另壹種制作牛排的方法
制作:耿小平
這道菜看起來像燉肉,其實是拌著吃的——牛腩炒到熟,薯片高壓品嘗。取菜的時候把兩種原料混合在壹起,既高效又方便。
生炒牛肉的制備:
1.牛腩2000克洗凈,冷水過鍋後撈出,切成小指粗細的條狀。
2.鍋內底油加熱至五成熱,放入150g托縣花椒(這種花椒來自內蒙古,香而不辣)、40g花椒、30g八角、15g茴香,炒勻牛肉條,放入40g蔥片、姜片、蒜片。
制作高壓薯片:
選用內蒙古紅皮土豆1500g(澱粉含量高),洗凈去皮,切成筷子頭粗細的條狀,放入高壓鍋內,加入牛骨湯浸泡原料,加入適量鹽、胡椒粉、醬油,SAIC後壓2分鐘至熟。
以食品加工為例:
取100克生炒牛肉和200克高壓薯片,拌勻,裝盤,飾以5克細香蔥。
奶奶咯咯地笑了。
制作:侯
這道蒸菜是“鹽煮”的改良版。雖然看似不起眼,但日銷量卻能達到近60份。其受歡迎的原因有二:壹是肉片變塊,底部鹹菜加水和豆豉;其次是自己做壹種豆豉汁,融合了豆豉、蝦米、腐乳、花生醬的復合風味,讓菜品由內而外有壹種特殊的鹹味。
批量預制:
1.10斤帶皮三層五花肉燒去所有多余的毛,刮幹凈,然後切成大塊,放入清水鍋中,加入適量蔥姜煮20分鐘,將竹簽插入不帶血的水中撈出,趁熱在皮上抹壹層醬油和糖色,晾幹略上色,七成熱油向下放入皮中,小火煎至表面起泡。
2.鹹菜4000克用清水泡去多余的鹽,撈出,壓榨切碎,放入幹凈的鍋內曬幹炒熟。另起鍋用少許底油燒熱,加入洋蔥片200克、姜末80克,炒香,倒入鹹菜炒香,加入豆豉1200克、味精200克、雞精200克、糖50克、白胡椒粉30克,炒勻。
3.每四塊五花肉上桌,皮朝上放在小碗中央,周圍放上步驟2炒好的鹹菜200克和豆豉汁30克,蓋上塑料膜,放入籠中蒸90分鐘。
以食品加工為例:
取壹碗蒸好的肉,放入小籠子裏即可食用。
豆豉汁:
1.茴香30克,肉桂25克,白芷20克,豆蔻15克,天竺葵10克,放入鐵鍋中焙幹,然後磨成細粉。向鍋中加入5000克清水、300克青椒、300克芹菜、200克蔥段和100克姜片,燒開。關小火,繼續煮20分鐘。關火,瀝幹殘渣。撒入打好的香料粉,攪拌均勻,得到蔬菜水。
2.色拉油250g,豬油100g加熱至五成,加入姜泥300g,蔥花,幹蔥花,蒜末200g很香。然後加入豆豉1000g,陽江豆豉700g,蝦皮300g(蝦皮提前烤好再打碎。將100g花生醬和芝麻醬分別翻炒,倒入150g二鍋頭,60g醬油,撒上50g陳皮,加入5000mg菜水,煮30分鐘,打去藥渣。
豆幹蒸肉
制作:夏誌
豆幹常搭配豬蹄。先提前炒熟或高壓蒸煮,然後蒸15-20分鐘即可食用。在這道菜裏,豆幹是用豆豉、辣椒、醬油等炒的。然後五花肉用豆豉、醬油、辣椒絲腌制入味。將它們放入瓦罐中,在蒸籠中蒸約2小時。客人點餐後,可以拿出壹道菜,操作簡單,省力,制作快捷。
