食用色素的化學性質
潛在威脅:
隨著社會的發展和人民生活水平的提高，越來越多的人質疑在食品中使用合成色素是否會對人體健康造成危害。同時，大量研究報告指出，幾乎所有的合成色素都不能給人體提供營養，有些合成色素甚至會危害人體健康。
1968-1970年，前蘇聯對食用色素莧菜紅進行長期動物實驗，發現致癌率高達22%。美國、英國等國的研究人員也發現，不僅是莧菜紅，還有許多其他合成色素對人體有害，可能導致生育能力下降、致畸等。有些色素在人體內可能會轉化為致癌物質。研究人員表示，合成色素是由煤焦油制成的，俗稱煤焦油色素或苯胺色素，對人體有害。危害包括壹般毒性、腹瀉、致突變性(基因突變)和致癌作用。
很多食用合成色素對自身或其代謝產物有毒性，生產過程中可能會混入砷和鉛。過去用於給人造黃油著色的奶油黃早已被證明會導致人類和動物的肝癌，而其他種類的合成色素如橙黃色會導致皮下肉瘤、肝癌、腸癌和惡性淋巴瘤。
科學家們早就發現，長期攝入糖果和軟飲料生產中經常使用的人工添加劑會導致行為障礙，如多動癥。英國食品標準局(FSA)向南安普頓大學的研究人員撥款75萬英鎊，用於進壹步研究。研究結果表明，檸檬黃、日落黃等6種人工色素會影響兒童智力，嚴重時會導致兒童智商下降5.5分。研究人員仍在研究另壹種添加劑苯甲酸鈉的危害性。
化妝品中色素的危害不容忽視；
合成色素不僅廣泛應用於食品行業，在化妝品行業也有它的影子。
化妝品已經成為人們日常生活中增香養顏的必需品，但是化妝品中的壹些物質往往會給愛美人士的健康帶來壹定的危害，其中就包括色素。
化妝品是壹種日用化工產品，含有多種化學物質。據有關資料顯示，世界上作為化妝品原料的化學物質約有7000種，以不同的比例混入各種化妝品中，而化妝品中大部分都含有色素。
根據壹項統計，導致皮膚功能障礙的最危險的化妝品原料是香料，其次是色素。