求潮州(砂鍋粥)的制作方法。
主材料:新鮮蠔仔、豬肉碎、大米。
做法:先煮飯,飯熟以後用上湯泡成粥,連蠔仔、肉碎明火煲煮20分鐘左右即可。
要點:先下肉碎,再下蠔仔,見到蠔仔鼓起來,就要即可收火。泡粥不可久放,食肆裏都是即點即做的。放久了,蠔仔泡得過熟,米也會吸水變軟,沖淡了鮮味。
砂鍋海蝦粥
主材料:新鮮海蝦、獨特配料、大米。
配料:姜絲、芹菜粒、冬菇絲、炸蒜茸、炸方魚、炸蔥油、魚露和天津冬菜。
做法:先制作配料,然後用砂鍋明火煲出壹鍋白粥,待粥有膠質的時候,即已經七成熟的時候,放入海蝦以及獨特配料,再煲煮5-6分鐘即可。
要點:主要是能配齊配料。配料中炸蒜茸、炸蔥油、炸方魚都要在煮粥前自行制作,蒜頭、蔥、方魚(也叫“大地魚”)切粒油炸,蔥油要把炸鍋的蔥和油都保留起來。在家最難找到的是魚露,這是潮州地區的特產,要用新鮮的魚濾出魚油、煮制,要在家庭制作有困難。師傅建議用壹般的食鹽代替。
師傅最後再給我們提了個醒,煲粥的時候留意三個細節:
壹、雖然省時間,但煲潮州粥壹點也不省人力。無論白粥鹹粥,都要全程用明火煲煮,所以掌廚的人壹定要壹直用勺子邊煮邊攪,陪著這鍋粥慢慢“成熟”
二、選米很重要,壹般要選出產自春季或者6月份上旬的新米,膠質比較重的“肥仔米”是上佳選擇。
三、上文提到,潮州鹹粥幾乎都下海鮮,但其實無論下什麽海鮮,肉碎也是鹹粥的必備材料。因為肉碎能給海鮮提味。 潮州砂鍋粥的做法壹
煮粥配料:
雅魚壹條500克,雞頸骨250克,熟雞肉100克,姜片3克,熟豬肚l00克,蒜片3克,熟豬舌50克,蔥10克,熟豬心50克,味精2克,熟火腿50克,胡椒粉1克,水發蝦米10克,川鹽6克,水發魷魚100克,紹酒50克,水發香菌15克,奶湯2000克,豆腐150克,雞化油10克。
粥的做法:
1.將凈雅魚用川鹽3克、紹酒15克腌漬壹下,將雞頸骨墊在砂鍋底,再將魚放在雞骨上,蔥切成馬耳朵形;
2.將雞肉、豬舌、心、肚、豆腐切成1.5厘米粗、4厘米長的條,火腿切成薄片,連同姜、蒜、蔥、蝦米、香菌、胡椒粉、川鹽、紹酒,放入盛魚的砂鍋內,然後加入奶湯,置旺火上燒沸後,撇去浮沫,移至微火上1小時;
3.將水發就魚片成薄片,瀝幹水,下入砂鍋(鍋裏是已煮熟的粥),2-3分鐘後,將砂鍋置盤中,淋入雞化油,加味精,潮州砂鍋粥即成。
烹調技巧:
1.主輔料的用量要配比恰當。
2.火候和煮的時間要掌握好。入席後砂鍋內仍保持沸騰狀,給人以動感。
風味特點:
1.雅魚,為四川蝸江、大渡河水系的壹種重要食用魚,學名齊口腹裂魚, 又名嘉魚。古稱丙穴魚。有肉多、刺少、質嫩的特點,為川中魚鮮烹飪原料中之上乘者。
2.唐代大詩人杜甫詩雲:“魚知丙穴由來美,酒憶郫筒不用酤”,盛贊 雅魚之美。四川雅安市設有雅魚餐廳。雅安歷史食俗,註意營養,講求養身, 喜原汁濃味,故以砂鍋烹菜。所用砂鍋,均以榮經縣“白善泥”焙燒而成。 以這種砂鍋恨制雅魚,味鮮美,保溫好。
3.“砂鍋雅魚”為鹹鮮味型,用於筵席常以“壓臺戲”最後出場。近年來,改為筵席頭菜奉獻食者。入席後砂鍋內仍保持沸騰狀,鮮香四溢,魚嫩湯鮮,營養豐富,使食者對雨城雅安留戀終身,難以忘懷。
潮州砂鍋粥的做法二
煮粥配料:
糯米150克,(蟲尋)埔鮮蠔500克,水發香菇20克,嫩姜50克,精鹽5克,味精5克,胡椒粉5克,油炸蔥花、芹菜末適量,蒜泥、白酒適量,豬骨湯1000克。
粥的做法:
1.將蠔仔洗凈撈起瀝幹,把香菇切成米粒狀,嫩姜切成細絲並泡於清水中,糯米用清水泡2小時後洗凈,放入蒸籠蒸透米心,待用;
2.鍋置旺火上,下豬骨湯燒至八成熱時,放進糯米燒沸,然後稍微攪動,以免成團粘鍋;
3.待米心熟透,加入鮮蠔、香菇、精鹽、味精調好味,即可起鍋盛入碗中,食時撒上胡椒粉、芹菜末、油炸蔥花、蒜泥、白酒,潮州砂鍋粥即成。
潮州砂鍋粥的做法三
煮粥配料:
大米,新鮮海蝦,姜絲,芹菜粒,冬菇絲,炸蒜茸,炸方魚,炸蔥油,魚露和天津冬菜。
粥的做法:
1.先處理好配料;
2.用砂鍋明火煲出壹鍋白粥,待粥有膠質的時候,即已經七成熟的時候,放入海蝦以及配料,再煲煮5-6分鐘,潮州砂鍋粥即可。[吃地帶]
烹調技巧:
主要是能配齊配料。配料中炸蒜茸、炸蔥油、炸方魚都要在煮粥前自行制作,蒜頭、蔥、方魚(也叫“大地魚”)切粒油炸,蔥油要把炸鍋的蔥和油都保留起
生滾魚片粥 原料:魚片 100 克,粳米 100 克,熟油、精鹽、味精麻油、姜絲、蔥花、香菜段、胡椒粉各適量。做法:將魚肉去鱗及大刺,洗凈切成薄片待用。沙鍋加水 1000 毫升,大火燒開,把淘洗幹凈的粳米下鍋煮成粥,煮熟時放入魚片稍沸,加入調味品攪勻即成。早晚餐溫熱服食。特點:適用於中老年人脾胃虛弱,氣血不足,體倦少食,食欲不振,消化不良等。魚肉營養豐富且易被人體消化吸收,具有健腦益智、降低血脂、抗動脈硬化、抗血栓形成、緩解衰老等功能。中老年人多吃魚有益健康,魚片粥益常年服食。生滾鱔魚粥
原料:鱔魚 500 克,粳米 150 克,蔥末、姜末、料酒、胡椒粉、醬油、白糖各少許,熟豬油少量,清水適量;
做法: 1. 將鱔魚放入沸水鍋內,加入少許精鹽,蓋上鍋蓋,待鱔魚燙死並張開嘴時,撈入涼水內沖至溫熱,再放在臺板上,用拇指和食指鉗勞魚頭,用小竹刀由魚背刺入,從頭向尾劃開,取下鱔肉,去除內臟,沖洗幹凈,切成鱔絲。粳米淘洗幹凈。 2. 取砂鍋上火,放入豬油燒熱,下鱔絲煸透 ! 就這樣做了!