皇家美食的詳細信息全集
基本介紹中文名:Imperial mbth:帝王家的食物；拼音:yù shàn朱茵:ㄧㄩˋㄕㄢˋ釋義:指帝王的飲食。詞的概念、基本信息、引用與解釋、基本含義、禦餐分類、祭祀末禦餐、農耕禦餐、私用禦餐、聘禮禦餐、慶功禦餐、競技射擊禦餐、管理機構、主要特色、選材嚴格、烹飪精美、產品新穎、魏晉禦餐、唐代禦餐、宋代禦餐、元明禦餐。劉唐禹錫《代謝賜酒食》:“傅降，以禦膳為榮。”明代唐順之《武公傳》:“分禦飯，幸公不能得，公可得。”基本含義雖然皇宮的飯菜是歷代皇帝獨享的，但每壹種美味的飲料和美味都來自於普通百姓提供的烹飪材料和技術。如果說城裏的民居、飯館的飲食是中國烹飪的基礎，那麽故宮菜就是中國古代烹飪藝術的巔峰，所以每個時代的故宮飯菜其實都能代表那個時代中國烹飪技藝的最高水平。在中國飲食文化的歷史長河中，中國宮廷禦膳經歷了壹個由粗到精、由簡到繁、由簡到繁的發展過程，進而形成了壹個綿延不絕、高峰叠起的發展體系，猶如壹曲歡騰激昂的交響樂，構成了中國烹飪藝術不斷豐富、發展、自我完善過程的主旋律。早在周代，宮廷膳食的風味就已經初步形成規模。周代的統治階級非常重視飲食與政治的關系。周人無筵，無筵日。究其原因，除了周和王侯的享樂需要外，還有政治目的。通過宴飲，強化禮樂精神，維護統治秩序。《詩·瀟雅·鹿鳴》寫的是紂王和他的客人們宴飲的情景。紂王宴會的目的是什麽？“(天子)盡其恩，然後忠臣客裴荷恩書不得不盡其忠。上龍而下報，君臣誠，所以也是政治之美”(《石矛正義》)。正因為如此，周代皇家膳食的種類和規格非常復雜。就禦膳的參與者和規模而言，有私席和官席之分。私人宴會是親戚朋友的聚會。這種宴會通常設在皇帝或君主的宮殿裏。官宴是指皇帝和君主為招待朝臣或外國使節而舉辦的宴會。這種酒席規模宏大，主人通常用過分的牢度招待客人。《蕭雅共工》描寫的是周天子設宴款待群臣的情景。從“鐘鼓壹次定，壹次享”這兩句話來看，官宴現場壹般都有鐘鼓，用音樂來增添莊重和諧的氣氛。“用餐”，簡媜說:“豪飲待客。”足見帝王宴官席的排場是相當大的。禦膳的分類首先是“祭禦膳”。《左傳·作公十三年》:“國之大事，在於崇與榮。”周人重視祭祀，祭祀儀式的重要表現之壹就是推薦食物祭祀。祭祀儀式結束後，周王室及其隨行人員聚在壹起舉行宴會。從排場來看，節後的禦膳比平時更大，食物質量更高。《禮記》:“諸侯不無故殺牛，大夫不無故殺羊，士不無故殺狗，庶人不無故吃寶，以己為恥。”鄭註:“故稱祭屬。”周王室只有在祭祀的時候才能宰殺牛羊，羅列各種排場。瀟雅·楚茨、周松·尤克、上松烈祖等。在農業帝王家的詩中都不同程度地描寫了最後的宴會。二是“農皇飲食”。從周初開始，統治者就非常重視農耕，直接參與農業勞動。歷史上稱之為“王賡借地”，壹般在早春舉行。皇帝、王子、官員、醫生和各級農業官員都手持農具，象征性地在皇帝的莊園裏耕田。犁的數量因人而異。反之，爵位持於大床，三公九貴之臣皆禦，日必飲酒(《禮記·月令》)。“借田”儀式結束後，將是農民的盛宴。皇帝設宴，大眾設宴。瀟雅大田、瀟雅福田、周松宰雞、周松季梁、松露友路等。詩中都不同程度地描寫了帝王的農業食品。第三種是“私房老禦膳”，也叫“燕飲”，是老年人與老年人之間的私人宴會。