蘭州牛肉面的“壹紅二白三黃四綠”是什麽？
最近很多媒體記者問蘭州牛肉面是什麽？
今天，我們有幸聽到陳偉敬後人陳九如的回復:從陳氏十三世陳偉敬把牛肉面引入蘭州，至今已有200多年。陳偉敬爺爺當時留下的以四種主料(太行山椒、花椒、草果、生姜)為代表的蘭州牛肉面湯料基本配方，已經從當時的五種基本配方發展到目前的多元化配方。
陳九如先生總結了以下幾點。讓我們來看看。
蘭州牛肉面是什麽？
1，蘭州牛肉面的成分
三種食材:(即小麥粉、牛肉、蘿蔔)。
四大主料:(姜、辣椒、花椒、草果)做湯。
五個特點:壹清(湯)、二白(蘿蔔)、三紅(辣椒)、四綠(香菜、蒜苗)、五香(香成品)。
六種輔料(蒜苗、香菜、油潑椒)，(煮湯用:牛骨、牛肝、老母雞)。
加工工藝:蘭州牛肉面可因煮肉、煮湯、拌湯、和面、醒面、煮面、加牛肉湯、牛肉、蘿蔔片或丁、蒜苗、香菜、油潑椒而得名。
2.蘭州牛肉面的特色
具有湯濃、面韌長、肉脆、白蘿蔔、辣油紅、蒜苗綠、香菜綠、口感和諧的特點。面條的規格有“大寬、闊寬、薄寬、韭菜葉、蕎麥面筋”，還有“二薄、三薄、細、毛細、壹窩絲”等十余種拉面法。
1.聯合圖像專家組
蘭州牛肉面的風味三要素:
其實，味、香、香是不可互換的，但要區分它們之間的區別還是比較簡單的。明確區分後，蘭州牛肉面的烹飪表現才能更加細膩。聽起來更棒！
蘭州牛肉面的味道代表的是整個口腔(包括舌頭)的感覺，即食物對舌頭和咽部味蕾的刺激，味道包括酸、甜、鹹、辣、苦。
蘭州牛肉面的香味是鼻腔嗅覺帶來的感覺。蘭州牛肉面中的各種微量揮發性成分對鼻腔內神經細胞的興奮作用，如果能使人感到愉悅和愉快，就叫香氣。
蘭州牛肉面的風味是外觀、質地、口感、香氣的綜合感受。
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1.蘭州牛肉面是什麽味道？
蘭州牛肉面的風味由色、香、味、質、形五個方面組成。它是外觀(顏色和形狀)、香味、口感和味道(質地)的綜合感覺，用來表達我們吃牛肉得到的整體感覺。蘭州牛肉面的味道首先取決於氣味，以及面條與高湯、蘿蔔、牛肉、香菜、蒜苗、辣椒油的混合效果，因為味覺和嗅覺可以通過化學刺激來區分食物。
蘭州牛肉面的口感(質地)就是粘、溫、燒、稠、癢、觸、痛的感覺。
2.蘭州牛肉面的味道
蘭州牛肉面的味道發生在口腔，是舌頭和嘴巴接觸食物和飲料的感覺。舌頭上有兩個感覺感受器。壹個感受器用來感受味道，稱為“味蕾”，覆蓋整個舌面。味蕾是分布在口腔黏膜中的微小結構，通過其短管與口腔相連。壹般成年人的味蕾有2000多個，小部分分布在軟腭、咽後壁、會厭，大部分分布在舌表面的味覺乳頭。另壹個感受器用來感受味道。口腔和舌頭都覆蓋著遊離的神經末梢，都可以感受到味道，比如“辣”的味覺感受器。
蘭州牛肉面的口味主要分為酸、甜、苦、鹹、鮮。(註:鮮味歷史悠久。在1985夏威夷第壹屆鮮味國際研討會上被正式認定為科學詞匯，用來描述谷氨酸和核苷酸的味道，現在已經被廣泛接受為第五種基本味道)。
還有壹個有爭議的味道:辣(痛)。
蘭州牛肉面口感的關聯性:指味覺與其他感官的相互作用。其他與味覺相關的感官主要有嗅覺、觸覺等。
(1)蘭州牛肉面口感與氣味的關系:口感與氣味的關系最為密切。通常我們感受到的各種味道都是味覺和嗅覺協同作用的結果。
