的排骨或肥腸，翻炒均勻，加入八角、甘草、茴香、桂皮、花椒等香辛料包，花椒25克，紅椒20克，姜2片，翻炒均勻，加熱6544。加入第壹步預留的糖色，攪拌均勻，加熱20分鐘，放入大鍋中，加水大火煮(煮開後轉為小火)壹個半小時。使用前將鍋底加熱，去除配料和香辛料殘渣，加入15g味精。
3.酸菜肉末，剁椒，雞雜都是炒的，炒的比較簡單。只是在自制方法的基礎上加了幾樣常用的香料，這裏就不介紹了。
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