據《儀禮·李嫣》載，賈避日:“群臣無事而吞，壹也；卿大夫有王者之功，二是也；又聘博士卿，乃也，與嚴，三也；四方聘之，客為顏，四也。“後三種情況下的宴席雖與國事有關，但君臣感情深厚，宴席氣氛閑適隨和，故稱‘宴’，這是私人禦膳中常見的情況。第五是“聘禮”和“聘訪”(《說》)。訂婚宴是由皇帝或君主招待來訪使節的宴會，在周代又稱為“賞禮”。《左傳》對此記載頗多，氣氛熱烈或肅穆；參與者或背詩或唱歌；現場或以鐘鼓為布景，或以舞蹈為伴奏。宴席中有壹個約定俗成的要求“詩須同類”，即詩、歌、舞、樂都要表達宴席的主題。據報道:“晉侯與諸侯在文設宴，令大夫們手舞足蹈，曰:‘詩必如是！’“齊高厚的詩不是壹個檔次的。勾踐壓住怒火說:“諸侯各有所圖！”使大夫與高侯結盟，高侯必逃。於是，叔孫寶、金溝炎、宋、魏寧之、鄭公孫、的大夫們就結盟日:‘大家壹起商量吧！(左傳《相公十六年》)可見，享禮具有濃厚的外交色彩。它以宴飲為形式，以詩、舞為表現手段，以外交為目的。參與者通過聆聽和觀賞詩詞舞曲來了解和把握外交談判的內容，甚至以此為基礎做出重大決策。慶功宴六是“慶功宴”，即佛教徒或王師出征後凱旋而歸的宴會。這種宴會場面宏大，規模宏大，美不勝收，載歌載舞，氣氛熱烈，場面隆重。這壹場景在《瀟雅六月》、《盧頓泛水》、《盧頓米宮》等都有描述。雖然具體程度不同，但還是能看出來的。公元前632年，楚與晉展開了壹場激烈的爭霸之戰，這就是戰爭史上著名的城濮之戰，晉軍取得了勝利。金秋七月，凱旋而歸，舉行了史無前例的慶功宴(詳見《左傳·Xi公二十八年》)。酒席在晉宗廟舉行，晉襄公賞賜三軍壹座大牢，獎勵有功將士。參與人數和規模不言而喻。爭禦四是“爭禦”，周人重射禮，“此為觀德”(《禮記·射義》)，是周統治者觀德、選臣、禮樂、必不可少的壹件大事。《詩·雅·行葦》筆墨大方，為我們描繪了射禮的宴席。“有酒席，發幾個獎。”或獻或剁，洗爵飲。推薦酰基糖，或焦或烤。賈堯脾腔，或歌或噓。弓強，四鍛為君，箭齊，階好。弓是壹個句子，它帶著四個鈸。四如壹樹，客不悔。宴會上，人們拉弓射箭，不僅活躍了宴會的氣氛，而且體現了周人的禮樂精神。據《左傳》記載，齊國大臣範獻子訪魯，魯襄公設宴款待，並在酒席之間舉行了射禮。參與者需要三雙鞋。”家臣:露破綻，顯玉父為夫妻；陳宮:吳公趙波和中巖莊舒是壹對；這種諸侯國之間的“射客”宴，在當時相當頻繁，並以壹些外交活動為特征。統治機構周朝還為皇帝及其皇室的禦膳設計了壹整套管理機構。根據《周禮》的記載，宰相下設59個部，其中有20個部是為周天子、皇後和王子的飲食和生活服務的，如負責禦膳的“廚師”、負責禦膳烹飪的“吉人”和“內人”。根據現有資料，《禮記》中的八珍是周代帝王宴的代表，體現了周王室烹飪技術的最高水平。周的飲食有壹定的禮制，吃六谷(米、粟、黍、高粱、麥、糯米)，喝六清(水、漿、糯米、寒、糯米)，吃六畜(牛、羊、貘、狗、糯米)的禮制是禮制的量化，周代皇家飲食禮制中對養生的重視是基於儒家倡導的“重命”思想，具體體現為“水木金土豐富，飲食須時”(《禮記·李雲》)。以食肉為例，屠宰動物的要求應該隨著季節的變化而變化。春天要殺羊羔和豬，夏天要殺幹野雞魚，秋天要殺小牛和麋鹿，冬天要殺鮮魚和鵝。從吃魚的角度來看，金槍魚、鯛魚和鯉魚是皇宮中最珍貴的烹飪材料。