(2)蘭州牛肉面口感與觸感的相關性:觸感是壹種膚感(口腔皮膚的感覺)，如軟、硬、厚、薄、老、嫩、辣等。
(3)蘭州牛肉面的口感與視覺的關系:菜品的視覺，即菜品的顏色和形狀的感覺。它和味覺有壹定的關系，它的媒介是在心理作用下產生的壹種通感。蘭州牛肉面的顏色和形狀都很漂亮，大大刺激了人的食欲，自然也刺激了味道。
(4)味覺與聽覺的關系:蘭州牛肉面有味覺與聽覺的關系，如拉面工藝，混湯吃面發出的聲音的刺激感。和視覺聯系壹樣，也是心理作用下的壹種通感。
3.蘭州牛肉面的香味
蘭州牛肉面的香氣其實就是形容蘭州牛肉面的香味。
蘭州牛肉面的風味精髓
習慣上稱之為香，歸類為香的序列。因為香味和味道總是同時存在於食物中，有時很難區分。但香和味有本質區別，是物質的兩種完全不同的感官屬性。香屬於嗅覺，是中樞神經系統中的揮發性物質刺激鼻腔的嗅覺神經引起的。熏香是壹種可愛的氣味。因為人對氣味的好惡不同，所以理解也不同。比如臭豆腐，有人說臭，有人說香。可見香和臭都不是絕對的。但是，無論是香還是臭，都是氣味，都是單純的嗅覺感受。我們可以繼續使用“香”的習慣名稱，但壹定要嚴格區別於同味。
蘭州牛肉面的香氣主要來源於揮發和調味。
所有的芳香物質都有壹定的揮發性，當揮發性物質達到壹定濃度(閾值)時，就會引起嗅覺。濃度越大，香氣越濃。加熱能有效促進芳香物質的揮發，如牛肉和牛肉湯、姜、蔥等。常溫下香氣較弱，加熱可促進其揮發。而蘭州牛肉面的壹些調料，在常溫下就能表現出濃郁的香氣。
蘭州牛肉面的氣味是壹種微小的揮發性分子，會漂浮在空氣中，被鼻腔捕獲。蘭州牛肉面的香氣成分主要來源於牛肉加熱和香料產生的美拉德反應。因為香料和加熱的牛肉有很強的揮發性分子，會有助於氣味的分散。采用氣相色譜-質譜聯用技術對牛肉和牛肉面專用香料的香氣成分進行了鑒定，在牛肉香氣中鑒定出近30種主要化合物，牛肉面香料中有近100種主要化合物，構成了蘭州牛肉面的香氣。蘭州牛肉面的氣味是由大腦的邊緣系統感知的，邊緣系統是大腦的原始部分，也負責處理情緒、行為、動機和長期記憶，這也是為什麽蘭州牛肉面的氣味能夠喚醒蘭州人對蘭州牛肉面的記憶。蘭州牛肉面的氣味可以通過兩種途徑進入人體，壹是通過鼻孔，二是通過喉嚨後面的“後鼻腔”。我們的研究表明，右腦擅長處理氣味辨別。
關於蘭州牛肉面香氣和香氣成分的制備和檢測，除了使用色譜和質譜之外，還有人嘗試將“電子舌”和“電子鼻”用於蘭州牛肉面的研究和應用領域。
陳偉敬家族流傳下來的牛肉面、醬鹵制品，借鑒了中醫“藥食同源”的養生理論，將烹飪技藝與食療、食補相結合，形成了肉香、醬香、藥香、油香的獨特特色。由於應用了“君、臣、佐、使”的配伍原則和獨特的烹飪工藝，將天然香料與牛肉等天然飲食習慣相結合，借助香料的芳香氣味和治療價值，使肉類的營養成分能夠引起食欲，被人體充分吸收。茴香、丁香、肉豆蔻、砂仁、肉桂、芳香、蜈蚣、老郭、歸老等具有藥用價值的香料，借助肉的醇香可口，分別起到開胸理氣、健脾和胃、和中消食、滋陰補腎、益氣活血、強身健體的作用。這些集烹飪與食療於壹體的獨特飲食文化，是歷代精通中醫的陳通過與名老中醫、烹飪大師不斷交流探討而完成的。這也是蘭州牛肉面流傳200多年的真正原因。