關於戚風蛋糕的問題

1、關於蛋清的打發。

雞蛋要新鮮。

分蛋要幹凈、蛋清蛋黃徹底分開，容器要幹凈、無水無油，不然蛋清受到汙染，會導致蛋清打發困難，或者打不發。

蛋清打發的最佳溫度是22攝氏度左右，太低會打發較慢，太高消泡較快。

新鮮的雞蛋PH值呈弱堿性，但實驗證明雞蛋清呈弱酸性的時候，蛋清最容易打發，然後打發的蛋白糊最穩定。所以，可以在蛋清打發前加入少許白醋或檸檬汁，或者合適量的塔塔粉。但不能加入泡打粉（泡打粉：小蘇打+酸式鹽+澱粉），它主要呈堿性，而且有雜質（澱粉）

蛋清在打發的過程中最好是持續打發，如果停機，不要間隔超過5分鐘，不然，蛋清會過度消泡。然後導致蛋清打發困難，甚至打不發。所以，不要打打停停，也不要打著打著放冰箱，妳可以先凍凍雞蛋，然後，再分蛋，再打發蛋白。

2、妳最好實際測定妳的湯勺是多少克的規格，家用湯勺的規格太多了，這個沒有辦法給妳直接進行推測。

3、看妳的描述的：裂得很離譜，膨脹成山峰狀。

說明妳的烤箱的溫度高得很離譜，妳可以降到140度，45-60分鐘再試試。

關於這個時間是有個範圍的，是因為，室溫，體積，都會影響蛋糕烤制成熟所需要的時間產生變化。

妳改成這溫度試試先，如果，還是表面開裂，那麽妳可以再降十攝氏度，再試。

這個是不可避免的，哪怕像我們這些專業的烘焙師在制作蛋糕的過程中，如果使用新的烤箱設備，也是要試上五六回，才能確定最合適的溫度和時間的。