《詩橫門》:“若食其魚，必陷於河中。.....河裏的鯉魚。”《李周·任倩》:“春天呈現國王的金槍魚。”周代的禦膳中蔬菜品種不多。據李周·任意介紹，皇帝、皇後及其後代食用的蔬菜主要有向日葵、蕪菁、韭菜、芹菜、長本和竹筍。由於蔬菜種類有限，它們被任意制成醬料或醋制品供應。如果說周代的皇家餐飲代表了黃河流域的飲食文化，那麽代表長江流域飲食文化的南楚皇家餐飲與之隔空對峙，展現了三千多年前中國古代皇家餐飲的文化魅力。《楚辭》中的《招魂》和《趙達》兩篇文章描述的菜肴種類繁多，相當精美，是研究楚國宮廷禦膳的午後文獻資料。春秋時期，中原文化多被楚人吸收。到了戰國時期，楚國疆域東擴，楚國多次在齊魯出師，中原文化對楚國的滲透更加深入。楚禦膳兼收並蓄，精致細膩，濃郁典雅，形成了楚禦膳的風味形態。秦漢以後，禦廚在總結前代烹飪實踐的基礎上，對禦膳進行了豐富和創新。據有關資料顯示，漢宮禦膳中面食的數量明顯增多，典型的有湯餅、蒸餅、胡餅等。此外，豆制品的豐富多樣也使漢宮的禦膳發生了很大的變化。豆豉、豆瓣醬等調味品的出現，改變了過去只用鹹話梅的局面；豆腐的發明深受皇帝周的喜愛，並成為壹種營養豐富的烹飪材料。漢宮裏的皇家宴會非常盛大。皇帝宴享群臣時，朝廷有數千種產品。目的是喝壹萬分鐘，金玉滿堂，皇家貴重，太強了。管弦樂鐘鼓，美妙的聲音，九功八招，載歌載舞。可以說美味無窮，編鐘編鐘琳瑯滿目，諸侯交錯，規模宏大。唐代掌管禦膳的機構主要有兩個:光祿寺和僧食局。光祿寺從北齊壹直延續到清朝，下設太官部(器皿)、美味部(食材)、梁雲部(酒和飲料)、張沖部(肉醬調料)。光祿寺主要負責重大祭祀、宮廷宴請、婚喪嫁娶、外事接待、官員用膳等，屬於撐場面的機構。隋唐時期開設的第二個禦膳機構是殿省尚食局，負責皇帝的日常飲食。上石局有兩個禦仆，作用至關重要。他們會根據季節選擇相應的食材，調整菜單，保證皇帝可以享受美食，達到養生的效果。此外，所有奉上的禦餐都必須由禦仆品嘗，安全無毒後才能呈獻給皇帝。可以說既是禦用營養師，又是蔬菜測試員。主要特點是選材嚴格。第壹，嚴格選材。禦膳從壹開始就有選材嚴格的特點。周朝有“幼龜不食”之說。狼切除腸子，狗切除腎臟。貉去右脊，兔去頂，狐去頭，豬去腦，魚去乙，龜去醜(《禮記》)。“八寶”的制作過程很大程度上表現了廚師在選料上的良苦用心。比如煮“食人鯧”時，必須取不到壹歲的豬，煮“道真”時，必須取牛、羊、麋鹿背上的肉。據《李周》記載，周王室設立“內胃”，職責包括“切、調和、煎、和王、後、太子之恥。“可以看出，至少從那以後，禦膳中烹飪材料的選擇標準越來越嚴格，成為禦膳的壹大特色。精致的烹飪。第二，廚藝精湛。中國所有的皇帝都以他們無與倫比的權利收集了世界上最好的廚師來滿足他們個人的胃口。這些宮廷廚師有高超的烹飪技巧。他們在皇宮裏有著良好的經營條件和烹飪環境，朝廷對烹飪程序有著嚴格的分工和管理。如內務府、光祿寺是清代皇宮龐大而健全的管理機構，對菜肴的形式與內容、材料的選擇與加工、造型與勾兌、口味與營養、器皿與菜肴的名稱等都有嚴格的限制和管理。這種情況下做飯不可能精致。食物的新奇就是食物的新奇。從早期的奴隸社會到漫長的封建時代，統治者對品位的追求往往高於聲色。在物欲內容中，美食享受占據主要地位，既是廚師的職責，也是臣子取悅皇帝的突破口。