甲魚怎麽清理內臟和頭？
首先我們在菜市場上買甲魚最好是買1斤多左右的母甲魚。母甲魚體厚尾巴短，甲裙厚， 肉肥，公甲魚體薄尾巴長，母甲魚的味道比較美。 準備好菜板，然後用手按壓甲魚的尾部，當甲魚伸長脖子時，快刀剁斷其頭部，然後放血。用剪刀在甲魚的腹部切開十字刀口，掏凈內臟，這個步驟是最關鍵了，千萬不能把苦膽弄破了，壹定要把苦膽留著，甲魚蛋也要留著。
把甲魚放入70至80度的熱水中，湯3分鐘左右，撈出放涼後將甲魚全身的烏黑汙皮輕輕刮掉，壹定要刮幹凈，要不然會影響口感。從甲魚的裙邊底下沿周邊割開，將蓋掀起，去除殘留內臟和黃油，然後用清水清洗幹凈。
準備壹個小碗盛半碗水，把甲魚苦膽放入水中刺破攪拌均勻，用膽汁水均勻地塗抹在甲魚裏外各個部位，大概3分鐘左右用清水沖洗幹凈。這樣處理過的甲魚肉，無論燉湯或者紅燒，不但沒腥味，而且味道更加鮮美。