在2個小時的蒸制過程中,五花肉裏的油脂不斷沈澱滲透到豆幹裏,軟糯糯,壹點也不油膩;幹豆充分吸收肉的香味和油脂,幹香油滋潤;主輔料和調料相互調配,成品菜有醬香、花椒香、黑豆香、肉香、幹香。嘗壹口之後,回味悠長。
批量預制:
1.腌制五花肉:將寧鄉花豬帶皮五花肉2500克洗凈,切成3厘米見方的塊,然後加入醬油350克、瀏陽豆豉210克、蠔油150克、剁椒140克、雞粉75克、味精75克,腌制20分鐘。
2.炒豆角:將幹豆角浸泡在水中,取出後切成5厘米長的段;鍋中加入3000克大豆油加熱至五成,加入500克蒜末、1,000克瀏陽豆豉和1,000克剁椒,將5000克炒幹的蒸汽倒入豆角中,加入100克雞精和65430克味精,至香味四溢,油色變紅。
以食品加工為例:
將150g炒豆角放入瓦罐中,加入350g鹽腌五花肉,蓋上薄膜蒸2h。
技術關鍵:
1.選擇瀏陽豆豉臘肉或幹質感的炒豆,形狀完整,香氣濃郁,即使久蒸也不會爛。
2.鹵制五花肉需要蒸2小時以上。第壹,可以保證肉塊完全成熟。二是可以讓主料和調料完美融合,達到烹飪無油的效果。
鍋巴排骨
成都大嘴霸王排骨是17年前開的老店。它以專業烹飪榮成排骨而聞名,其廚師尤其擅長烹飪排骨幹鍋和湯鍋。
脆皮排骨是這家餐館的經典菜肴之壹。菜品有綠、紅、黃三色,色澤誘人,排骨香脆,口感層次分明。
制作:
1.選取排骨,切成2厘米長的段納盆,加鹽、料酒、姜汁、五香粉,拌勻,腌制2小時。
2.鍋內色拉油加熱至七成熱,將排骨炸至表面金黃,撈出瀝幹水分,再放入鍋巴中炸至金黃酥脆。
3.鍋內放入麻辣油燒熱,放入少許幹辣椒、花椒,然後放入炒好的排骨、二井青椒,加鹽、味精、白糖、胡椒粉調味,最後倒入炒好的鍋巴中,攪拌均勻,撒上熟白芝麻,即可食用。
雷淩郭強魚
制作:
1.將鰱魚宰殺幹凈,取兩個幹凈的魚葉片切片,將魚骨、魚頭切成塊,然後分別將鹽、料酒、姜蔥水、幹澱粉上漿。
2.鍋內熱鍋油,放入泡椒粉、泡好的姜米、蒜米、酸菜片、芝麻,翻炒均勻,放入鮮湯和特制的辣椒紅油,放入打碎的火鍋底料,然後關小火,將魚骨、魚頭放入鍋中煮熟。魚片順滑後出鍋,放入火鍋盆中。
3.將熱鍋油和色拉油在幹凈的鍋中加熱,先放入蔥節、芝麻、幹辣椒節和花椒調味,然後澆在鍋內的魚上,即可食用。
特制巴贊辣椒紅油:
它是將幹辣椒浸泡在開水盆中,取出切碎,然後在熱油鍋中精煉而成。
油浸兔
幹兔子塊裹上香辣的香料,再用熱油浸泡,菜的味道妙不可言。
制作:
1.先將洗凈的鮮兔肉剁成小塊,加入鹽、料酒和少許生粉拌勻,然後放入熱油鍋中炸至外觀略脆,取出待用。
2.另壹個土豆去皮切成略厚的片,放油鍋裏炸壹分鐘取出。將土豆片倒入另壹個鍋中,加入鹽、辣椒粉、花椒粉、孜然粉,攪拌均勻,然後取出放入不銹鋼盆中做底。
3.在鍋中重新加入適量的植物油。先放入幹青椒和幹辣椒炒香,再放入姜米、蒜米和豆瓣醬略炒,然後倒入之前炒好的兔肉翻炒均勻。當加入鹽、味精、香油和少許五香粉翻炒至入味時,起鍋放入裝有薯片的鍋中,撒上大量蔥花。