正是隨著這種歷史步伐，故宮的飯菜不斷推陳出新，令人驚喜。以清朝為例。入關前，清太宗過生日的禦膳中經常使用牛、羊、豬、鹿、獐、雞、鴨等原料。入關後，王宓的皇帝和貴族們拒絕進食，促使禦廚們整天琢磨，不僅要做出天下美味，還要做出許多名菜，比如“禦膳”魏晉禦膳時期，魏晉南北朝是中國歷史上壹個特殊的時期，分裂與動蕩交織，民族文化交融。在飲食文化方面，各族人民的飲食習慣在中原交匯，極大地豐富了宮廷禦膳。比如新疆的燒烤，福建、廣東的燒鵝、生魚，都是被當時的禦廚吸收進宮廷的。《南史》第十壹卷《齊宣帝陳皇後傳》中記載，宋永明九年，向皇室提供的食物是“宣帝推薦面包鴨湯，孝皇後推薦筍、鴨蛋、臘肉、醬、烤白肉，齊帝推薦肉羹、湯，昭皇後推薦茶、米書、烤魚。面包和烤白肉原是北方食品，南朝時為皇室所喜愛，成為禦膳中的常規項目。此外，由於居住在中原的西北遊牧民族，乳制品在中原得到普及，不僅改變了漢人不習慣吃牛奶的歷史，也為皇宮的風味增添了許多新的內容。唐代宮廷飲食不僅豐富，而且有所創新，這與唐代強大的經濟基礎和繁榮的餐飲市場是分不開的。禦膳的主食是百花糕、慶豐飯、王牧飯和紅綾糕，而菜肴則是滎陽赤胡、淩霄烤、紅燒、錦緞甲魚、駝峰烤和駱駝腳湯。唐代宮廷舉行宴會，非常重視“觀席”。《魯雜記》記載:“唐禦廚用九件食，用九件牙板夾在中間，亦稱‘香食’。魏菊園為唐中宗設計了“燒烤宴”，禦膳中的“觀桌”是“素蒸音部”，是由70個面制品組成的歌舞場面。音樂家和藝妓的造型非常逼真。唐宮的禦膳不僅規模龐大，而且種類繁多，禦膳的名稱和豪華程度都是前所未有的。只看魏菊園的《燒烤》，水陸雜味多達58種，各選各的奇巧。這不僅反映了唐宮禦膳的驚人奢侈和浪費，也表明了這壹時期禦膳的烹飪技術已經達到了相當高的水平。宋代的禦膳宋代的禦膳前後差別很大。總的來說，北宋前期到中期比較樸素，南宋後期比較豪華。據史書記載，宋太祖宴請吳越國君錢俶的第壹道菜是羊肉做的“宣泰”。但仁宗半夜肚子餓了，想吃的是“燒羊”(《鐵圍山全談》卷六)。正如《續資治通鑒長版》所言:“飲食不貴，氣味難聞，廚師停用羊肉。這是祖家法，所以太平。”可見，當時用羊肉烹制的菜肴在宋初皇家飲食中占有重要地位。南宋以後，高宗對禦膳有很高的需求。他做太上皇的時候，兒子孝宗給他過生日禦飯，他卻因為禦飯不豐盛而生孝宗的氣。他還經常派禦廚到宮外的餐館買回美味佳肴，不斷豐富禦膳的品種，滿足自己的胃口。據風窗小賈說，高門派的人到臨安蘇堤買回他最愛吃的魚湯，李的雜蔬湯，何四的芝士面臟，三豬胰胡餅，的糖果。宋宮廷節日裏的禦膳也很隆重。《文昌雜記》記載，皇帝在鄭丹設宴款待百官，大清殿擺滿了皇家宴席。《夢梁璐》卷三也載:“其禦宴酒燈皆彎，如碟碗，有柄。殿中純金，殿下純銀。器皿都是鑲金邊的彩繪盤子。禦用大廚在宴會廳做好吃的，禦用茶床看菜、菜、勺、鹽碟、醋瓶，太子宰臣看菜、菜，殿下看菜、環餅、油餅、棗塔，都是按照國初壹的儀式，累得不容易。”可見當時是有盛大的皇家宴會的。但是，也有吃遍天下美食的皇帝不喜歡的時候。“大中禪府設在余慶趙穎宮九年，後移至禦廚”(《後事紀源卷六禦廚》)。這明明是為了調和皇帝的口味，卻未必能讓皇帝滿意。有壹次，惠宗不愛吃早餐，就在小白圓扇上寫道:“做飯時不愛吃飯，禦廚浪費八道珍貴菜肴。”