生物--選修I：生物技術實踐回答下列關於腐乳制作的問題：（1）腐乳是豆腐經微生物發酵後制成的食品．

（1）酵過程中起作用的微生物有多種，如青黴、酵母、曲黴、毛黴等，其中起主要作用的是毛黴，毛黴產生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質水解成多肽和氨基酸，產生的脂肪酶能夠將豆腐中的脂肪水解為甘油和脂肪酸．

（2）發酵過程中加鹽腌制，不僅可以調制風味，而且能夠抑制雜菌等其他微生物．

（3）腐乳制作後期加入鹵湯，鹵湯不僅可以防腐，還可以使腐乳具有獨特的風味（或香味）．