4.把鍋擦幹凈放在火上,放適量植物油燒熱,澆在鍋裏的兔肉上,最後撒點香菜節即可食用。
河蝦煮鯧魚
砧板:
1、2條小鯧魚(重約150g)宰殺清洗幹凈,用花刀在魚的兩面打孔。
2.白菜葉150g洗凈,用手掰成小塊。
荷蘭式:在鯧魚中加入3克鹽和雞粉,5克蔥和姜片,10克料酒和2克胡椒粉,拌勻,腌制入味。
爐頭:
1.鍋內放入色拉油800g,六成熱時放入白米蝦100g炸至顏色金黃,取出控油;油溫降至40%至50%時,將鯧魚放入火中,使油潤滑。
2.鍋裏放30克色拉油。加熱至五成時,加入15克黃燈籠辣椒醬翻炒。加入白菜,翻炒3分鐘,加入400克高湯燒開。
3.加入鹽8克,雞粉5克,小鯧魚和白米蝦,小火燉2分鐘。出鍋後,先將白菜放入容器中,再放入鯧魚和蝦仁,倒入湯中,撒上3克蔥花即可食用。
酸湯雞蛋肥牛
案板:50克泡椒切薄片,10克泡椒切條。
爐頭:
1.鍋中放入30克色拉油。當它加熱到五成時,加入3個雞蛋,用中火煎至金黃色。
2.倒入高湯400克,大火持續加熱至湯汁變成金黃色,加入300克腌姜、泡椒、牛肉片,用10克鹽、5克雞粉調味,出鍋放入容器,撒上3克蔥花作裝飾。
廣味豆腐魚
制作:
1.將豆腐魚(又名龍頭魚、九腹魚)解凍,去頭去尾,切塊,放入盆中,加鹽、胡椒粉和姜蔥水,調味備用。
2.將魚塊用幹澱粉壹條壹條粘上,放入加熱至四成的油鍋中炸至淺黃色熟,取出後放在盤中。
3.網鍋裏放壹點油,加熱。加入XO醬、鹽、陽江豆豉、青紅椒和雞粉,攪拌均勻,然後舀在魚塊上,稍加點綴即可食用。
玉米牛排
這道菜是在“蜂巢玉米”基礎上的創新。在開發過程中,為了提高這道菜的品質,師傅特意加入了牛肉,最後澆上魚香汁,使得成品菜的外觀和味道都不同尋常。
制作:
1.將牛肉切成大塊,平鋪在砧板上,然後用刀背輕輕拍打,直到牛肉打薄變軟,再加入鹽、味精、料酒、胡椒粉等腌菜調味。
2.打開1的玉米罐頭,控制漏勺裏的水分,將生粉和吉士粉加入鍋中,拌勻後平鋪在鋼板上備用。
3、取生粉、蛋黃和少許水入盆,調成略稠的蛋粉漿。
4.將蛋糊均勻地塗在牛肉片的兩面,然後平鋪在鋼板裏的玉米粒上。在上面鋪上壹層玉米粒後,用雙手壓平壓實,形成玉米排的青體。
5.鍋內放入色拉油,燒至六成熱時,手持兩把菜刀提起壓好的玉米牛排青鏟,放入油鍋炸至凝固熟,取出控油。
6.將油炸玉米牛排切成方塊。這時候就要觀察牛排的切面了。如果沒有炸透或者軟而不硬,需要在油鍋裏炸兩遍,然後才能撈出來裝盤。
7.凈鍋加少許色拉油,爆香蒜和泡椒,加少許水燒開,加入白糖和陳醋調味,加入水澱粉後撒上蔥花,壹起攪拌均勻,澆在玉米牛排的盤子上。上菜。
關鍵:
1,壹定要用刀把牛肉裏面的筋切斷。煮好後咬壹口,這樣就不會因為筋斷而把整塊牛排都咬壞了。