壹個單身漢意識到這意味著什麽，然後他繼續說，“每個人都嘗過所有的東西，只有蔣梅有點酸。”惠宗喜出望外，送給他壹套房子(見《華騷》)。足見宋宮禦膳之奢侈。元代禦膳元代禦膳以蒙古風味為主，充滿異國情調。進入中原的蒙古族過去以畜牧業為主，喜食肉類，其中羊肉占很大比重。故宮飯菜很復雜，除了蒙菜，兼容漢族、女真、西域、印度、阿拉伯、土耳其以及歐洲壹些民族的菜肴。元代延祐年間，禦醫胡思慧所著《聚珍錄》收錄了94道回、蒙、印菜肴，全面反映了元代禦膳的風味特色。書上說，元宮的禦膳以羊肉為主，主食也喜歡用羊肉煮。廚師做羊肉有很多種方法。最著名的是全羊席，據說是元朝宮廷為慶祝喜事，招待貴賓而設計制作的禦膳。因所有材料取自羊而得名。由於材料和烹飪方法的不同，菜肴有不同的顏色，味道和形狀。發展到清代，全羊席更加豪華精致，“蒸、煮、燒、炸、爆、燒、熏、炸。”湯，湯，奶油，甜，鹹，辣，鹽和胡椒。容器要麽是碗，要麽是盤，要麽是碟，根本沒辦法看到羊。"(《清鈔與飲食》)技法之全面，品類之豐富，可見壹斑。元宮的禦膳對異域風味非常寬容，比如“河豚湯”，在禦膳中相當有名。這道菜的主料是羊肉。所謂“河豚”，就是用河豚形狀的面條，放在油裏炸，放在羊肉湯裏煮。這是壹道著名的維吾爾菜肴，由蒙古人傳入皇宮，成為皇室喜愛的食物，體現了元宮禦膳兼收並蓄、兼收並蓄的特點。明代禦膳的風味強調飲酒的時機和時令習俗，重視南方風味。《明故宮史》記載:“始皇帝喜歡用烤蛤蜊、炸蝦仁、蛙腿、筍幹。還有海參、烏魚、鯊魚蹄筋、肥雞、豬蹄的燉菜，叫做‘三件事’，用起來總是樂呵呵的。“由於明朝的首都在北京始於永樂年間，而朱迪皇帝是南方人，他的大多數妃嬪來自江浙壹帶，這壹時期的南味菜在皇家菜肴中占主導地位。自弘熙以來，北方風味在明宮禦膳中的比重逐漸增加，羊肉成為宮中美味。據《明故宮史》記載，羊肉主要用於保健，多在冬季食用。據《珍珠裏的東西》記載，明朝中葉以後，禦膳品種更多，面食成為主要主食。與上壹代相比，肉制品不僅增加了很多，而且在烹飪方法上也有了很大的突破:“中國的皇家肉制品有:鳳天鵝、燒鵝、白煎鵝、錦裹鵝、清蒸鵝、腌鵝、錦裹雞、清蒸雞，等等。可見禦廚對全國各地美食的網羅和自身廚藝的提升是明宮禦膳不斷創新的前提。清朝的禦膳清朝的禦膳達到了中國歷史上的頂峰。禦膳不僅用料昂貴，而且講究美食的造型。在烹飪方法上，清代禦膳也強調“祖制”，很多菜肴在原料用量、配伍、烹飪方法上都程式化。比如，人們烹飪八寶鴨時，只用主料鴨和八種輔料；但清宮大廚烹制的八寶鴨所用的八種輔料，是不允許隨意更改的。雖然奢侈浪費，強調禮儀，是歷代禦膳的* * *點，但清代的禦膳在這兩方面尤為突出。皇帝使用命令時，必須設置與身份相符的菜肴。為了滿足皇帝意想不到的需要，廚師往往會在半天甚至壹天前就準備好菜肴。清朝越往後，皇帝吃的越奢侈。據相關資料顯示，努爾哈赤和康熙吃的都是簡餐，乾隆四五十種，光緒皇帝上百種。所以晚清的禦膳無論是質量還是數量都是前所未有的。清代禦膳的風味結構主要由滿族菜、魯菜和淮揚菜組成。禦廚對菜肴的造型藝術非常講究，在色澤、質地、口感、營養等方面都強調彼此的和諧統壹。清朝皇宮的宴席種類繁多，但以千宴規模最大，排場最大，最貴。