2、玉米粒壹定要控制晾幹,或者用幹凈的布擦幹水分,這樣和生粉混合的時候就不會結成塊狀。
3.上下兩層玉米粒鋪在鋼盤裏時,要鋪均勻,連接緊密,這樣成型後才會好看。
4.玉米粒和牛肉用手壓實很重要,這樣煎的時候才不會“脫粒”。
5.風味果汁還可以做成糖醋味、果味或怪味。
燉什錦美食
現在餐館裏的“全家福”大多是用濃湯或者鮑魚汁在鍋裏燉。菜肴雖然鮮香,但也容易給人油膩的感覺。廚師在做這道菜的時候找到了突破口,用農民過去常吃的米糊做湯燉湯,這樣不僅不用勾芡,成品菜的口感也變得滑而不膩。
制作:
1.芋頭去皮後,加入鹽和適量濃湯入鍋蒸至軟熟;另外遼參塊、香菇、肉丸、山藥塊分別用同樣的方法燉。
2.把蔥油放在幹凈的鍋裏,把鮮蝦稍微炒壹下,然後和水混合。等湯濃了,加入適量的濃湯和碎米粉,攪拌均勻,加少許調料做成米糊。
3.然後加入芋頭、香菇、肉丸、山藥燉,出鍋時撒上遼參片、油條、蔥花。
酸菜清波
制作:
1.清波裏的魚宰殺幹凈,剁成條放在鍋裏,加姜、蔥、鹽、料酒、少許生粉調味。
2.在幹凈的鍋裏加熱少許植物油,先放入姜米、蒜米、酸菜絲、青椒、芽菜、野辣椒炒香,加入適量鮮湯燒開,再放入魚條、味精,慢燉後撒上小青椒圈、蔥花。
鹹菜壇肉
制作:
1.將腌制好的蔬菜切絲,先放入有少許油的鍋中炒熟,撈出備用;另外,把壇肉(也就是底肉)切成薄片。
2.把鍋擦幹凈放在火上,把壇子裏的肉片炒到吐出油來,香味撲鼻,放入蒜片、美麗椒節和鹹菜絲,放入少許東谷醬油和美麗醬油,炒香後上韭菜節。
鹵雞燉蘑菇
原料:東北山雞600克,長白山榛蘑300克,寬粉絲300克。
調料:蔥、姜各5克,八角、桂皮各3克,東北幹辣椒2克,色拉油30克,雞湯1公斤,醬油15克,鹽、味精、雞粉各5克,料酒10克。
制作:
1,寬粉絲斷成10 cm段,用50℃溫水浸泡30分鐘至軟;將榛蘑用清水浸泡30分鐘至變軟,將沈澱物沖洗幹凈備用。
2.將野雞宰殺,用熱水焯水,然後從腹部煮熟,取出重約10g的內臟塊,洗凈,用冷水焯水,焯水2分鐘(焯水的同時去掉泡沫),取出備用。
3.鍋內放入色拉油,七成熱時放入八角、桂皮、蔥、姜、幹辣椒,放入雞塊翻炒1分鐘,然後煮料酒使其變香,放入醬油、雞湯、榛蘑、粉條,蓋上蓋子,加鹽、雞肉燉40分鐘。
冷熱鍋兔
原料:鮮兔肉500克,豬血塊50克,豆腐50克,姜片、蓮藕片、青紅椒圈、蔥片、黃瓜條、薯片、花菜、萵筍片,青椒、白胡椒、姜粒、鹽、豆瓣醬、味精、雞精、料酒、香料油各20克。
方法:
1.將新鮮兔肉切成小塊,放入鍋中,加入豆瓣醬、姜、鹽、雞精、料酒,然後品嘗。
2.在鍋裏拌入適量的水,舀入美味的兔肉塊。水開後,先放入豬血塊、豆腐片、姜片,再放入蓮藕片、青紅椒圈、蔥片、黃瓜條、薯片、花菜、生菜片。
3.待鍋內原料熟後,加鹽、味精、雞精調好味,推勻,舀入鐵鍋。
4.在幹凈的鍋裏加熱調味油。待青椒出香後,倒在鐵鍋中間的原料上,撒上壹些蔥花。